Brownies con pitaya, coulis di frutti di bosco e cristalli di vetro

La nuova ricetta di Chef Rosato propone uno dei dessert (a base di cioccolata) più diffusi e apprezzati della cucina americana.

I “Brownies con pitaya, coulis di frutti di bosco e cristalli di vetro” abbina uno dei classici della pasticceria a stelle e strisce con il gustoso dragon fruit.

Per il dressage nel piatto troviamo invece una  singolare decorazione di “cristalli di vetro”, realizzati con il saccarosio, e una griglia di fondente.

Tra i numerosi dolci di origine americana uno dei più noti e apprezzati, anche al di fuori dei confini a stelle e strisce, sono senz’altro i brownies che rappresentano sicuramente quelli più diffusi e vicini alla cultura europea.

Preparati facilmente grazie ad una ricetta molto semplice (uova, zucchero, burro, bacca di vaniglia, farina e abbondante cioccolato fondente), i brownies sono generalmente tagliati a forma di piccoli quadrati e il loro nome deriva dalla colorazione scura (brown) conferita dal cioccolato.

Come molte ricette famose, anche nel caso dei brownies sembra che l’origine sia stata casuale e scaturita da un errore di uno Chef che, avendo dimenticato di aggiungere il lievito ad un impasto per dolci, diede origine ad una nuova torta di cioccolato che in breve tempo (siamo negli Stati Uniti verso la fine dell’Ottocento) riscosse un grande successo divenendo ben presto una specialità nazionale.

Nella nostra ricetta abbiamo modificato la forma dei brownies, rendendoli più grandi e rotondi rispetto al formato originale, mentre per la farcitura la scelta è caduta sulla pitaya (uno dei frutti più gustosi tra quelli esotici reperibili senza problemi sugli scaffali dei supermercati) abbinata ad un coulis  di frutti di bosco.

Noto anche come “Dragon fruit” a  causa del suo aspetto che ricorda le fiamme di un drago, è originaria del Sudamerica ma è ampiamente coltivata anche nel Sud-Est asiatico, in  Cina e in Australia.

La pitaya presenta una polpa bianca e cremosa dall’aroma delicato e al cui interno si trova un’alta concentrazione di semi neri commestibili, e in base al colore esterno e a quello della polpa, si distingue in pitaya rossa e pitaya gialla.

Ricco di vitamine (A, C e gruppo B) e proteine, contribuisce a rafforzare le difese immunitarie e a riequilibrare le funzioni fisiologiche dell’intestino.

La pitaya si rivela inoltre particolarmente utile anche dal punto di vista dietetico per il suo limitato apporto calorico (solo 36 kcal ogni 100 grammi) e per la bassa concentrazione di grassi e colesterolo.

Per il dressage nel piatto, abbiamo aggiunto una singolare decorazione di “cristalli di vetro”, realizzati con il saccarosio, mentre se dovesse avanzare della polpa di pitaya si può frullare con una spruzzata di lime ed ottenere una gustosa “agua de pitaya”.

Ingredienti per 2 persone:

Per i brownies:

100 g di cioccolato fondente (al 78% di cacao)

100 g di burro,

90 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

40 g di farina

2 uova a pasta gialla

15 gr di cacao amaro

Sale

Per la farcitura:

250 g di polpa di pitaya

150 g di coulis ai frutti di bosco (gelso rosso, more, lamponi e mirtilli)

1 cucchiaio di Cointreau

Per le decorazioni (cristalli di vetro e lamponi):

100 g di fruttosio

1 cucchiaino di polvere di alga spirulina

6 lamponi rossi

Preparazione  (50 minuti)

Per una corretta realizzazione di questa ricetta è necessario suddividere la preparazione in tre fasi, dedicate ai  due elementi principali che compongono il piatto e alla decorazione (edibile) dei cristalli di vetro.

1) Brownies:

In una padella antiaderente mettere il burro tagliato a dadini assieme al cioccolato e lasciare fondere a fuoco lento, mischiando leggermente con una spatola.

In un’altra pentola mischiare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia e il cacao amaro passato al setaccio.

Mentre il composto inizia ad addensarsi aggiungere la farina (setacciata) e girare con un mestolo evitando la frusta perché altrimenti l’impasto incorpora troppa aria; quando la consistenza è omogenea e priva di granulosità, versare il cioccolato fuso assieme al  burro.

