Cannolo di merluzzo della Groenlandia con crema di cioccolato bianco e wasabi

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle varietà di pesce più apprezzate per la prelibatezza delle sue carni, e per il delicato sapore al quale si associa una estrema versatilità di preparazione.

Per le “Cannolo di merluzzo della Groenlandia con crema di cioccolato bianco e wasabi” abbiamo utilizzato il merluzzo della Groenlandia, sottoposto ad un trattamento particolare che lo ha trasformato in una lunga striscia.

Che ha dato origine ad un originale cannolo di pesce, farcito con una salsa a base di cioccolato bianco (alla nocciola) e wasabi (salsa utilizzata anche come fondo della pietanza).

Il merluzzo artico, noto anche come merluzzo nordico, è una delle varietà di pesce più apprezzate per la prelibatezza delle sue carni, e per il delicato sapore al quale si associa una estrema versatilità di preparazione.

Proveniente principalmente dalle acque circostanti la Groenlandia, viene venduto in diversi formati distribuito in tutto il mondo (Italia compresa) dalla Royal Greenland in tranci di varie dimensioni, successivamente frazionati in filetti di vario taglio, disponibili sia con pelle e lische che completamente puliti.

Il segreto dell’elevata qualità del merluzzo della Groenlandia, e del suo sapore intenso, leggermente tendente al dolce, risiede nel particolare habitat nel quale  si sviluppa.

I mari che circondano la maggiore isola del mondo infatti, molto freddi e decisamente puliti rispetto ad altri bacini oceanici, favorisce una crescita più lenta dei merluzzi che hanno quindi la possibilità di sviluppare in maniera ottimale le proprie caratteristiche organolettiche.

Favorendo anche quel tipo di pesca che oggi viene definito ecofriendly.

È stato calcolato infatti che la quantità di merluzzi presenti nelle acque del Mar Glaciale Artico stia oggi aumentando, come certificato dal  Marine Stewardship Council, grazie ad una pesca praticata a livelli sostenibili e riconosciuta anche dai soloni più inflessibili in materia di tutela ambientale.

Per il nostro “Cannolo di merluzzo della Groenlandia con crema di cioccolato bianco e wasabi 2” abbiamo utilizzato il merluzzo della Groenlandia, sottoposto ad un trattamento particolare che lo ha trasformato in una lunga striscia con la quale abbiamo formato un cannolo di pesce, farcito con una salsa a base di cioccolato bianco (alla nocciola) e wasabi (salsa utilizzata anche come fondo della pietanza).

Il wasabi, noto anche come ravanello giapponese, è una pianta che origina nel paese del Sol Levante e presenta una radice dalla quale si ricava una pasta di colore verde.

Dal sapore molto intenso e piccante, diffusissima nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta.

L’accostamento tra questi due ingredienti, apparentemente distanti tra loro, non è soltanto il risultato di un riuscito tentativo di food pairing, ma costituisce uno degli abbinamenti più diffusi (oltre che nella cucina giapponese) tra i pastry-chef più creativi.

Il risultato è un piatto dal sapore agrodolce molto gradevole, ulteriormente esaltato dalla presenza delle nocciole e dalle decorazioni a base di bacche di ribes rosso.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di merluzzo nordico (ca 500 g)

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

30 ml di vino bianco secco

200 g di cioccolato bianco alle nocciole

30 g di wasabi in polvere

10 g di curry rosso in polvere

50 g di bacche di ribes rosso

8 ciuffetti di germogli di shiso rosso

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 10 m)

Per il merluzzo nordico:

Tagliare il merluzzo in filetti sottili, spessi circa 5 millimetri, lunghi almeno 10/13 centimetri e larghi non meno di 5 centimetri, riducendo leggermente lo spessore con un mattarello, mettendo da parte alcuni pezzetti tagliati fini al coltello da inserire nella salsa di farcitura.

Scottare per una decina di minuti in padella con aglio e scalogno, sfumando nella fase finale con il vino bianco secco.

Mettere 4 filetti su carta assorbente da cucina e, finché sono ancora caldi, arrotolare i filetti attorno a dei cannelli metallici (gli stessi usati in pasticceria per fare i cannoli) spalmati con olio.

Ripetere l’operazione con altri 4 filetti (più piccoli), arrotolato su stampi da forno a forma di cono utilizzati per i croissant salati.

Spennellare in entrambi casi anche la superficie esterna del merluzzo con dell’olio evo e infornare, in modalità statica, per 20 minuti a 200°.

Estrarre il merluzzo dal forno e riempire i cannoli e i cunei di merluzzo con una piccola quantità di salsa contenente anche alcuni pezzetti triturati di pesce.

Per la salsa di cioccolato bianco e wasabi:

Sciogliere lentamente il cioccolato bianco con le nocciole in una padella antiaderente insieme alla panna liquida.

Girare continuamente man mano che il cioccolato inizia a fondersi, fino ad ottenere una pasta densa e cremosa.

Aggiungere la polvere di wasabi e mescolare per altri cinque minuti.

Spegnere il fuoco e versare un altro un cucchiaino di panna liquida per mantenere una corretta cremosità e lasciare raffreddare in padella.

Impiattamento:

Inserire al centro del piatto (nero a fondo opaco) la salsa di cioccolato bianco e wasabi utilizzando un coppapasta di medie dimensioni, adagiandovi sopra diagonalmente il cannolo di merluzzo e, sui due lati, i cunei in maniera tale che l’insieme assomiglia alla sagoma di un pesce.

A questo punto, poiché la salsa potrebbe addensarsi troppo a causa del raffreddamento del cioccolato, si riscalda brevemente (30 sec.) la pietanza nel forno a microonde.

Prima di portare in tavola aggiungere le bacche di ribes, il curry rosso e i germogli di shiso. Una spolverata di polvere di wasabi, e il “Cannolo di merluzzo della Groenlandia con crema di cioccolato bianco e wasabi” è pronto.

Bevanda consigliata:

Grechetto “Latour a Civitella” 2020 – Cantine Sergio Mottura.

Il sapore forte del merluzzo si abbina generalmente a vini bianchi corposi, in grado di esprimere un intenso bouquet di aromi, ma la presenza del cioccolato bianco richiede anche delle particolari note aromatiche.

Caratteristiche che troviamo abbinate alla perfezione in questo Grechetto delle Cantine Mottura, un vino dal colore giallo dorato intenso che rivela profumi di frutta gialla tra cui pesca e bergamotto.

Aromi frammisti a note tostate ricche di sfumature di miele e vaniglia che sembrano quasi fondersi con il cioccolato bianco, la cui delicatezza non viene compromessa dall’accento piccante del wasabi.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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