La nuova ricetta di Chef Rosato propone un taglio di carne considerato come l’espressione più classica della tradizione culinaria legata alla pastorizia stanziale abruzzese della prima metà del ‘900.
Per il nostro “Agnellone al miele di bergamotto con datteri freschi e mostarda di Digione” abbiamo scelto una carne giovane, quella dell’agnellone, ottenuta dall’animale macellato generalmente dopo i primi sei mesi di vita (quando si alimenta ad erba e non più a latte).
Cotta inizialmente in padella e successivamente al forno dopo una marinatura nel miele al bergamotto e mostarda di Digione, abbinata a una quenelle di carote, datteri freschi e filamenti di stimmi di zafferano.
In un’antica leggenda della tradizione gastronomica abruzzese è narrata la storia di due vecchi pastori, arroccati con le loro greggi sulle montagne situate a cavallo delle province di Pescara e L’aquila, destinati a lasciare una traccia importante nella cucina rurale della regione.
Grazie alla creazione dei famosi arrosticini.
I due allevatori, nell’intento di recuperare al meglio la carne delle pecore giunte ormai al termine del loro ciclo vitale, e ridurre al minimo gli sprechi nella delicata e precaria economia del periodo a cavallo tra i due conflitti mondiali, misero a punto una nuova tecnica per cucinare e rendere appetitosa la carne.
L’idea di base fu quella di tagliare a pezzettini la carne di pecora stagionata e trasformarla in spiedini dopo averli infilati in bastoncini di legno ottenuti dal “vingh”, una pianta spontanea ampiamente diffusa all’epoca lungo le rive del fiume Pescara, per passare successivamente alla cottura sulla brace.
Considerati come l’espressione più classica della tradizione culinaria legata alla pastorizia stanziale della prima metà del ‘900 (che affonda le sue radici nel fenomeno della transumanza dei secoli precedenti, pratica molto diffusa nell’Italia centrale fino all’avvento della meccanicizzazione agricola), gli arrosticini ottennero ben presto una tale successo che ne favorì la diffusione nell’intero territorio nazionale.
Divenendo ben presto uno dei maggiori protagonisti dello street food, fino a conquistare l’ambito riconoscimento di P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) nella classificazione della produzione enogastronomica abruzzese.
E con l’arrivo nei punti vendita della grande distribuzione hanno contribuito in maniera significativa a sdoganare la carne di pecora da quel limbo di diffidenza nel quale era stato relegato in passato.
Oggi il consumo di carne pecora, pur non attestandosi ai livelli dei tagli bovini più pregiati, o a quelli di maiale e delle carni bianche, fa capolino con sempre maggiore frequenza nelle cucine domestiche e nelle ricette dei ristoranti di fascia alta.
Basti pensare al prosciutto di pecora della Sardegna, o alle trasformazioni di molti Chef stellati che l’hanno utilizzata nella creazione di tartare e hamburger, o come ripieno per ravioli e agnolotti del plin.
Per il nostro “Agnellone al miele di bergamotto con datteri freschi e mostarda di Digione” abbiamo scelto una carne giovane, quella dell’agnellone, ottenuta dall’animale macellato generalmente dopo i sei mesi di vita (quando si alimenta ad erba e non più a latte).
Cotta prima in padella e successivamente al forno dopo una marinatura nel miele al bergamotto e mostarda di Digione, abbinata a quenelle di carote, datteri freschi e filamenti di stimmi di zafferano.
Ingredienti per 4 persone:
800 g di lombo di agnellone
60 g di miele al bergamotto
20 g di senape di Digione
50 g di burro chiarificato
10 datteri freschi
200 g di carote
50 g di Parmigiano Reggiano
15 g di curry
4 g di polvere di noce moscata
1 cetriolo
50 g di barbabietola rossa
150 gr di farina di mais gialla a grana fine
200 ml di olio di semi di arachidi
Sale
Pepe
Preparazione (3h, 50 min)
Per il lombo di agnellone:
Lavare la carne in acqua corrente, asportare accuratamente le parti grasse più spesse, e far asciugare per alcuni minuti.
Versare in una boule di vetro il miele e la senape e mettere a marinare l’agnellone per circa due ore.
Poiché il quantitativo degli ingredienti di marinatura non è sufficiente a ricoprire interamente la carne, occorre girarla ogni quindici minuti.
Versare il contenuto della boule in una padella antiaderente, aggiungere sale, pepe e burro chiarificato e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.
Spegnere il fuoco e togliere la carne dalla padella per trasferirla in una teglia rivestita di cartaforno, spennellando la superficie dell’agnellone con la salsa di cottura.
Mettere in forno preriscaldato (180/200°, modalità statica, 30/40 minuti).
Quando la carne risulta ben rosolata, spegnere il forno e lasciarla nella teglia fino al momento dell’impiattamento.
E’ consigliabile comunque controllare che il processo di cottura non la renda troppo secca, altrimenti è preferibile toglierla dal forno.
Per i datteri freschi:
I datteri freschi, a differenza di quelli secchi disidratati (consumati soprattutto nel periodo delle festività natalizie) sono ancora poco diffusi nei nostri supermercati, ma si trovano facilmente nei punti vendita specializzati in frutta esotica.
Esternamente hanno una forma arrotondata, simile ad una albicocca, e presentano una superficie lucida di colore giallo chiaro che rimane praticamente inalterato anche se sottoposto a cottura.
Diversamente dai datteri secchi, quello freschi non si conservano a lungo (circa una settimana in frigorifero), ma hanno il vantaggio di contenere la metà delle calorie e una maggiore concentrazione di vitamina C.
Tagliare a metà i datteri freschi e, una volta asportato il nocciolo, cuocerli a fuoco lento per una ventina di minuti nella stessa salsa a base di miele e senape utilizzata per l’agnellone.
Per la quenelle di carote:
Pelare le carote e metterle a bollire in acqua leggermente salata, scolare e passare con lo schiacciapatate fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere il parmigiano, l’olio, le due spezie, un pizzico di sale e mescolare bene, versando nella fase finale anche un cucchiaino della salsa di cottura della carne.
Per i nachos:
Noti anche come tortillas chips, i nachos rappresentano il classico finger food della cucina messicana e sono attualmente utilizzati in tutto il mondo nella preparazione di gustosi antipasti.
Fritti o cotti al forno, questi triangolini dal colore giallo intenso presentano l’inconfondibile sapore del mais tostato e si prestano anche alla preparazione di moltissimi secondi.
Per una perfetta preparazione dei nachos occorre una sfoglia sottilissima poiché minore è il suo spessore maggiore risulterà la loro croccantezza.
Versare la farina di mais gialla a grana fine in una boule di vetro con un cucchiaino raso di sale, e aggiungere l’acqua a piccole dosi poiché ogni farina di mais ha un diverso grado di assorbimento.
Inizialmente il composto non sarà molto omogeneo, ma aggiungendo gradualmente la quantità di acqua in una decina di minuti si formerà un impasto sufficientemente malleabile da essere lavorato con facilità che, una volta pronto, va lasciato riposare per almeno 20 minuti.
Per ottenere delle sfoglie sottili è consigliabile stendere la pasta tra due fogli di cartaforno e passare ripetutamente il matterello fino ad avere uno spessore di pochi millimetri.
Ricavare con un coppapasta grande (ca 15 cm) dei dischi di sfoglia dai quali, dopo una serie di incisioni a croce, si otterranno i triangolini che daranno origine ai nachos.
Per una perfetta frittura in immersione, a fuoco medio (ca 180°), sono sufficienti 5/6 secondi per lato.
Scolare su carta assorbente da cucina e salare leggermente in superficie.
L’ultima operazione nella preparazione dei nachos consiste nella colorazione della superficie con un pennello da cucina, utilizzando la riduzione dell’acqua di cottura della barbabietola rossa.
Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto i pezzi di carne, affiancati e disposti nel senso della lunghezza del piatto, ponendo lungo il margine le due chip di nachos.
Inserire i datteri freschi e le quenelle di carote, realizzate con la classica tecnica della rotazione dei due cucchiai.
Aggiungere un ciuffetto vegetale ottenuto dalla buccia del cetriolo, e alcuni stimmi di zafferano, e il nostro “Agnellone al miele di bergamotto con datteri freschi e mostarda di Digione” è pronto.
Bevanda consigliata:
Teroldego Rotaliano DOC Riserva Nos 2016 – Cantine Mezzacorona.
Vino dal colore rosso rubino intenso, ricco di riflessi violacei, caratterizzato da aromi di frutti di bosco (soprattutto mirtillo e mora selvatica), abbinate a sentori di tartufo nero e note speziate che richiamano la vaniglia.
Ideale per abbinamenti con carni rosse, cacciagione e selvaggina, ma altrettanto valido con piatti a base di tartufo e formaggi molto stagionati, questo vino si presta benissimo per accompagnare una carne di spessore e dal sapore deciso come quella dell’agnellone.
La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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