Alveare di trippa con verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero

La nuova ricetta di Chef Rosato trasforma in un piatto gourmet una delle frattaglie meno apprezzate dalla maggior parte dei consumatori.

L'”Alveare di trippa con verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero” è realizzata utilizzando il reticolo a nido d’ape (una delle parti più pregiate degli stomaci bovini), trattato con due diverse tecniche di cottura.

Rivalutate negli ultimi anni da numerosi chef stellati, e ormai ampiamente apprezzate da buongustai e palati gourmand, le frattaglie sono utilizzate sempre più spesso in cucina.

Nella fantasia popolare la cucina gourmet viene solitamente associata, a parte l’utilizzo degli ingredienti e le tecniche applicate nelle varie preparazioni, alla scelta di materie prime di altissima qualità.

Sia per quanto riguarda la carne (Fassona, Scamone, Angus, Wagyū, ecc.) sia per i pesci e i frutti di mare (coda di rospo, spada, caviale e ostriche), ma anche per gli ortaggi e le verdure non sono ammesse deroghe.

Tutto dev’essere rigorosamente DOP, IGP, BIO o a km0, e guai ad usare prodotti ingiustamente considerati non all’altezza o, addirittura, inseriti nella tipologia delle “frattaglie”.

Questo termine (l’origine viene dal latino fractus che significa spezzato) è  solitamente riferito a tutte quelle parti, definite come interiora, degli animali macellati (sia dei mammiferi che dei volatili) e comprendono gli organi non formati da tessuto muscolare.

Animelle, cervello, cuore, fegato, milza, polmone e rognone sono le frattaglie più diffuse in cucina, ma sono utilizzati anche il midollo osseo (una vera prelibatezza è il midollo di tonno) o le mammelle di mucca e di scrofa.

Gli antichi Romani si spingevano anche oltre e preparavano ricette anche con gli organi genitali, come la “Vulva di scrofa” citata nel celebre manuale gastronomico “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio (I-II sec.)

Rivalutate negli ultimi anni da numerosi chef stellati, e ormai ampiamente apprezzate da buongustai e palati gourmand, le frattaglie sono utilizzate sempre più spesso in cucina (a proposito non dimentichiamo che anche il prelibato foje gras rientra in questa categoria!).

Soprattutto quando l’abilità dello Chef riesce a trasformare anche un ingrediente particolare (e spesso criticato da chi non ne apprezza, o non ha mai provato, le qualità) come ad esempio la trippa, in una specialità gourmet.

Grazie alle tecniche di cottura e al dressage, che sono in grado di trasformarla in una specialità pronta ad infrangere qualsiasi avversione alimentare.

In questa ricetta di “Alveare di trippa con verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero” proponiamo una versione gourmet realizzata utilizzando il reticolo a nido d’ape (una delle parti più pregiate degli stomaci bovini), trattato con due diverse tecniche di cottura e nei cui alveoli abbiamo inserito diverse verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di trippa bovina (reticolo)

80 g di piselli

80 g di patate

80 g di carote

80 g di cavolo romano

60 g di caviale di capelin islandese

60 g di aglio nero fermentato

4 funghi chiodini

4 punte di asparagi

60 g di maionese allo zafferano

20 g di nero di seppia

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (3 h e 40 min):

La vendita dei vari tagli di trippa (soprattutto bovina e, in misura minore, di maiale) viene effettuata nella tradizionale versione precotta.

Questa soluzione, oltre a rispondere alle più severe norma igieniche per quanto riguarda l’accurato lavaggio e la pulizia dell’ingrediente, ne prolunga inoltre la conservazione e accorcia i tempi di preparazione grazie alla precottura iniziale.

La prima operazione da fare quindi, dopo aver lavato accuratamente (repatita iuvant) la trippa, prevede una lunga ebollizione (circa un’ora e mezza) per ammorbidirla ulteriormente e cuocerla bene.

Al termine della prima cottura, scolare il reticolo e tagliare i pezzi da servire nella forma desiderata (quella rotonda, realizzata col classico coppapasta, si presta meglio ad un impiattamento gourmet) e scolarli bene.

Spennellare con un velo di olioevo entrambi i lati della trippa, aggiungere sale e pepe, e infornare (180° per 60 minuti in modalità statica) i vari pezzi adagiati su carta da forno.

Nel frattempo preparare la maionese allo zafferano, sbollentare leggermente le varie verdure e rosolare i funghi in una padella antiaderente.

Quando le verdure sono pronte tagliarle a brunoise e spezzettare l’aglio nero (lasciato crudo).

Mettere tutte le verdure in una boule di vetro e procedere all’impiattamento utilizzando una normale pinza da cucina.

Impiattamento:

Adagiare la trippa al centro del piatto (uno in ardesia, di colore grigio scuro, farà risaltare meglio il giallo dorato del reticolo assunto dopo la cottura in forno) iniziare ad inserire il caviale di capelin e le verdure all’interno degli alveoli.

Per far risaltare anche le patate, la cui tonalità è simile a quello della trippa, è consigliabile colorarle con del nero di seppia.

Con una siringa da pasticceria si aggiunge infine la maionese allo zafferano, e il piatto è pronto.

Nel caso la pietanza si fosse raffreddata troppo nel corso dell’impiattamento è consigliabile un veloce passaggio nel forno a microonde prima di servire in tavola.

Bevanda consigliata:

San Giove Sangiovese di Romagna Superiore DOC – La Battagliola.

Tra tutti i vini adatti ad accompagnare un piatto a base di trippa il Sangiovese è considerato uno dei migliori.

Sembra infatti che le sue tonalità calde e fruttate si fondano alla perfezione con il sapore non troppo marcato della trippa riuscendo anche ad esaltarne il gusto.

Le sue caratteristiche e il forte spessore aromatico lo rendono inoltre ideale ad accompagnare anche antipasti a base di salumi (soprattutto quelli di selvaggina) e secondi di carni rosse a lunga cottura.

Il San Giove è caratterizzato da un  colore rosso rubino intenso che al naso rivela aromi di mora, ciliegia e prugna sciroppata.

Risulta piacevolmente gradevole al palato e rappresenta l’abbinamento ottimale per il nostro “Alveare di trippa con verdurine, caviale di capelin islandese e aglio nero”.

La temperatura di servizio è compresa tra i 14 e i 16 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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