Trasferire l’impasto in una teglia quadrata (ca 20 cm), imburrata e rivestita con carta da forno. Inserire nel forno, preriscaldato a 180° (in modalità statica) e lasciar cuocere per 35 minuti.

Tirare fuori dal forno la pasta dei brownies, lasciare raffreddare e, invece del classico taglio (a quadrotti), si realizzano con un coppapasta due brownies circolari; quello inferiore fungerà da base, al centro si pone una fetta di pitaya (spessa ca 1 cm) sovrastata dal secondo brownies.

Quest’ultimo viene svuotato nella parte centrale, dove si ricava un alveo nel quale viene inserita la farcitura (polpa di pitaya e coulis di frutti di bosco) con dei lamponi adagiati sopra.

Ripassare in forno a temperatura più bassa (150°) per 5 minuti e lasciare raffreddare in frigorifero. Servire nel piatto con i cristalli di vetro.

2) Farcitura:

Lavare accuratamente sotto acqua corrente la pitaya prima di sbucciarla, per evitare che eventuali impurità possano penetrare all’interno durante il taglio.

Incidere il frutto nel senso della lunghezza e, asportate le calotte sommitali, tagliare lungo i bordi fino a liberare completamente la polpa.

Sagomare una fetta di polpa in maniera che abbia lo stesso diametro dei brownies ed inserirla come in un sandwich tra le due fette di torta.

Incidere un incavo nel brownie superiore , al cui interno va inserita la polpa di pitaya  mescolata assieme al coulis di frutti di bosco, e amalgamare bene aggiungendo il Cointreau.

Grazie alla consistenza morbida della pitaya, non è necessario passarla nel mixer ma è sufficiente schiacciare semplicemente il composto in una ciotola,

3) Cristalli di vetro:

Versare il saccarosio in una padella antiaderente a fuoco basso girando lentamente con un mestolo di legno; quando il composto assume una consistenza completamente liquida e inizia a fare le bollicine aggiungere la polvere di alga spirulina e continuare a girare fino ad ottenere una colorazione blu uniforme.

Togliere dal fuoco e versare tutto su un foglio di cartaforno, disegnando una serie di spirali e cerchi concentrici. Lasciare raffreddare e comporre a mano i cristalli di vetro da usare come decorazioni.

Per un ulteriore tocco artistico si può “pizzicare” con una pinza da cucina i bordi dei cristalli di vetro per ottenere delle protuberanze spinose che evocano quelle presenti sulla buccia del frutto del drago.

Impiattamento:

Inserire nel piatto il sandwich formato  dalle due fette di brownies farcite con la polpa di pitaya, preparata precedentemente.

Sul lato destro adagiare verticalmente il cristallo di vetro di saccarosio e come topping dei brownies si può inserire una griglia di cioccolato fondente che sottolinea la verticalità dei cristalli di vetro.

Per rendere ulteriormente coreografico il dressage, mettere nel piatto anche un frutto del drago sul lato sinistro e, per i più golosi, un barattolo di confettura di frutti di bosco, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Barolo Chinato – Cantina Borgogno.

Il Barolo Chinato è un vino aromatico che nasce agli inizi del XX secolo grazie  alla creatività di Cesare Borgogno, esperto erborista e grande conoscitore di Vermouth.

Per realizzare un buon prodotto occorre un’ottima base di partenza, rappresentata in questo caso da Nebbiolo da Barolo (70%) e da Barbera (30%), alla quale viene aggiunta una miscela di circa 40 ingredienti tra i quali figurano zucchero, alcool e un assortito infuso vegetale.

Quest’ultimo è a base di radici, foglie, frutti e semi vari, oltre naturalmente alla China Calissaia (infusa separatamente in alcool puro) che conferisce l’inconfondibile aroma.

Questo Barolo Chinato, uno dei vini liquorosi più rappresentativi della tradizione piemontese, presenta un caratteristico coloro rosso ambrato e rivela un profumo estremamente gradevole che evoca la china e la liquirizia.

Ottimo vino da fine pasto, si accompagna benissimo a dolci o ai dessert a base di cioccolato.

La temperatura di servizio è compresa tra i 13 e i 15 gradi.                                         

                                                              Chef Giorgio Rosato