La nuova ricetta di Chef Rosato propone un nuovo modo di apprezzare uno dei più famosi formaggi erborinati, prodotto in Italia ma apprezzato ormai in tutto il mondo.
Nei “Blue Cheese Macaron con noci Pecan, Macadamia e mousse di mitili” proponiamo una sorta di rendering cromatico dei macaron al blue cheese.
Con i classici tonnarelli a sezione quadrata che assumono una brillante tonalità di blu elettrico, ottenuta aggiungendo all’impasto della pasta un po’ di polvere di alga spirulina.
Una delle tecniche più note nella vasta e assortita gamma delle lavorazioni casearie è senz’altro quella della erborinatura.
Questo procedimento, adottato sia per il latte vaccino che in quello di pecora o di capra, si basa essenzialmente sullo sviluppo di alcune muffe (soprattutto quelle del genere Penicillium) inserite direttamente nella pasta del formaggio che, proliferando, danno origine alla comparsa delle caratteristiche striature bluastre.
I prodotti caseari sottoposti a questo trattamento sono chiamati formaggi erborinati, o formaggi a pasta erborinata, e sono conosciuti (e apprezzati) in tutto il mondo.
Dove primeggia non soltanto il nostro gorgonzola, ma anche altri prodotti di qualità. Sia negli Stati Uniti che in Gran Bretagna (patria del famoso Blue Stilton), dove sono noti come blue cheese, mentre in Francia i buongustai li classificano come fromage bleu.
In realtà il processo di erborinatura è stato scoperto quasi per caso diverso secoli fa, quando i formaggi venivano lasciati a maturare nelle grotte, ambienti ricchi di umidità che favorivano naturalmente la proliferazione delle muffe.
Uno dei formaggi erborinati più antichi è proprio il gorgonzola, la cui origine sembra risalire alla fine del IX secolo, mentre il Roquefort fu inventato nel 1070, molti secoli prima dello Stilton che vedrà la luce per la prima volta agli inizi del 1700.
Negli Stati Uniti inoltre sono numerosi i piatti a base di blue cheese abbinati a vari formati di pasta, le cui tipologie non sempre seguono la classificazione alla quale siamo abituati, ma rientrano nella definizione più generica di macaron.
Per i nostri “Blue Cheese Macaron con noci Pecan, Macadamia e mousse di mitili” proponiamo una sorta di rendering cromatico dei macaron al blue cheese dove i classici tonnarelli a sezione quadrata assumono una brillante tonalità di blu elettrico, ottenuta aggiungendo all’impasto della pasta un po’ di polvere di alga spirulina.
Per il condimento abbiamo scelto ovviamente una salsa a base di gorgonzola DOP dolce per quanto riguarda il fondo, abbinata ad una mousse di cozze depositata come topping sulla sommità del classico nido di pasta.
E poiché l’abbinamento noci e gorgonzola è particolarmente apprezzato, anche sulla pizza o nelle focacce, abbiamo inserito nella ricetta due prelibatezze croccanti come le noci Pecan e le noci Macadamia, il cui sapore ricorda da vicino quello delle noci di cocco.
Note anche come “Noci del Queensland”, vennero scoperte 500 anni fa dagli aborigeni australiani e dopo la colonizzazione del quinto continente, transitando attraverso l’arcipelago delle Hawaii, si sono praticamente diffuse in tutto il mondo.
Le decorazioni infine sono affidate ad un quadrifoglio di petali di origano cubano e ai germogli di shiso rosso.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
1 uovo a pasta gialla
2 tuorli a pasta gialla
30 ml di olio evo
5 g di polvere di spirulina
Sale
Per la salsa al gorgonzola:
200 g di gorgonzola DOP dolce
60 ml di panna liquida
2 g di vaniglia in polvere
Sale
Pepe bianco
Per la mousse di mitili:
150 grammi di cozze sgusciate
1 scalogno
2 spicchi di aglio
30 ml di olioevo
45 ml di vino bianco secco
15 ml di salsa di ostriche
5 ml di colatura di alici di Cetara
Per le decorazioni:
8 cozze giganti
8 noci Pecan
12 noci Macadamia
8 ciuffetti di germogli di shiso rosso
4 quadrifogli di petali di origano cubano
Preparazione (55 minuti)
Per la pasta:
Versare in una boule di vetro le due farine e amalgamare brevemente (a secco) con un mestolo di legno.
