Capesante al fujòt con maionese allo zafferano e katsuobushi

La nuova ricetta di Chef Rosato suggerisce una nuova tecnica per cucinare le capesante, utilizzando il fujòt, il classico pentolino usato per la bagna càuda.

Nelle “Capesante al fujòt con maionese allo zafferano e katsuobushi” i gustosi molluschi bivalve sono sottoposti ad una lenta conttura che ne esalta ulteriormente il sapore.

Una interessante variazione per preparare un raffinato antipasto a base di capesante, maionese allo zafferano e katsuobushi, il tradizionale tonno essiccato giapponese dall’aroma deciso e inconfondibile.

Uno dei piatti più noti e apprezzati della cucina piemontese è rappresentato senz’altro dalla bagna càuda, l’appetitosa e inconfondibile salsa a base di aglio, olio e acciughe.

Un condimento utilizzato soprattutto per intingere verdure e ortaggi nel corso di riunioni conviviali particolarmente affollate.

Per gustarla al meglio viene servita ad ogni commensale all’interno di un particolare recipiente di terracotta (o di ceramica) chiamato fujòt.

Il fujòt è in pratica un fornellino da tavolo formato da due componenti diverse racchiuse in un unico elemento.

Nella parte superiore, dai bordi alti, si versa la salsa mentre in quella inferiore si trova un piccolo vano (areato grazie a una serie di fori su tutti i lati) al cui interno viene collocato un lumino per mantenere in temperatura la bagna càuda.

In passato veniva usato un solo fujòt di grosse dimensioni, situato al centro del tavolo e tutti i commensali (come nella degustazione di caffè con la grolla valdostana) intingevano le verdure nello stesso recipiente.

In seguito questa consuetudine è stata lentamente abbandonata e oggi viene usato un singolo fornellino per ogni ospite.

Il fujòt (adatto anche per la fonduta) può essere tuttavia utilizzato non solo come fornellino per tenere in caldo la bagna càuda, ma anche come un vero e proprio tegamino di cottura grazie alla temperatura sviluppata al suo interno.

Chiaramente non si raggiungono le temperature elevate come quella ottenuta da un normale piano di cottura (a gas o a induzione), ma questa tecnica consente tuttavia di cucinare diverse pietanze.

Aggiungendo inoltre un secondo lumino nel vano inferiore si può cuocere tranquillamente anche la pasta (soprattutto quella fresca) con la tecnica della cottura risottata.

Nella ricetta “Capesante al fujòt con maionese allo zafferano e katsuobushi” proponiamo una interessante variazione per preparare un raffinato antipasto a base di capesante, abbinato ad una maionese allo zafferano, la cui cottura avviene proprio nel classico fujòt della bagna càuda.

Prima di procedere alla cottura (anche in questo caso è consigliabile utilizzare due lumini) è necessario, in attesa di mettere le capesante, scaldare adeguatamente il fujòt, per circa dieci minuti fino a quando il burro (completamente liquefatto) raggiunge la temperatura ottimale.

Ingredienti per 2 persone:

6 capesante

25 g di burro chiarificato

2 uova (solo tuorli)

50 ml di olioevo

50 ml di olio di semi di arachidi

1 cucchiaio di succo di limone

0,10 g di zafferano in  polvere

60 g di katsuobushi

Sale

Pepe

Preparazione (40 min):

Relativamente semplice e veloce da allestire, la ricetta delle “Capesante al fujòt con maionese allo zafferano e katsuobushi”  non richiede particolari preparazioni.

Tranne quella della maionese che, nonostante la sua semplicità, incute sempre una certa apprensione agli appassionati di cucina.

E’ sufficiente prendere i tuorli delle uova (sempre a temperatura ambiente poiché altrimenti si corre il rischio che gli ingredienti della salsa non leghino bene tra loro) e versarli nel mixer iniziando quindi a montarli insieme al sale e al pepe.

Questa operazione può essere eseguita anche in una boule di vetro utilizzando una semplice frusta da cucina, ma il mixer (soprattutto quando si è alle prime esperienze) assicura maggiori garanzie di riuscita.

Una volta amalgamate bene le uova iniziare ad aggiungere la miscela di olio (olioevo e olio di semi) a filo, versando nel mixer circa la metà del quantitativo totale.

Aggiungere il succo di limone e, successivamente, alternare olio e limone fino a quando il composto raggiunge la consistenza adeguata.

A questo punto aggiungere lo zafferano in polvere (e un pizzico di sale) e miscelare di nuovo fino a quando la maionese assume una colorazione omogenea.

Togliere la maionese dal contenitore ed inserirla in una siringa da pasticceria con il beccuccio a stella.

Nel frattempo si mette a scaldare il fujòt dopo aver acceso due lumini e versato nel contenitore superiore un cucchiaio scarso di olioevo e la metà della dose di burro.

Dopo circa un quarto d’ora la temperatura raggiunge i valori ottimali per la cottura delle capesante (ca 3/5 minuti per lato), che verranno inserite singolarmente nel fujòt direttamente a tavola dai commensali.

Impiattamento:

Questo piatto, grazie all’utilizzo del fujòt e all’ampia scelta di accessori da cucina legati alle conchiglie (e facilmente riconducibili alla sagoma delle capesante), consente un dressage nel piatto molto dinamico e di grande effetto, a cominciare dal piatto le cui dimensioni devono essere alquanto generose per accogliere adeguatamente i vari ingredienti contenuti nei diversi elementi.

In questo caso abbiamo scelto un piatto a foglia, dalle linee sinuose, non molto grande ma sufficientemente ampio per accogliere il fujòt, la capasanta di ottone contenente i molluschi e il cucchiaino di servizio.

Affiancato al piatto sono collocati due piccoli contenitori da salsa: uno per la maionese (inserita a spirale tramite la siringa) e uno per le lamelle di katsuobushi, il tradizionale tonno essiccato giapponese dall’aroma deciso e inconfondibile.

Bevanda consigliata:

Chardonnay Alto Adige DOC – Cantina Valle Isarco.

Prodotto nei rinomati vigneti della incantevole Valle Isarco, nel cuore dell’Alto Adige, questo vino è considerato tra i grandi classici dell’enologia altoatesina nell’ambito dei bianchi fermi secchi.

Presenta un caratteristico colore giallo verdognolo ed evidenzia aromi fruttati che trovano conferma al primo assaggio dove predominano i sentori a base di frutta.

Ideale per gli abbinamenti con antipasti a base di pesce, ostriche e frutti di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 13 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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