Ballotine de poulet: Galantina di pollo con frittura di gherigli e pelle di pollo croccante

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un classico della tradizione gastronomica francese, ripreso dalla cucina romagnola nel corso del Rinascimento, a base esclusivamente di carni avicole.

Per la nostra “Ballotine de poulet: Galantina di pollo con frittura di gherigli e pelle di pollo croccante” abbiamo trasformato radicalmente la tradizionale galantina in una versione gourmet che, seppur ispirata idealmente a quella classica nella scelta degli ingredienti, propone diverse variazioni nell’utilizzo del pollo e nell’ampia gamma di tecniche di cottura adottate.

A cominciare dalla ballotine vera e propria, realizzata esclusivamente con carne di pollo (petto e coscia) e dall’uovo, proposto in una inedita versione e al cui interno troviamo una farcia di pollo, per concludere infine con una frittura di gherigli finemente sminuzzata e della pelle croccante, quasi polverizzata, ottenuta con l’essiccazione in forno.

Nella evoluzione dell’alimentazione umana, dalle più antiche civiltà ai giorni nostri, un ruolo di primissimo piano spetta indubbiamente al pollo.

Fin dalle epoche antichissime quando, oltre 7000 anni fa, iniziò ad essere utilizzato per l’alimentazione assumendo nel corso dei secoli un ruolo e un’importanza sempre maggiori.

La storia delle abitudini alimentari colloca i primi tentativi di domesticazione nell’area della piana dell’Indo quando il pollo, attorno al 6000 a.C., diviene il primo uccello ad essere addomesticato.

Dall’Asia approdò successivamente in Grecia grazie alle truppe di Alessandro Magno e quindi nell’Antica Roma, dove venne persino celebrato nelle opere di importanti scrittori e politici dell’epoca come Catone, Giovenale e Petronio.

In periodi più recenti invece, a partire da XVII secolo, il pollo diviene il simbolo gastronomico delle classi più abbienti, affermandosi come il protagonista delle ricette allestite sulle tavole di nobili e sovrani come Enrico IV, Maria Antonietta e Napoleone.

Al giorno d’oggi le carni avicole, e il pollo in particolare, costituiscono gli alimenti più consumati al mondo sia per le sue proprietà nutrizionali che per i costi, più contenuti rispetto a quelli delle carni rosse.

Negli ultimi decenni inoltre, sull’onda dello tsunami ecoambientalista che ha devastato ogni settore del food, la filiera avicola italiana garantisce prodotti sani e sicuri dai quali sono banditi (almeno nei protocolli dei produttori) antibiotici e ormoni.

Per quanto riguarda l’origine del nome sembra che il termine galatina derivi dal latino galatine (gelatina), anche se teorie diverse sostengano che abbia avuto origine dal termine francese galine (gallina) in riferimento all’ingrediente principale.

Estremamente versatile in cucina, la carne di pollo si presta ad una varietà di ricette praticamente illimitata le cui origini, in alcuni casi, hanno radici antichissime come ad esempio quella della galantina di pollo.

Considerata una ricetta della tradizione bolognese, dove sembra sia nata durante il Rinascimento, la galantina è in pratica un pasticcio a base di carne di pollo (o cappone) macinata e impastata (con verdure, uova e spezie) prima di essere cotta nel brodo di pollo.

Il successivo raffreddamento viene a compattare il composto che assumerà quindi una consistenza sufficientemente solida da poter essere tagliato a freddo come se fosse un salame, motivo per cui la galantina è stata spesso definita erroneamente come un insaccato.

In pratica il brodo raffreddandosi si concentra e si addensa attorno alla carne, venendo a formare un involucro gelatinoso che (oltre a contenerla) ne favorisce anche una lunga conservazione.

In realtà le sue origini affondano le radici nella cucina francese dove era nota come “ballotine de poulet”, un piatto che veniva preparato alla corte di Versailles anche con carne di anatra (servita calda e non fredda come la galantina), oltre ad essere sagomata generalmente in forma rotonda e non affusolata come la galantina.

Per la nostra “Ballotine de poulet: Galantina di pollo con frittura di gherigli e pelle di pollo croccante” abbiamo trasformato radicalmente la classica galantina in una versione gourmet che, seppur ispirata idealmente alla versione classica nella scelta degli ingredienti, propone diverse variazioni nell’utilizzo del pollo e un’ampia gamma di tecniche di cottura.

A cominciare dalla ballotine vera e propria, realizzata esclusivamente con carne di pollo (petto e coscia) e dall’uovo, proposto in una inedita versione e al cui interno troviamo una farcia di pollo.

Per concludere infine con una frittura di gherigli finemente sminuzzata e della pelle croccante, quasi polverizzata, ottenuta con l’essiccazione in forno.

Non poteva mancare inoltre un omaggio all’alimentazione principe degli allevamenti avicoli, con i chicchi di mais fritti racchiusi in un nido di germogli di daikon.

