Aragostina riccia con lonza di maiale, mayocado e aglio nero fermentato

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una gustosa elaborazione della tradizionale sfogliatella napoletana che, grazie al suo legame indissolubile con la Campania, è entrata ormai a pieno titolo nella grammatica dei sapori del Belpaese.

Nella “Aragostina riccia con lonza di maiale, mayocado e aglio nero fermentato” la scelta del ripieno è caduta su un taglio di carne particolarmente gustoso grazie alla ridotta quantità di grasso che, senza alterarne il sapore, lo rende più morbido rispetto ad altre parti suine.

Come salsa, ideale per bilanciare la  croccantezza e creare allo stesso tempo un efficace contrasto cromatico, troviamo uno strato di mayocado^TM, una maionese a base di polpa di avocado, abbinata ad alcune schegge di aglio nero fermentato.

Nel vasto panorama dei prodotti tipici italiani inseriti nelle varie categorie (DOP, DOC, DOCG, IGP, STG, PAT, BIO, etc.) che regolano le svariate produzioni nazionali e regionali, esistono alcune specialità enogastronomiche il cui solo nome evoca istantaneamente il riferimento geografico di appartenenza.

Tra queste, una delle più rinomate è senz’altro la sfogliatella che, grazie al suo legame indissolubile con la Campania, è entrata ormai a pieno titolo nella grammatica dei sapori del Belpaese.

Considerata come uno dei dolci più buoni e golosi della pasticceria napoletana, la sfogliatella (quella riccia, realizzata con pasta sfoglia) ha origini antichissime che risalgono addirittura alla metà del ‘600.

Le cronache narrano che alcune suore di clausura del convento di Santa Rosa, sulla Costiera Amalfitana, crearono un nuovo dolce (Santarosa) riciclando casualmente alcuni ingredienti avanzati in cucina.

Tra cui semola, latte, ricotta, frutta secca e un po’ di liquore a base di limone (antesignano del moderno Limoncello) per il ripieno, successivamente avvolti in una sfoglia di impasto diluita con vino bianco e strutto, e la ricetta era praticamente pronta.

Alcuni secoli dopo, agli inizi dell’800, un pasticciere napoletano (Pasquale Pintauro) rivisitò la ricetta e la portò finalmente a Napoli riscuotendo subito ampi consensi.

E modificando alcuni ingredienti del ripieno, e la sfoglia (assottigliata e sagomata in forma triangolare), diede origine alla classica “conchiglia” apprezzata oggi in tutto il mondo.

Nel corso degli anni successivi, fino ai nostri giorni, la sfogliatella tradizionale ha visto numerose varianti sia per                          quanto riguarda il ripieno (crema pasticcera, cioccolato, crema al pistacchio, etc.) sia nelle dimensioni: dalla versione gigante dalla forma più allungata (code di aragosta) e con quella mignon rappresentata dalle aragostine.

Senz’altro ottime idee, ma perché non tentare un’ulteriore metamorfosi per trasformare questo prodotto in un secondo piatto salato da inserire in un menu gourmet?

In questo caso il punto di partenza per ottenere un buon risultato è senz’altro l’aragostina che, proprio grazie alle sue ridotte dimensioni, consente di inserire il piatto in un menu degustazione di svariate portate, o trasformarla in un amuse bouche di un pranzo importante, o ancora in un antipasto caldo di spessore.

Ma come fare tenendo presente che l’aragostina è sostanzialmente un prodotto dolce ed è farcita con ingredienti ad elevato contenuto di zuccheri? Oltre ad essere estremamente laboriosa per quanto riguarda la preparazione?

In merito a quest’ultimo punto tralasciamo le varie fasi di realizzazione e i vari ingredienti per ottenere la sfoglia ottimale per un’aragostina  riccia (farina e, soprattutto, strutto), lasciando l’onere allo Chef professionista, e concentriamoci subito sull’involucro.

