Anatra all’arancia con kumquat disidratato e Cardenal Mendoza

La nuova ricetta di Chef Rosato ripropone in chiave moderna uno dei grandi classici della cucina internazionale, erroneamente considerata una specialità della cucina francese.

Per la nostra “Anatra all’arancia con kumquat disidratato e Cardenal Mendoza” il gustoso volatile si è trasferito all’interno dell’agrume per trasformarsi in una “Anatra nell’arancia”.

Nonostante l’apparente semplicità degli ingredienti, l’anatra all’arancia era un piatto molto raffinato e costoso poiché all’epoca le arance non erano ancora coltivate in Europa e venivano importate dall’Oriente.

Nella narrativa della tradizione gastronomica legata ai vari Paesi europei l’anatra all’arancia viene spesso associata, erroneamente, alla cucina francese.

Ma nonostante l’ampio utilizzo di questo volatile nelle mense transalpine, l’origine di una delle più raffinate ricette dell’alta cucina internazionale può vantare diritti di cittadinanza italiana a tutti gli effetti.

La genesi del piatto è infatti antichissima e risale alla metà del XVI secolo, in epoca medievale, quando era una delle pietanze più diffuse e apprezzate in Toscana, soprattutto nel Mugello, prima di spiccare il volo verso la corte di Francia grazie a Caterina de’ Medici.

La primogenita di Lorenzo il Magnifico, prima di approdare a Versailles per sposare Enrico di Valois, duca d’Orleans e futuro re di Francia, aveva le idee ben chiare per quanto riguarda la cucina. Nonostante avesse soltanto quattordici anni.

La giovane nobildonna non apprezzava la cucina francese dell’epoca e ben presto impose al sovrano di chiamare dall’Italia l’intera brigata dei suoi cuochi fiorentini e dei suoi pasticcieri, il cui lavoro segnò una svolta significativa nelle cucine della reggia di Versailles.

E in breve quella che era una semplice, seppur raffinata, cucina di corte si trasformò nei secoli successivi in quella che sarebbe diventata la famosa e blasonata cucina francese, grazie proprio all’apporto dei sapori e dei profumi della cucina toscana.

Tra le novità introdotte da Caterina, oltre all’uso della forchetta (fino ad allora quasi sconosciuta ai francesi) vi furono la salsa colla che divenne la besciamella (dal nome del marchese de Béchamel, maggiordomo di corte, che se ne attribuì la paternità).

Ma anche delle crespelle alla fiorentina, che divennero le crêpes, la zuppa di cipolle che definì le basi della moderna soupe à l’oignon, e  il “Paparo alla melarancia” che ben presto si trasformò nella “Canard à l’orange”.

Nonostante l’apparente semplicità degli ingredienti, l’anatra all’arancia era comunque un piatto molto raffinato e costoso poiché all’epoca le arance, non ancora coltivate in Europa, venivano importate dall’Oriente e quindi il loro utilizzo era prerogativa esclusiva delle corti nobiliari e dei ceti più abbienti.

L’anatra all’arancia affascina subito gli esigenti palati di corte e stimola la fantasia degli cuochi francesi che, per attenuare lo smacco subito dai colleghi italiani, si lanciano in svariate elaborazioni per renderla ancora più sofisticata.

In breve tempo “Le canard à l’orange” diviene la pietanza più gettonata in tutte le cucine del regno, trasformandosi  ben presto nel piatto di corte per eccellenza varcando le soglie di tutte le cucine della monarchia.

L’abbinamento tra la ricca struttura della carne e le tonalità acide sprigionate dagli agrumi danno origine ad un mix di aromi decisamente irresistibile che ha trasformato questo piatto in uno dei secondi più noti al mondo.

In questa versione di “Anatra all’arancia con kumquat disidratato e Cardenal Mendoza” proponiamo una innovativa rivisitazione della ricetta originale, lasciando sostanzialmente invariati gli ingredienti originali, trasformando inoltre l’arancio nel contenitore della ricetta per cui “L’anatra all’arancia” è diventata “L’anatra nell’arancia”.

Altre variazioni hanno interessato il taglio della carne (si usa solo il petto, tagliato a dadini da inserire all’interno dell’arancia una volta svuotata della polpa), oltre ad alcune fettine da lasciare intere che non vanno inserite nell’arancia.

Ad esaltare i sapori contribuisce anche l’aggiunta del Ras el Hanout, un mix di spezie marocchine (formato da circa 30 ingredienti) considerato una delle massime prelibatezze della cucina del Maghreb.

