La cultura gastronomica sudamericana, ed in particolar modo quella dell’Argentina, è ricca di specialità gastronomiche le cui origini si ricollegano spesso agli intensi flussi migratori che nel secolo scorso hanno interessato il Paese.
Basti pensare ad esempio alla notevole influenza avuta dalla cucina spagnola che ha introdotto in tutto il Sudamerica le famose “empanadas” (i gustosi fagottini farciti di carne e verdure) o alla presenza della cucina italiana. Molto diffusa grazie al classico pesto alla genovese che, opportunamente rivisitato, si è trasformato in salsa “chimichurri“, o alle numerose specialità piemontesi come la “bagna cauda” e il “vitello tonnato“, tanto per citare gli esempi più famosi inseriti oggi nella maggior parte dei menu argentini.
Anche nell’ambito dei dolci l’Argentina offre un vasto assortimento di dessert, come l’alfajor, considerato il dolce nazionale più rappresentativo del Paese. Si tratta in pratica di un “panino” formato da due biscotti morbidi (molto simili ai brownies) tra i quali è racchiuso l’altrettanto famoso “dulche de leche”, la gustosa crema (dal sapore simile a quello della caramella mou) popolarissima in tutto il Sudamerica ottenuta sottoponendo latte e zucchero ad una lunga cottura. In questa ricetta viene proposta una particolare rivisitazione dell’alfajor, con l’aggiunta delle nocciole di Cherasco IGP e l’inserimento di un prelibato e prezioso caviale di lumaca nelle decorazioni.
Del resto cucina e creatività creano un binomio dove ogni accostamento è possibile, oltre che lecito. A condizione naturalmente di rispettare gli equilibri di un ottimale bilanciamento dei gusti e delle diverse sfumature degli ingredienti utilizzati. Un simile abbinamento inoltre non appare neanche troppo azzardato, se pensiamo che in un ristorante stellato danese lo chef ha messo alla carta un gelato all’alga giapponese (autentico trionfo dell’umami) con del caviale belga. E anche in un altro ristorante stellato, nel cuore di Roma, troviamo un dessert a base di banana, cioccolato bianco e caviale. Le fragranze scaturite da questo insolito accostamento sono ulteriormente esaltate dall’utilizzo dello zucchero muscovado, delle Amarene Brusche di Modena IGP e dal dulce de leche Mardel Gourmet, il più diffuso e apprezzato in Sudamerica.
Ingredienti per 4 persone:
Per i brownies:
- 200 g di cioccolato fondente
- 200 g di burro,
- 80 g di zucchero muscovado
- 4 g di sale
- 180 g di farina
- 4 uova a pasta gialla
- 40 g di cacao amaro
- 160 g di nocciole di Cherasco IGP
- 1 bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar
Per la glassa:
- 375 g cioccolato fondente
- 250 ml di panna fresca
Per il ripieno:
- 4 cucchiai (80 g) di dulce de leche
Per le decorazioni:
- 12 amarene
- 20 mg di briciole di oro 24k
- 4 fragole
- 4 more
- 4 lamponi
- 4 mirtilli
- 8 g di zucchero a velo
- 20 g di caviar d’escargot
Preparazione (80 minuti)
Per i brownies:
In una padella antiaderente mettere il burro tagliato a dadini assieme al cioccolato e lasciare fondere a fuoco lento, mischiando leggermente con una spatola. In un’altra pentola mischiare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia e il cacao amaro passato al setaccio. Mentre il composto inizia ad addensarsi aggiungere la farina (setacciata) e girare con un mestolo evitando la frusta perché altrimenti l’impasto incorpora troppa aria; quando la consistenza è omogenea e priva di granulosità, versare il cioccolato fuso assieme al burro. Trasferire l’impasto in una teglia quadrata, imburrata e rivestita con carta da forno. Inserire nel forno, preriscaldato a 180°, e lasciar cuocere per 35 minuti.
Tirata fuori dal forno la pasta dei brownies si lascia raffreddare e, invece del classico taglio (a quadrotti), si realizzano con un coppapasta (6 cm. di diametro) due brownies circolari dallo spessore di 1,5 cm.
Per la glassa al cioccolato:
Versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco appena il latte inizia a bollire e aggiungere il cioccolato già precedentemente spezzettato, girando con una frusta fino ad ottenere una crema fluida e omogenea dalla superficie molto lucida e brillante; mettere in frigo per una ventina di minuti la glassa che, nel frattempo, ha assunto una tonalità lucida e opaca ed è pronta per essere servita.
Assemblaggio:
Appoggiare uno dei brownies su una griglia di raffreddamento antiaderente posta entro una teglia per pasticceria per recuperare la glassa in eccesso; disporre uno strato di dulche de leche, dallo spessore non superiore ai 2 mm. (altrimenti il dessert risulta troppo dolce), distribuendo accuratamente la crema lungo l’intera superficie circolare. Mettere il secondo brownie sul precedente e esercitare una lieve pressione, sufficiente a saldare tra loro i brownies senza far fuoriuscire la crema sui lati. Versare la glassa di cioccolato dando dei brevi colpi di assestamento per accertarsi che i bordi siano uniformemente ricoperti e, ad operazione ultimata, livellare delicatamente la superficie con una spatola da pasticcere.
Impiattamento:
Con un pennello da cucina in silicone tracciare una stria nel piatto, utilizzando il succo delle amarene come se fosse una salsa coulis, adagiandovi sopra la tortina di brownies sormontata da tre amarene in posizione leggermente asimmetrica rispetto al centro del piatto. Inserire la fragola (incisa a ventaglio), la mora (spolverata di zucchero a velo), il lampone e il mirtillo sul quale vengono collocate le uova di lumaca. Come tocco finale aggiungere una spolverata di briciole di oro 24k al solo scopo decorativo poiché l’oro edibile, almeno finora, non ha odore né sapore anche se alcuni produttori hanno iniziato a studiare la possibilità di aggiungere qualche aroma al prezioso elemento.
Bevanda consigliata:
Recioto della Valpolicella Classico DOCG – Bolla.
Per il suo colore rosso rubino e gli aromi sprigionati che creano un gradevole mix tra i sentori dei frutti rossi conservati sotto alcool e le spezie dolci, è considerato uno dei migliori vini da abbinare ai dessert, soprattutto se a base di cioccolato fondente con percentuali di cacao superiori al 70%. Per apprezzarne appieno tutte le sfumature aromatiche è consigliabile servirlo ad una temperatura attorno ai 15°.
Chef Giorgio Rosato
Web MasterChef – Projects Food Web Specialist
