Bouillabaisse esotica con rana pescatrice, platano, melàngolo e passion fruit

La nuova ricetta di Chef Rosato rivisita in maniera originale la tradizionale versione della zuppa  di pesce provenzale, nata a Marsiglia e le cui origini risalgono al 600 a.C.

Nella “Bouillabaisse esotica con rana pescatrice, platano, melàngolo e passion fruit” la principale modifica riguarda la scelta della peculiare identità ittica.

Un ruolo importante è svolto inoltre dai molluschi bivalvi, dall’aggiunta di alcune spezie esotiche e dall’utilizzo di frutta tropicale  come il platano e il  passion fruit.

Nella storia della gastronomia francese esistono diversi piatti, entrati ormai a far parte a pieno titolo della cucina internazionale, e italiana (soprattutto in quella ligure),  la cui origine risale ad epoche antichissime.

Tra questi uno dei più conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo è sicuramente la bouillabasse provenzale, la tradizionale zuppa di pesce di Marsiglia le cui origini sembrano ricondurre addirittura al VI sec. a C., epoca in cui i primi coloni greci fondarono la città e crearono questo piatto per utilizzare il pescato invenduto dei pescatori.

Il suo nome deriva dall’antico termine occitano bolhabaissa, formato dalla fusione dei verbi boullir (bollire) e abaisser (cuocere a fuoco lento) che sintetizzano in pratica l’allestimento del piatto che, per prepararlo a dovere, deve essere cucinato a fiamma alta all’inizio della cottura e  a fuoco molto lento dopo il raggiungimento del bollore.

Numerosi sono i tipi di pesce utilizzati per la preparazione della bouillabaisse, tra i quali figurano scorfano, triglia, gallinella, dentice rombo, nasello, etc, ma le variazioni sono praticamente infinite.

Soprattutto a partire dalla fine del XVIII secolo quando, uno chef francese, ha utilizzato anche l’aragosta per la sua preparazione.

Oltre ai vari tipi di pesci, che possono essere utilizzati sia da soli che in abbinamento tra loro, entrano a far parte della ricetta anche molluschi, granchi e ricci di mare.

Per tutelarne l’autenticità e arginare la diffusione delle varie elaborazioni, che nel corso degli anni hanno trasformato la bouillabaisse da pasto “povero” in un piatto gourmet sempre più elegante e raffinato, le autorità di Marsiglia hanno registrato nel 1980 il protocollo della ricetta originale.

Nonostante questo provvedimento attualmente non esiste tuttavia una sola ricetta per preparare questa gustosa zuppa di pesce stufata e le varianti proposte dai cuochi e dagli chef sono praticamente infinite  in base ai pesci e ai crostacei utilizzati.

Per la nostra variante esotica di “Bouillabaisse esotica con rana pescatrice, platano, melàngolo e passion fruit”, oltre alle vongole veraci e alle cozze mediterranee, abbiamo scelto come pesce la rana pescatrice, nota anche come coda di rospo; la sua carne, prelibata, a scarso contenuto di grassi, la rende particolarmente gradevole anche ai palati non molto disponibili verso la cucina di mare.

Le principali modifiche introdotte rispetto alla ricetta originale, oltre alla scelta della peculiare identità ittica (rana pescatrice), riguardano il ruolo importante svolto dai molluschi bivalvi,  l’aggiunta di alcune spezie esotiche e l’utilizzo di frutta tropicale  come il platano e il  passion fruit.

Per esaltare ulteriormente i sapori e gli aromi del mare sono stati inoltre aggiunti nel corso della preparazione (oltre alle spezie) il fumetto di pesce, i brodi di cottura dei mitili e la Colatura di alici di Cetara, la gustosa salsa di acciughe fermentate prodotta sulla costiera amalfitana.

Oltre ad alcune fette di melangolo (arancio amaro) e frutti tropicali come il platano e il passion fruit. Il frutto della passione, noto anche come “maracuja”, è originario del Brasile e da diversi anni si trova facilmente sugli scaffali della grande distribuzione e nei banchi dei mercati.

Caratterizzato da una polpa morbidissima, ricca di semi e dall’aspetto gelatinoso, è molto apprezzato anche per il suo intenso profumo che lo rende uno egli ingredienti più ricercati nella preparazione di dolci (mousse, sorbetti e gelati) e di altre specialità di cucina.

Privo di colesterolo, il frutto della passione è inoltre ricco di vitamine (A, B2, K, ecc),  sali minerali e sostanze antiossidanti.

Ingredienti per 2 persone:

1 trancio di rana pescatrice (800 gr)

1 testa di rana pescatrice (ca 1 kg)

400 gr di cozze mediterranee

300 gr di vongole veraci

1 platano giallo

2 melàngoli

2 frutti della passione

500 gr di pomodorini gialli

1 rametto di finocchio selvatico

1 ciuffetto di basilico

1 ciuffetto di prezzemolo

1 patata dolce (ca 200 gr)

13 gr di curry

13 gr di curcuma

13 gr di cumino

13 gr di coriandolo

4 bacche di ginepro

4 petali di anice stellato

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

2 spicchi di aglio in camicia

½  bicchiere di vino bianco secco

Sale

Pepe

Preparazione  (1h e 30 minuti)

Nella realizzazione della “Bouillabaisse esotica con rana pescatrice, platano, melàngolo e passion fruit” è consigliabile (soprattutto per  ottimizzare i tempi di preparazione) suddividere le operazioni in quattro fasi distinte che, fondendosi tra loro man mano che si procede nella lavorazione, daranno origine al risultato finale.