Ingredienti per 2 persone:

400 g di carne di pollo (petto e cosce)

1 scalogno

1 carota

2 spicchi d’aglio

200 g di gherigli di pollo

100 g di pelle di pollo

3 uova

4 cucchiai di olioevo (ca 60 ml)

200 ml di olio di semi di arachidi

Per le decorazioni:

Sale

Pepe

60 g di germogli di daikon

1 pannocchia di mais

30 g di salsa teriyaki

Preparazione (2 h, 40 min)

Per la balotine:

Bollire i petti di pollo e le cosce (disossate) in acqua salata, assieme ai gherigli di pollo e, dopo 30/40, minuti togliere la carne lasciando solo i gherigli che dovranno cuocere per un’altra ora e mezza.

Nel frattempo rosolare in una padella antiaderente l’aglio, la carota  e lo scalogno e, una volta raggiunta la giusta doratura degli odori, versare i petti e le cosce di pollo e cuocere per una decina di minuti a fiamma alta.

Negli ultimi minuti di cottura versare un uovo e girare con un mestolo di legno per distribuire uniformemente il tuorlo e l’albume che, addensandosi grazie al calore, daranno ulteriore consistenza alla ballotine.

Sminuzzare i petti e le cosce inizialmente con un coltello tranciante prima di inserire la carne in un mixer  assieme alle verdure rosolate, due cucchiai di olio e un pizzico di sale e pepe, e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo denso e fluido.

Lasciare raffreddare su cartaforno, e inserire il composto in un coppapasta di medie dimensioni dalla larghezza di 6/8 centimetri.

Mettere in frigo per circa un quarto d’ora, lasciando da parte una piccola quantità di ballotine (30 g) per il ripieno delle uova.

Per i gherigli:

Dopo aver scolato di gherigli dalla pentola, asciugarli accuratamente (per evitare problemi nel corso della frittura) e lasciarli raffreddare in una boule di vetro.

Frullare anche i gherigli con olio, sale e pepe, ma in questo caso per un tempo più breve (azionando il mixer ad intermittenza) poiché il risultato finale dev’essere quello di ottenere dei pezzetti dalla grandezza di circa un centimetro.

Per la pelle di pollo:

Stendere la pelle su carta da forno e cuocere inizialmente (10 minuti) a circa 180/200° in modalità statica e successivamente per almeno 3 ore a 70/80 gradi in modalità ventilata.

Raffreddare la pelle di pollo che, grazie alla croccantezza dovuta alla lenta essiccazione in forno, potrà essere facilmente frantumata al coltello fino ad ottenere una sorta di crumble.

Per il mais:

Bollire la pannocchia di mais in acqua salata per 20/30 minuti, scolare e lasciare raffreddare in acqua gelata.

Isolare i chicchi e asciugare bene su carta assorbente da cucina e, una volta eliminata completamente l’acqua, friggere in olio di semi di arachidi per 5 minuti.

Scolare e friggere i chicchi di mais in olio di semi di arachidi per 6/8 minuti, dopodiché scolare e mettere i chicchi su carta assorbente da cucina.

Per l’uovo sodo:

Rompere le uova in una boule e, una volta strapazzate, aggiungere 15 grammi di ballotine e versare il contenuto nelle formine di silicone preventivamente  spalmate di olio all’interno.

Mettere le formine nell’acqua una volta raggiunta l’ebollizione e proseguire la cottura per almeno 15 minuti.

Scolare le formine e immergerle in acqua fredda e, una volta estratto delicatamente il contenuto, capovolgere l’uovo in maniera tale che la parte inferiore (piatta) consentirà all’uovo di mantenere la posizione verticale.

Impiattamento:

Inserire la balotine dopo averla tolta dal frigo in un piatto rettangolare, in posizione decentrata, e togliere il coppapasta.

Con un coppapasta più piccolo tagliare una porzione di ballotine (da riutilizzare in altre preparazioni) in maniera tale che il disco assuma la forma di una mezzaluna nel cui incavo verrà inserito l’uovo sodo ripieno.

Formare centralmente un nido di germogli di daikon, con all’interno cui interno i chicchi di mais, affiancato dai gherigli (sulla sinistra) e dalla pelle di pollo croccante (sulla destra).

Aggiungere alcune decorazioni ottenute con la salsa teriyaki, sia nel piatto che sulla mezzaluna di pollo, e la “Ballotine de poulet: Galantina di pollo con frittura di gherigli e pelle di pollo croccante” è pronta.

Bevanda consigliata:

Sauvignon Blanc 2023 – Cantine “Domaine du Roc de l’Abbaye”.

Solitamente nella scelta dei vini da abbinare a piatti a base di carne ci sono diversi fattori da considerare, come ad esempio il taglio, il tipo di marinatura utilizzato o le modalità di cottura adottate.

Ma nel caso del pollo la scelta risulta più semplice e la maggior parte dei sommelier concorda sui vini bianchi per cui, in omaggio alle origini della ballotine, ci siamo orientati su un ottimo bianco prodotto nel Domaine du Roc de l’Abbaye, una storica azienda vinicola situata ungo le rive della Loira, addossata alla Borgogna  e situata circa 50 chilometri a NE di Bourges.

Questo bianco secco rivela fin dal primo sorso una vera e propria esplosione di note floreali e fruttate, tra le quali predominano pompelmo e ribes nero, abbinate a sentori di frutto della passione e aromi speziati.

In perfetta sintonia con carni a base di pollame, e in particolar modo con la ballotine, si presta inoltre ad accompagnare altrettanto bene anche antipasti di pesce e primi di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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