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Ali di razza in crosta di pasta brisée, con brunoise di verdure, uova di capelin, bottarga di muggine e timo fresco

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un secondo di mare preparato con uno dei pesci più diffusi nell’intero bacino mediterraneo, famoso per le pinne pettorali molto gustose e prive di lische.

Nelle nostre “Ali di razza in crosta di pasta brisée, con brunoise di verdure, uova di capelin, bottarga di muggine e timo fresco” abbiamo utilizzato la pasta brisée nella classica preparazione del pesce in crosta.

Il contorno, formato da una brunoise di sedano, carote e cipolle, è inserito direttamente nella sfoglia, mentre tre “gondole” di scalogno accolgono una riduzione di salsa di soia e sembrano quasi navigare nella bottarga di muggine.

 

Tra le varie paste base della classica cucina francese, una delle più utilizzate nelle preparazioni di ricette gourmet è senz’altro la pasta brisée.

Meno colorata della tradizionale pasta frolla (non contiene uova), è caratterizzata da un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia in preparazioni dolci che salate aggiungendo semplicemente all’impasto zucchero o sale.

Il suo nome (in francese brisée significa “rotta”) è riferito alle due fasi di preparazione della pasta nelle quali si mescola inizialmente il burro con la farina e, successivamente, si aggiunge l’acqua fredda per ottenere una consistenza omogenea.

In base al tipo di preparazione (dolce o salata) si inserisce lo zucchero o il sale prima di versare l’acqua fredda.

Per le nostre “Ali di razza in crosta di pasta brisée, con brunoise di verdure, uova di capelin, bottarga di muggine e timo fresco” abbiamo utilizzato la pasta brisée nella classica preparazione del pesce in crosta, per realizzare un appetitoso secondo a base di ali di razza.

Nota anche come arzilla, la razza è abbastanza diffusa in tutto il bacino mediterraneo e rappresenta uno dei pesci più apprezzati nella cucina italiana grazie alla facile pulizia delle pinne pettorali (le famose “ali di razza”), molto gustose e prive di lische.

Tra le pietanze più famose della nostra tradizione gastronomica realizzate con la razza ricordiamo la “minestra d’arzilla con i broccoli”, un piatto tipico della cucina popolare romana.

Nato nel periodo dell’immediato dopoguerra, costituiva la migliore soluzione adottata dalle massaie degli anni Cinquanta di far quadrare il magro bilancio familiare dell’epoca.

Tra le altre specialità regionali, questo pesce è noto inoltre per la “agliata di razza” e la “la razza lessa” entrambe diffuse nella cucina della Sardegna.

La carne di razza, oltre a costare meno rispetto a quella di altre specie più blasonate, assicura anche un ridotto apporto calorico e rivela una grande versatilità in cucina, sia fritta e nella cottura in padella, sia nella versione in crosta al forno.

Il contorno, formato da una brunoise di sedano, carote e cipolle, è inserito direttamente nella sfoglia, mentre tre “gondole” di scalogno accolgono una riduzione di salsa di soia (al cui interno sono inseriti un isolotto di uova di capelin e un ciuffetto di timo fresco) che sembrano quasi navigare nella bottarga di muggine.

 

Ingredienti per 4 persone:

600 g di ali di razza

100 g di sedano

100 g di carote

100 g di cipolla rossa

100 g di olive nere snocciolate

1 patata di grosse dimensioni

4 scalogni di medie dimensioni

200 ml di salsa di soia

30 g di miele di castagno

60 g di uova di capelin

20 g di bottarga di muggine macinata

20 ciuffetti di timo fresco

100 g di burro chiarificato

Olioevo

Sale

Pepe

Per la pasta brisée:

200 g di farina 00

100 g di burro

50 ml di acqua

10 g di sale fino

2 tuorli

 

Preparazione (1 h, 30 m)

Per la pasta brisée:

Analogamente a quanto avviene per la pasta frolla, anche la brisée può essere preparata indifferentemente sia a mano che nel mixer.

Quest’ultima formula è preferibile quando, soprattutto in ambito domestico, l’esperienza con i vari tipi di impasto non è ancora consolidata.

Inserire la farina e il burro (freddo) tagliato a pezzi e il sale, avendo l’accortezza prima di frullare (a più riprese) di raffreddare le lame del mixer per una decina di minuti nel freezer.

Questo passaggio è fondamentale per evitare un eccesso di calore provocato dalla rotazione delle lame, che rischierebbe di scaldare troppo il burro penalizzando la buona riuscita della pasta brisée.

Ottenuta una massa ben amalgamata, estrarre il composto dal mixer e impastarlo leggermente a mano fino a formare una sfera, e lasciarla riposare in frigorifero per circa un’ora avvolta in pellicola da cucina.