• FRUTTA: Sbucciare il platano con un coltello ben affilato (la buccia è molto più dura di quella della banana e, oltre a tagliarsi a fatica, si stacca più difficilmente dalla polpa); ricavare 10 fette non troppo spesse (0,5 cm) e metterle a bollire per 15/20 minuti, versandole in una coppetta dopo averle scolate bene.
• Tagliare a metà un melàngolo (arancio amaro) e spremere   l’intero succo in un bicchiere; dal secondo melàngolo di   ricavano delle fette (con la buccia) spesse circa 5 mm che       vanno depositate  in un piattino da caffè.
• Stesso procedimento anche per il passion fruit, la cui polpa va raccolta con un cucchiaio in una tazzina; nel taglio, cercare di mantenere alcune fette possibilmente integre da utilizzare nella decorazione finale nel piatto.

• VERDURE: cuocere i pomodorini gialli con la tecnica concassé, sbollentandoli per alcuni minuti in acqua e immergendoli subito dopo nel ghiaccio per mantenere intenso il colore.
• Incidere a croce la parte liscia del pomodoro e togliere la buccia, procedendo alla eliminazione dei semi (pochi rispetto ai pomodorini rossi) e alla  successiva riduzione a tocchettini (mirepoix) da versare in una ciotola con un aggiunta di basilico.
• La patata dolce (o americana) cuoce molto velocemente rispetto a quella tradizionale per cui nella fase di preparazione non è necessaria alcuna pre-cottura, ma è sufficiente lavarla, pelarla e tagliarla a dadini (brunoise) prima di depositarla in un piatto.

• SPEZIE: Preparare le 4 spezie principali (curry, curcuma, cumino e coriandolo) mischiandole insieme in una tazzina, idratandole inoltre leggermente con un po’ d’acqua minerale effervescente per agevolare la miscelazione prima di versarle in cottura.
• Frantumare  a parte le bacche di ginepro, mentre l’anice stellato va lasciato intero.

• PESCE E FRUTTI DI MARE: In due padelle separate, indispensabili per rispettare i diversi tempi di cottura, cuocere le cozze (ca 8 min) e le vongole (ca 4 min), aggiungendo aglio, olio evo, peperoncino e,  nella fase finale, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
• Quando i mitili sono aperti mettere da parte le cozze e le vongole ponendole, una volta scolate, in due tegami coperti per mantenere un leggero grado di umidità ed evitare che  secchino troppo.
• Filtrare i liquidi di cottura e versarli in due bicchieri.
• Mettere a bollire, sempre a fuoco lento, la testa della rana pescatrice (venduta anche a parte, è utilizzata per ottenere brodi e fumetti di pesce dal sapore squisito), e filtrare il fumetto ottenuto raccogliendolo in una piccola boule.
• Sgusciare le cozze e le vongole, lasciando interi alcuni mitili per creare nel piatto un effetto finale in stile “paella”.
• A questo punto, completata la preparazione dei vari ingredienti, si procede alla realizzazione del piatto.

In una padella antiaderente molto ampia si inizia la cottura, a fuoco lento, dei pomodorini gialli insieme a olio evo, 2 spicchi di aglio in camicia, le bacche di ginepro tritate e l’anice stellato.

Subito dopo aggiungere le fette di platano, le fette di melangolo e i dadini di patata dolce. Coprire il tegame con un coperchio di vetro (per tenere sotto controllo la disidratazione della salsa) e lasciar cuocere per una decina di minuti prima di versare il trancio di rana pescatrice (ridotto in 4 filetti), le cozze, le vongole e il mix di spezie.

Quando il contenuto inizia a diventare denso aggiungere il fumetto di pesce, il brodo di cottura dei mitili e delle vongole, il succo di melangolo, la polpa del frutto della passione, il rametto di finocchio selvatico e la colatura di alici.

Aggiungere sale e pepe e lasciar cuocere col coperchio per altri dieci minuti. Prima di spegnere adagiare delicatamente le fette di frutto della passione su un foglio di cartaforno, cercando di mantenere la forma originale del prodotto appena tagliato.

Per quanto riguarda la rana pescatrice è consigliabile, una volta adagiati i filetti in padella, non superare complessivamente i 20/25 minuti di cottura. Prima di servire, aggiungere sale e pepe e ricoprire per alcuni minuti.

Impiattamento:

Trasferire il contenuto della padella (dopo aver tolto gli spicchi d’aglio e l’anice stellato) in un piatto fondo di medie dimensioni, disponendo le cozze e il passion fruit in maniera che siano ben identificabili al primo sguardo, come la fetta di melàngolo che viene inserita con tutta la buccia.

Per apprezzare appieno la “Bouillabaisse esotica con rana pescatrice, platano, melàngolo e passion fruit” è consigliabile nel corso della degustazione, oltre a preriscaldare il piatto, servirla accompagnata da sottili fette di pane tostato in forno e strofinate a fine cottura con un po’ d’aglio.

Un leggero filo di olio evo, e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato, e il piatto è pronto.

Bevanda  consigliata:

Alto Adige Gewürztraminer DOC “Kolbenhof” 2021 –  Cantina Hofstätter.

Prodotto nei vigneti  situati nei pressi di Termèno sulla Strada del Vino , a una trentina di chilometri da Bolzano, questo vino nasce da una accurata selezione di uve che grazie ad un microclima particolarmente favorevole ha creato una delle etichette più note e apprezzati anche all’estero.

Questo eccellente vino bianco, dall’intenso colore giallo paglierino, si caratterizza per gli aromi fruttati (soprattutto pesche e albicocche) abbinati a profumi esotici (litchi mango e passion fruit) che lo rendono estremamente piacevole al palato.

Ideale in abbinamento alla “Bouillabaisse esotica con platano, melangolo e passion fruit”, e in molte altre preparazioni a base di molluschi e crostacei, si accompagna altrettanto  bene anche al foie gras e ad alcune varietà di caviale.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

         Chef Giorgio Rosato