Amuse bouche di San Valentino con uova di pernice, ostriche e avocado

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad una cena romantica per la festa degli innamorati.

Un raffinato “Amuse bouche di San Valentino con uova di pernice, ostriche e avocado”, reso ancora più esclusivo da caviale e champagne.

Oggi l’amuse bouche non manca mai in un ristorante di fascia alta dove, nella maggior parte dei casi, costituisce il biglietto da visita dell’abilità e della creatività di un grande Chef.

Nella maggior parte dei menu della cucina internazionale le pietanze alla carta sono generalmente suddivise in quattro sezioni principali: la prima (appetizers) è dedicata agli antipasti, la seconda (first courses) ai primi piatti, la terza (main dishes) al piatto principale, corrispondente al nostro secondo, e la quarta (desserts) dedicata ai dolci.

Nei menu dei ristoranti più esclusivi esistono tuttavia anche altre voci, come ad esempio quelle dei side dishes, dove sono elencati i contorni (non segnalati nella sezione dei secondi piatti), i pre-dessert, riferiti a quella mini porzione di dolce che precede il dessert vero e proprio, e i coffee-cakes, termine che indica l’assortimento di pasticcini e biscotti serviti per accompagnare il caffè.

Ma c’è un’altra portata che non appare mai sul menu di alcun ristorante, rappresentata da una pietanza che apre il pranzo anticipando i vari antipasti presenti sulla carta: l’amuse bouche.

Solitamente è una portata di piccole dimensioni, non ordinabile dal cliente, che non viene inserita nella somma del conto. Si tratta di un omaggio dello Chef, offerto a sua discrezione ad ospiti di riguardo, la cui composizione varia in base alla stagionalità degli ingredienti o all’eventuale abbinamento con il menu degustazione ordinato dal cliente.

Il termine deriva dal francese (si traduce letteralmente come “diverti bocca”) e le sue origini, dal punto di vista storico sono riconducibili agli esordi della nouvelle cuisine, quando le mini porzioni dai sapori intensi e decisi iniziarono ad affermarsi nelle cucine dei locali più blasonati.

Oggi l’amuse bouche non manca mai in un ristorante stellato dove, nella maggior parte dei casi, costituisce il biglietto da visita dell’abilità e della creatività di un grande Chef, anticipando all’ospite (oltre alla sua filosofia di cucina), la qualità degli ingredienti e le tecniche utilizzate nel lavoro della brigata.

Nella nostra ricetta “Amuse bouche di San Valentino con uova di pernice, ostriche e avocado” proponiamo un appetitoso pre-antipasto come starter per una una romantica cenetta di San Valentino, a base di avocado, uova di pernice e ostriche, rese croccanti da una veloce frittura in burro chiarificato.

Facile da preparare anche per i non addetti ai fornelli, e gustosa al punto giusto per assicurare una completa esperienza multisensoriale a tavola, è senz’altro un’ouverture di spessore per una cena importante.

Ingredienti per 2 persone:

3 avocado

6 tuorli di uova di pernice

6 ostriche

100 g di peperone rosso

0,5 g di gomma di Guar

15 g di olioevo

5 g di salsa di ostriche

10 g di caviale Beluga

0,5 g di pistilli di zafferano

10 ml di champagne

100 g di burro chiarificato

Sale

Pepe bianco 

Preparazione (60 min):

Tagliare in due l’avocado nel senso della lunghezza, asportare il nocciolo centrale, togliere la buccia ed asportare eventuali residui lasciati dalla cuticola del seme all’interno della polpa.

Separare il tuorlo delle uova di pernice dagli albumi e inserirle nell’incavo dell’avocado

Spennellare leggermente la superficie con una miscela di olioevo e salsa di ostriche ed cuocere in forno (180° – 30 minuti) in modalità statica.

Aprire le ostriche con un coltello apriostriche professionale e, dopo averle lavate a lungo in acqua corrente per eliminare accuratamente ogni residuo di conchiglia, metterle all’interno di due fogli di carta assorbente da cucina per togliere ogni traccia residua di acqua.

Frullare i peperoni (privati dei semi e della parte bianca interna) nel mixer assieme ad un cucchiaio di olioevo e sbollentare il composto in padella antiaderente aggiungendo la gomma di Guar.

Quando il composto è abbastanza denso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare leggermente; versare quindi la salsa ancora fluida in una formina di silicone e mettere in abbattitore per cinque minuti (o dieci minuti in freezer).

Mettere a friggere le ostriche nel burro chiarificato per circa 5/10 minuti, in base alla grandezza dei molluschi.

La frittura delle ostriche (da eseguire in purezza, senza alcuna aggiunta di impanatura o tempura), oltre ad assicurare  una leggera croccantezza all’ostrica, ha lo scopo di conferire al prodotto una texture ben definita, e facilmente identificabile, che ne cristallizza la struttura come nel fermo immagine di un video.

A frittura ultimata aggiungere del sale e una lieve spuzzata di pepe bianco.

Impiattamento:

Disporre l’avocado nel piatto subito dopo averlo tirato fuori dal forno e adagiare le tre ostriche nel piatto, poggiandone due sulla superficie dell’avocado, mentre la terza viene addossata alla quenelle di peperoni.

Versare il caviale al centro delle tre uova di pernice, aggiungere due decorazioni formate dai pistilli di zafferano, un leggero fiotto spray di champagne e l’”Amuse bouche di San Valentino con uova di pernice, ostriche e avocado” è pronto.

Bevanda consigliata:

Chablis AOC 2018 – Domaine Raoul Gautherin & Fils.

Prodotto esclusivamente con uve chardonnay raccolte nei vigneti situati in una della migliori zone vinicole della Borgogna settentrionale, questo vino presenta un colore giallo paglierino (ricco di sfumature verdi attenuate) nel cui bouquet prevalgono aromi di mela verde e mandorle.

Ottimo con molluschi e crostacei crudi, si abbina benissimo anche alle ostriche sottoposte ad una breve cottura.

La temperatura ottimale di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

           Chef Giorgio Rosato 

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