Per stendere al meglio la sfoglia, dopo averla tirata fuori dal frigo, è consigliabile schiacciarla con il matterello tra due fogli di cartaforno, girandola più volte fino ad ottenere uno spessore non inferiore ai 3/4 millimetri.

Lasciarla quindi a riposare fuori da frigo fino al momento di infornare.

Per la brunoise di verdure:

Tra le prime nozioni che gli aspiranti cuochi e chef apprendono nelle accademie di cucina, il taglio brunoise delle verdure rappresenta un passo fondamentale per assimilare i primi rudimenti della professione.

Si tratta in pratica di un taglio che riduce le verdure, dopo aver tagliato i vari ingredienti a listarelle, in una dadolata formata da cubetti di pochi millimetri di lato grazie ad un taglio trasversale.

Soffriggere leggermente la brunoise di sedano, carote e cipolle in una padella antiaderente con un filo d’olio e, quando le verdure sono leggermente dorate, spegnere il fuoco.

Per le olive nere è sufficiente sminuzzarle con un coltello tranciante e tenerle da parte fino al momento della farcitura della sfoglia, mentre la patata dev’essere tagliata a fette sottilissime e lasciate da parte fino alla cottura in forno.

Per la riduzione di soia:

Versare in un padellino antiaderente la soia e il miele, e scaldare a fuoco lento per una ventina di minuti.

La salsa non deve essere eccessivamente compatta (né troppo fluida) ma poiché nel dressage è richiesta una consistenza diversa, con un po’ di attenzione si può togliere dal fuoco la quantità necessaria per riempire le “gondole” di scalogno (ca 120 g), che deve risultare più liquida.

Procedere quindi nella cottura fino ad ottenere una salsa densa, necessaria per decorare la parte superiore della pasta brisée.

Per le gondole di scalogno:

Sbollentare per alcuni minuti lo scalogno in acqua bollente, togliere dal fuoco e raffreddare in acqua ghiacciata.

Tagliare a metà lo scalogno e asportare la parte centrale, lasciando solo le tuniche  più esterne in maniera tale che vengano a formare un guscio simile a quello della chiglia di una imbarcazione.

Per le ali di razza:

Lavare accuratamente le ali di razza in acqua corrente, anche se acquistate già pulite e sfilettate dal proprio pescivendolo di fiducia, e lasciarle asciugare bene su carta assorbente.

Cuocere per alcuni minuti per lato in una padella antiaderente con il burro chiarificato e lasciare raffreddare.

A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti e si può procedere alla fase finale della preparazione.

Per la cottura in forno:

Spennellare leggermente un foglio di cartaforno con dell’olioevo miscelato con un cucchiaio di soia,  e adagiare uno strato con le fette di patate tagliare sottili.

Deporre sopra le patate li ali di razza, ricoperte con la brunoise di verdure e le olive, e coprire i vari ingredienti con una seconda sfoglia di pasta brisée.

Tagliare i contorni della sfoglia lungo i bordi delle ali di  razza, lasciando uno spazio di circa un centimetro per assicurare una buona tenuta tra i bordi.

Spennellare l’intera superficie con i tuorli d’uovo e infornare (180° per 45 minuti in modalità statica).

A metà cottura praticare delle incisioni trasversali sulla superficie della sfoglia che, oltre a favorire la fuoriuscita dei vapori dall’interno, risulteranno utili per tagliare le varie porzioni prima di impiattare.

 

Impiattamento:

Estrarre le ali in crosta dal forno, tagliare le porzioni seguendo le incisioni sulla superficie e deporle in un piatto (la forma di foglia è consigliata) che metta in risalto la struttura della pietanza lasciando anche lo spazio per le guarnizioni.

Adagiare diagonalmente le tre “isole” di scalogno nella parte anteriore delle ali di razza, deponendo all’interno la riduzione della salsa di soia e le uova di capelin.

Aggiungere la riduzione di soia più concentrata sulla crosta della brisée, i ciuffetti di timo fresco e la polvere di bottarga di muggine, e le “Ali di razza in crosta di pasta brisée, con brunoise di verdure, uova di capelin, bottarga di muggine e timo fresco” sono pronte.

 

Bevanda consigliata:

Contessa Entellina DOC Chardonnay Chiarandà 2019 – Cantine Donnafugata.

La carne bianca e delicata delle ali di razza si abbinano bene con un bianco fermo e leggero, meglio ancora se di prestigiose cantine siciliane come questo vino dal colore giallo paglierino dai riflessi particolarmente luminosi.

Ricco di aromi fruttati, soprattutto esotici, con sfumature agrumate accompagnati da sentori di mandorla e nocciola.

Nel palato evidenzia inoltre svariate note speziate che lo rendono un vino ideale anche per accompagnare crostacei importanti come l’aragosta, o primi a base di frutti di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 13 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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