Bigoli al cavolo rosso con uova di merluzzo e pesto di acetosa venata rossa

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata a uno dei formati di pasta più diffusi nella tradizione gastronomica del Veneto.

I “Bigoli al cavolo rosso con uova di merluzzo e pesto di acetosa venata rossa” hanno assunto una vivace colorazione grazie alla cottura nel cavolo cappuccio.

Le foglioline di Vene Cress, spesso presenti nel  dressage del fine dining, diventano in questo caso protagoniste di un appetitoso pesto.

Considerata da sempre, e a ragione, uno dei simboli più rappresentativi del nostro Paese, oltre ad essere il maggiore promoter del “Made in Italy” a livello internazionale, la pasta è ormai un punto di riferimento globale per l’intero settore del food.

E il suo consumo è costantemente in aumento, raddoppiando addirittura i volumi negli ultimi anni sia in Italia (da 10 a 20 milioni di tonnellate) che nel resto del mondo.

La nostra penisola figura ovviamente al primo posto nella hit dei consumi, con circa 25 kg a testa l’anno, e più della metà della produzione (63%) è destinata all’esportazione.

Attualmente le statistiche confermano inoltre che un piatto di pasta su quattro consumato nel mondo è prodotto in Italia.

Grazie alla presenza sul territorio di circa 150 pastifici che producono complessivamente oltre 300 tipi di pasta diversi.

Con un assortimento che spesso trae origine dalle diverse denominazioni delle varie cucine regionali che ripropongono formati entrati ormai a far parte delle specialità del territorio.

Tra questi uno dei più noti sono i bigoli veneti, un formato di pasta fresca lunga (simile a un grosso spaghetto) molto diffuso anche in altre regioni dell’Italia settentrionale.

Realizzati fin dai tempi della Serenissima quando, nelle case rurali, esisteva la figura del “bigolaro” che lavorava la pasta in un torchio munito di trafila ruvida in bronzo (realizzato da un maestro pastaio di Padova del XVII secolo), azionato a mano dopo essere stato riempito con l’impasto.

Per quanto riguarda l’etimo del nome il termine bigoli è traducibile come “vermicelli di pasta”, ma a tale definizione è attribuita anche una sfumatura a luci rosse (nel dialetto veneto il bigolo è il membro maschile).

I bigoli inoltre sono prodotti inclusi in un apposito elenco, quello dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), istituito dal Ministero delle politiche agricole.

Prodotti ancora oggi in base alla ricetta originale, che prevede solo l’uso di farina di grano tenero, acqua e sale, i bigoli sono caratterizzati da una marcata ruvidità della superficie e dalla sezione rotonda, affiancati a volte da alcune varianti, come quelle a sezione quadrangolare, dai bigoli realizzati con grano saraceno, o con aggiunta di uova.

Per la nostra ricetta dei “Bigoli al cavolo rosso con uova di merluzzo e pesto di acetosella francese” abbiamo colorato la pasta con l’acqua di cottura del cavolo rosso (noto anche come cavolo cappuccio viola), conditi con un pesto di acetosa venata rossa e delle uova di merluzzo.

Ingredienti per 4 persone:

Per il pesto di acetosa venata rossa:

200 g di acetosa

5 acciughe del Cantabrico

1 spicchio di aglio

30 g di noci Pecan

50 g di parmigiano grattugiato

45 ml di olioevo

Per le uova di merluzzo:

300 g di merluzzo

100 g di pangrattato

100 g di parmigiano grattugiato

2 uova

20 g di prezzemolo fresco tritato

5 g di noce moscata in polvere

1 scalogno

2 spicchi di aglio

100 g di farina 00

Olioevo

Sale

Pepe

400 ml di olio di semi di arachidi

Per i bigoli:

320 g di bigoli freschi

400 g di cavolo rosso

Per le decorazioni:

4 foglioline di Vene Cress

8 fiori di borragine

Preparazione (1h, 10 m)

Per il pesto di acetosa venata rossa:

Nota da molti anni nel mondo della gastronomia gourmet come Vene Cress o crescione, l’acetosella è una delle erbe aromatiche più utilizzate per dare un tocco esclusivo alle decorazioni della cucina fine dining.

Il suo sapore leggermente acidulo conferisce una sferzata di gusto anche ai piatti più semplici, ed esprime il massimo della fragranza se utilizzato per la realizzazione di un pesto per condire la pasta.

Lavare e asciugare accuratamente le foglioline di acetosa, e mettere nel mixer ad immersione gli altri ingredienti del pesto (acciughe, aglio, noci Pecan, parmigiano e olio) e frullare fino ad ottenere una consistenza densa e omogenea.

E’ a questo punto che si aggiungono le foglie di acetosa che, grazie alla ridotta azione del mixer, conserverà pressoché intatte le sue caratteristiche aromatiche.

Per le uova di merluzzo:

Mettere in una boule di vetro le uova di merluzzo assieme agli altri ingredienti della preparazione (pangrattato, parmigiano, uova, prezzemolo, noce moscata in polvere, aglio, olio, sale e pepe).

Amalgamare bene il composto a mano, senza ricorrere al mixer, utilizzando un cucchiaio o un mestolo di legno.

Quando l’impasto risulta abbastanza denso da essere lavorato, formare delle polpette da diametro di circa 3 centimetri e adagiarle su un foglio di cartaforno leggermente infarinato.

In una padella antiaderente soffriggere lo scalogno e uno spicchio d’aglio e, quando gli aromi risultano ben dorati, versare le polpette di merluzzo infarinate e friggere per circa 5 minuti.

Scolare le polpette con una schiumarola e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Per i bigoli:

Per ottenere la colorazione rosso amaranto dei bigoli si può utilizzare l’acqua di cottura del cavolo cappuccio rosso, ottenuta dopo circa mezz’ora di bollitura.

Scolare il cavolo (da riutilizzare in altre preparazioni) e iniziare la cottura della pasta.

Mettere i bigoli in una padella antiaderente a bordi alti e versare l’acqua di cottura del cavolo rosso a piccole quantità, procedendo alla classica cottura risottata che assicurerà una colorazione ottimale, mentre la conservazione dell’amido conferirà inoltre una certa cremosità ai bigoli.

Impiattamento:

Adagiare uno strato di pesto sul fondo del piatto (cappello del prete), inserendo al centro un nido di bigoli.

Incuneare tra la pasta 3 polpette di uova di merluzzo, aggiungere le foglioline di Vene Cress e i fiori di borragine, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Lugana Brolettino DOC I Frati 2022 – Cantina Cà dei Frati.

Considerato come uno dei migliori vini del comprensorio del lago di Garda, il ‘Brolettino’ Lugana della Ca’ dei Frati presenta un colore giallo paglierino ricco di riflessi dorati e si caratterizza per un ampio bouquet aromatico.

Formato da note fruttate (pesca, melone e mela gialla), abbinate a sensazioni di frutta tropicale (soprattutto ananas) con sfumature di vaniglia e mandorla tostata.

Ideale per accompagnare zuppe e salse vegetali, o a base di legumi, si abbina bene anche a piatti a base di pesce come i “Bigoli al cavolo rosso con uova di merluzzo e pesto di acetosa venata rossa” o a formaggi di media stagionatura e a carni bianche.

La temperatura di servizio è compresa tra i 7 e i 9 gradi.

    Chef Giorgio Rosato