Ultimo, ma non meno importante, l’utilizzo del Cardenal Mendoza, un brandy spagnolo estremamente aromatico usato in sostituzione del Grand Marnier della ricetta originale, un liquore francese creato a fine Ottocento formato da una miscela di vari cognac aromatizzata con numerose essenze d’arancio.

Ingredienti per 2 persone:

200 g di petto d’anatra

2 arance di grosse dimensioni (ca 600g)

200 g di burro chiarificato

10 g di salsa di ostriche

30 ml di Cardenal Mendoza

10 g di Ras el Hanout

10 g di olioevo

10 g di parmigiano

30 ml di succo di arancia

2 tuorli di uova sode

Sale

Pepe

Per le decorazioni:

6 kumquat disidratati

4 fette d’anatra

10 g di scorza d’arancia

10 foglioline di vene cress

20 g di composta di arance amare

Preparazione (1 h e 20 min):

Prima di inserire lo “spezzatino” all’interno dell’arancia, e della preparazione finale in forno, l’anatra va sottoposta ad una cottura preventiva le cui modalità dipendono dal tipo di impostazione che si vuole dare al piatto.

Per conferire una tonalità di sapore più forte e decisa, vicina a quella della ricetta originale, si procede alla classica cottura rosolata (in burro chiarificato) in padella antiaderente, iniziando a cuocere il petto per una decina di minuti con la parte della pelle poggiata sul fondo della padella.

Girare il petto e cuocere per altri dieci minuti, dopodiché si procede a nappare la carne per qualche minuto su ogni lato.

Per una marcia di sapore in più si può lardellare (prima della cottura) il petto d’anatra con piccoli inserti di lardo (o pancetta) inclusi con uno spilucchino ricurvo.

Spegnere il fuoco e mettere la carne a scolare su un piatto con carta assorbente.

Quando la carne è leggermente raffreddata, tagliare quattro fettine sottili con la pelle, asportare la pelle rimanente e tagliere a dadini il petto d’anatra come in una mirepoix di verdure.

Chi preferisce invece sapori più morbidi può utilizzare la tecnica della cottura sous vide (sottovuoto) a bassa temperatura per 45 minuti a 60 gradi.

Procedere quindi alla preparazione dell’arancia, iniziando con un taglio nella parte superiore della calotta, asportando tutta la polpa interna utilizzando uno spilucchino per separare bene le fette dalla buccia e completare l’operazione con una spatola per gelato.

Prestare molta attenzione nella fase di svuotamento dell’arancia poiché se qualche parte della buccia risultasse troppo sottile durante la cottura in forno, soprattutto nella parte inferiore, la buccia potrebbe rompersi lasciando fuoriuscire parte del ripieno.

Mettere l’anatra tagliata a dadini in una boule di vetro assieme agli altri ingredienti, aggiungendo l’uovo in ultimo, e mescolare come nella preparazione di una frittata.

Mentre nel frattempo si mette a bollire (10 minuti) l’uovo da utilizzare sodo. Versare tutto il contenuto all’interno dell’arancia e infornare (180°, 45 minuti, forno statico), senza chiudere la calotta sommitale.

Nel tempo di allestimento della ricetta non è calcolato ovviamente quello relativo alla preparazione dei kumquat (mandarini cinesi) che, per essere disidratati alla perfezione, richiedono circa otto ore in forno (a 50°), preferibilmente tagliati a metà.

Impiattamento:

I colori dominanti degli ingredienti di questa ricetta sono l’arancio e il giallo per cui il piatto non può che essere nero, meglio se con fondo opaco.

Sistemare l’arancio al centro del piatto, inserendo all’interno il tuorlo sodo (senza alcun condimento) la cui funzione, una volta schiacciato, è quella di rendere più cremosa la consistenza del ripieno.

Adagiare da un lato le due fettine di petto d’anatra, ricoperte da una lieve grattugiata di scorza d’arancia, e dall’altro i tre kumquat disidratati adagiati sulla composta di arance amare.

Un’ultima decorazione finale con alcune foglioline di vene cress, “incollate” sulla superficie dell’arancia, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Quarz Sauvignon Blanc Alto Adige DOC – Cantine Terlan.

Ottimo bianco caratterizzato dal classico colore giallo paglierino, questo vino rivela subito all’olfatto note agrumate di pompelmo e frutti tropicali (soprattutto papaya e mango).

Proprietà che ben si armonizzano con il profumo prevalente dell’arancio presente nel piatto.

Ideale se gustato con i vari tipi di carni bianche, si abbina bene all’anatra che generalmente (nonostante si tratti di un volatile) non viene inclusa in questa tipologia.

La temperatura di servizio è compresa tra i 12 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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