La soluzione migliore per riprodurre facilmente (e in tempi brevi) la nostra ricetta della “Aragostina riccia con lonza di maiale, mayocado e aglio nero fermentato” è quella di rivolgersi al proprio pasticcere di fiducia e farsi preparare delle aragostine senza ripieno, appena sfornate e non ancora farcite con i vari ingredienti.

Per un risultato ottimale possiamo suggerire l’aggiunta di un pizzico di sale alla sfoglia per attenuare lo zucchero, che tuttavia è meglio non eliminare del tutto.

Per il ripieno abbiamo scelto la lonza di maiale, nota anche come lombo o lombata, un taglio di carne (privo di ossa) particolarmente gustoso grazie alla ridotta quantità di grasso che, senza alterarne il sapore, la rende più morbida rispetto ad altre parti suine.

Come salsa sulla quale adagiare l’aragostina salata, ideale per bilanciare la sua croccantezza e creare allo stesso tempo un efficace contrasto cromatico, si può abbinare uno strato di mayocado^TM, una maionese a base di polpa di avocado, e alcune schegge di aglio nero fermentato. Questo particolare tipo di aglio, originario della Corea, si ottiene facendo fermentare i normali bulbi di aglio a circa 60° per 30 giorni, sottoponendoli successivamente ad una essiccazione molto lunga (40/45 giorno).

Al termine di questi processi l’aglio muta la sua colorazione fino a diventare completamente nero, perdendo inoltre gran parte del contenuto di allicina (responsabile del suo caratteristico odore) ed assume un sapore più delicato abbinato ad un inconfondibile retrogusto di liquirizia.

Ingredienti per 4 persone:

4 aragostine ricce

200 g di lonza di maiale

1 spicchio di aglio

1 scalogno

5 g di rosmarino macinato

5 g di origano macinato

2 avocado maturi

2 tuorli di uova a pasta gialla

50 ml di olioevo

30 ml di succo di lime

2 spicchi di aglio nero fermentato

12 fiori di malva

Sale

Pepe

Preparazione (40 min):

Per la lonza di maiale:

Soffriggere a fuoco lento in una padella antiaderente l’aglio e lo scalogno, lasciando imbiondire e aggiungendo nella fase finale sale, pepe, origano e rosmarino.

Versare nel soffritto la lonza di maiale (macinata, non troppo fine) e cuocere per 10/15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente.

Per le aragostine:

Tagliare le aragostine a metà (preferibilmente quando sono ancora calde, appena sfornate) prestando attenzione a non sbriciolare troppo le creste dei riccioli.

Farcire abbondantemente con la lonza, sovrapporre i due strati, e infornare a 180° (in modalità ventilata) per 20/30 minuti.

Per la mayocado^TM:

Lavare accuratamente i frutti di avocado e togliere la buccia e il grosso seme centrale.

Versare la polpa nel mixer aggiungendo gli altri ingredienti (2 tuorli, 50 ml di olioevo e 30 ml di succo di lime) e un pizzico di sale, e frullare fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

Impiattamento:

Stendere la mayocado^TM nel fondo del piatto con una disposizione circolare dai bordi irregolari, leggermente frastagliati, e la superfice livellata ad altezze diverse.

Questa composizione si allinea alla perfezione con le forme irregolari dell’aragostina creando un equilibrio ottimale nei volumi e nelle altezze, condizione impossibile da ottenere impiattando con un comune coppapasta.

Sistemare l’aragostina al centro della salsa, sulla quale vengono adagiati le scaglie di aglio nero.

Aggiungere alcuni fiori di malva e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Langhe Nebbiolo DOC “Bric Amel” 2019 – Marchesi di Barolo.

Questo vino, rosso e luminoso, e ricco di note fruttate che evocano profumi di lamponi e ribes, si abbina perfettamente con primi piatti a base di carne (soprattutto di maiale e di selvaggina) e con secondi dal sapore deciso.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato