Alberelli con pesto di capperi di Linosa e fiammiferi di Culatello di Zibello

La nuova ricetta di Chef Rosato è realizzata con un pesto di capperi abbinato al Culatello di Zibello, due eccellenze della gastronomia italiana.

Gli “Alberelli con pesto di capperi di Linosa e fiammiferi di Culatello di Zibello” propongono inoltre un insolito formato di pasta a forma di albero.

La natura vulcanica di Linosa e la vicinanza del mare assicurano rendono questa erba aromatica una delle migliori varietà presenti nella nostra penisola.

Tra i numerosi aromi e profumi della cucina mediterranea, uno dei più noti e caratteristici è senz’altro quello dei capperi.

Coltivato fin dall’antichità nell’intero bacino del Mediterraneo, dal Nord Africa e il Medio Oriente. Se ne trovano descrizioni in molti passi della Bibbia e nelle opere di Ippocrate, Aristotele e Plinio Il Vecchio, nei quali venivano sottolineati i numerosi utilizzi sia in ambito alimentare che medicinale.

La stessa etimologia dei capperi conferma il suo bacino di origine, poiché il nome della pianta deriva infatti dal latino Capparis, che a sua volta trae origine dal termine greco Kapparis.

Il cappero rappresenta inoltre una delle piante aromatiche più diffuse e apprezzate nel nostro Paese per il suo profumo particolare e l’estrema versatilità in cucina, che lo rendono adatto a condire ed impreziosire ogni tipo di piatto, dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dessert.

In Italia inoltre è ormai consolidata una vera e propria eccellenza nella produzione dei capperi, come testimoniano le coltivazioni sull’isola di Pantelleria e nell’arcipelago delle Eolie, e in particolar modo a Salina.

Ma c’è un’altra isola siciliana dove si possono trovare capperi di altissima qualità, anche se la loro produzione non è paragonabile per quantità a quelle precedenti.

Stiamo parlando di Linosa, nell’arcipelago delle Pelagie, l’isoletta situata a circa un’ora di navigazione a nord-est di Lampedusa, nota per la sua singolare natura vulcanica e la scarsa antropizzazione che la rendono unica ed estremamente affascinate anche per il più incallito dei viaggiatori.

Ed è proprio nella particolare conformazione orografica dell’isola che risiede il segreto della bontà dei capperi di Linosa che, grazie al territorio lavico sul quale crescere, riescono ad avere la giusta mineralità.

La vicinanza del mare garantisce inoltre anche un adeguato apporto di salsedine che, conferendo ai capperi una salinità naturale, richiede una salamoia molto più leggera quando (dopo la raccolta e l’essicazione) si passa al processo di conservazione.

Fattori non trascurabili per l’eccellenza del prodotto sono anche la perfetta combinazione degli elementi naturali (sole, vento e sale), e l’elemento umano.

Linosa infatti rimane ancora oggi un paradiso naturale quasi incontaminato, con una piccola popolazione e una concentrazione turistica limitata anche i piena estate quando Lampedusa diventa problematica da gestire.

Per la nostra ricetta “Alberelli con pesto di capperi di Linosa e fiammiferi di Culatello di Zibello” abbiamo trasformato i capperi in un pesto dal sapore molto forte e deciso, il cui gusto viene ulteriormente esaltato dal culatello di Zibello, un’altra eccellenza della tradizione gastronomica italiana.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di alberelli multicolori

200 g di Culatello di Zibello DOP

200 g di capperi di Linosa

1 spicchio di aglio

5 acciughe del Cantabrico

60 ml di olioevo

30 g di noci pecan

Sale

Pepe

Preparazione (45 min)

Per il pesto di capperi:

Lavare accuratamente i capperi per eliminare ogni traccia di sale e metterli a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Quando sono perfettamente asciugati, inserirli nel mixer ad immersione assieme agli altri elementi del pesto (aglio, acciughe, olioevo, noci pecan, sale e pepe).

Frullate ad intermittenza fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Per i fiammiferi Culatello di Zibello:

Tagliare il culatello a striscioline sottili (utilizzando solo le parti prive di grasso) e metterli a scaldare a fiamma bassa in una padella antiaderente senza alcun condimento.

Rosolare il culatello girando spesso con un cucchiaio di legno e, quando hanno assunto una consistenza dorata e croccante, spegnere il fuoco.

Scolare con una schiumarola e mettere i fiammiferi su un foglio di carta assorbente.

Una volta cotta la pasta tutti gli ingredienti per la ricetta “Alberelli con pesto di capperi di Linosa e fiammiferi di Culatello di Zibello” sono pronti e si può procedere all’impiattamento.

Impiattamento:

Riempire il fondo di un piatto bianco (a forma di foglia) con uno strato di pesto, dallo spessore di circa mezzo centimetro.

Inserire una dozzina di alberelli collocandoli in maniera da riempire adeguatamente la superficie occupata da pesto, lasciando libera una piccola porzione anteriore del pesto.

Aggiungere i fiammiferi di Culatello di zibello, sia sul pesto che sugli alberelli, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Inzolia Sicilia DOC 2022 – Cantine Patrì.

Per una ricetta come gli “Alberelli con pesto di capperi di Linosa e fiammiferi di Culatello di Zibello”, dal carattere marino e dal sapore molto deciso, abbiamo scelto un vino con le stesse peculiarità.

E naturalmente anch’esso proveniente dalla Sicilia, prodotto in un’area situata al centro della regione in provincia di Caltanissetta.

Anche in questo caso il segreto del vino è legato all’azione favorevole dei venti mediterranei, grazie ai quale i vitigni producono delle ottime uve che conservano inoltre il tipico carattere marino.

Il suo colore giallo paglierino, ricco di riflessi verdolini, si lega un ampio ventaglio aromatico che evoca sentori di frutti tropicali (soprattutto ananas, mango e lichti) abbinati a profumi di piante aromatiche.

Ideale per piatti dal sapore forte come quelli a base di capperi, si abbina alla perfezione ad antipasti di pesce o a piatti di crudité di mare come ad esempio nel caso dei gustosissimi e preziosi gamberi rossi di Mazara del Vallo.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 13 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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