Miscelare bene con una frusta l’uovo intero e i due tuorli in una ciotolina e, quando il composto risulta ben amalgamato, aggiungerlo alle farine.
Continuare a mescolare e aggiungere quindi l’olioevo, il sale e la polvere di spirulina.
Ottenuta una sfera compatta, avvolgere in una pellicola da cucina e lasciar riposare per circa mezz’ora in frigorifero, dopodiché tirare la sfoglia.
Lo spessore, trattandosi di tonnarelli, non dev’essere troppo sottile, ma avere un’altezza di almeno due millimetri.
Tagliare al coltello i tonnarelli, in maniera da ottenere una sezione quadrata, e lasciar riposare fino alla cottura (4/5 minuti) della pasta dopo una leggera spolverata di farina.
Se il colore dei tonnarelli risultasse troppo sbiadito si può aggiungere una ulteriore dose di polvere di spirulina durante il processo di mantecatura della pasta.
Per la salsa al gorgonzola:
Versare 30 ml di panna liquida in una padella antiaderente e scaldare per alcuni minuti a fiamma bassa.
Inserire il gorgonzola e lasciar fondere lentamente il formaggio, aggiungendo la restante panna nella fase finale.
Spegnere il fuoco e versare nella crema il sale e la vaniglia.
Per la mousse di mitili:
Preparare un soffritto in olioevo con aglio e scalogno, e lasciare imbiondire per alcuni minuti.
Quando gli odori sono ben rosolati aggiungere le cozze (lasciandone da parte 8 intere) e sfumare col vino bianco nella fase finale della cottura.
Spegnere il fuoco e versare la salsa di ostriche e la colatura di alici, e lasciare raffreddare per alcuni minuti.
Trasferite il contenuto della padella in un mixer e frullare a intermittenza e a bassa velocità.
Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere ancora un po’ d’olio, in caso contrario si può eliminare la parte liquida in eccesso utilizzando una chinoise.
Impiattamento:
Formare uno strato di salsa al gorgonzola sul fondo del piatto, adagiandovi sopra il nido di tonnarelli, sormontato dalla mousse di mitili sulla quale vanno inserite due cozze.
Aggiungere le noci Pecan tra i tonnarelli e le noci Macadamia nella salsa al gorgonzola.
Inserire il quadrifoglio di petali di origano cubano, e i germogli di shiso rosso, e i “Blue Cheese Macaron con noci Pecan, Macadamia e mousse di mitili” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Frascati Superiore “Abelos” 2021 – Cantina De Sanctis.
La versatilità del gorgonzola in cucina consente a questo formaggio erborinato una estrema flessibilità di trasformazione, passando da ingrediente frontman di una ricetta a complemento di salse, spume e numerose altre preparazioni.
Una duttilità di sapori che si sposa altrettanto bene all’ampia gamma disponibile nella scelta dei vini da abbinare al gorgonzola, che può essere accompagnato sia da vini rossi, sia da bianchi o rosati.
La nostra scelta è caduta su un Frascati Superiore “Abelos”, un bianco morbido e gradevole, cremoso al palato, che dal primo sorso rivela accattivanti profumi di frutta, miele ed erbe aromatiche e balsamiche.
Oltre all’abbinamento con piatti a base di gorgonzola, e altri formaggi freschi, si accompagna altrettanto bene a piatti di pesce, sia in forma di tartare che nei primi di mare o con crostacei alla griglia.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
Guarda le foto