Caprese di spaghettoni di Bufala Campana DOP con datterini gialli, pomodoro zebrato e gel di basilico

La nuova ricetta di Chef Rosato trasforma uno dei latticini più apprezzati della tradizione casearia della Campania in un nuovo formato, simile ad una pasta, per una ricetta inedita e gustosa.

Nella “Caprese di spaghettoni di Bufala Campana DOP con datterini gialli, pomodoro zebrato e gel di basilico” abbiamo trasformato la mozzarella di bufala in un nido di spaghettoni, un formato che ricorda le tagliatelle spesse, mentre il basilico ha subito una doppia metamorfosi per tramutarsi in un fiore di gel e in una mousse cremosa.

Attribuito per tradizione alla cucina napoletana, e in particolare all’isola di Capri (da cui deriverebbe il nome), l’insalata caprese rappresenta forse uno dei piatti più iconici della nostra penisola in quanto racchiude tutti e tre i colori della bandiera nazionale.

Realizzare un piatto gourmet non vuol dire necessariamente utilizzare ingredienti  esclusivi, costosi o rari, come il salmone Reale Selvaggio (Red King), il caviale Beluga Perunov o i gamberi rossi di Mazara del Vallo.

Né scegliere carni pregiate come la bistecca di manzo Wagyu o un prosciutto spagnolo come lo Jamòn Iberico de Bellota.

E neanche preparare un risotto con i preziosissimi funghi Matsutake, lo Zafferano Rosso iraniano e il tartufo bianco di Alba, o un dessert con lo stratosferico melone giapponese Yubari King il cui prezzo (per un singolo pezzo) può sfiorare anche gli 8.000 euro!

Lo stesso vale anche per le cosiddette rivisitazioni, nel corso delle quali si cambiano alcuni ingredienti originali di una ricetta o se ne modificano le basi con l’introduzione di nuovi elementi.

Un percorso interessante a tale proposito potrebbe essere quello della destrutturazione, nel corso della quale una ricetta classica (e tradizionale) viene elaborata dallo Chef nel più rigoroso rispetto degli ingredienti originali.

Riproposti però in una nuova veste il cui risultato finale consente di allestire un dressage completamente diverso da quello originale.

Sulla scia di queste considerazioni, per la nostra “Caprese di spaghettoni di Bufala Campana DOP con datterini gialli,  pomodoro zebrato e gel di basilico”, abbiamo affrontato il tema dell’insalata caprese, uno dei piatti estivi (ma non solo) della cucina italiana a base di mozzarella di bufala, pomodoro, olio di oliva e basilico.

Attribuito per tradizione alla cucina napoletana, e in particolare all’isola di Capri (da cui deriverebbe il nome), l’insalata caprese rappresenta forse uno dei piatti più rappresentativi d’Italia in quanto racchiude tutti e tre i colori della bandiera nazionale.

Nella nostra ricetta abbiamo trasformato la mozzarella di bufala in un nido di spaghettoni, un formato che ricorda le tagliatelle spesse, mentre il basilico ha subito una doppia metamorfosi per tramutarsi in un fiore di gel e in una mousse cremosa.

Per il pomodoro ci siamo limitati ad una semplice sostituzione, scambiando la varietà originale (quella più diffusa è il San Marzano) con un mix di pomodori datterini (rossi, gialli e viola) e un “Green Zebra”, una delle varietà più antiche di pomodoro.

Il suo colore verde brillante, ricco di striature gialle a maturazione completa, presenta una polpa verde smeraldo dal sapore particolarmente gustoso che si abbina alla perfezione con la mozzarella di bufala.

Ingredienti per 2 persone:

400 g di mozzarella di bufala campana

300 g di pomodori datterini misti

2 pomodori Green Zebra

200 g di foglie di basilico fresco

10 g di agar agar

50 ml di siero di burrata

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 10 m)

Per la mozzarella di bufala:

Per trasformare la mozzarella di bufala in spaghettoni bisogna ricorrere al forno a microonde, con tre passaggi diversi di un minuto e mezzo l’uno. Scolare accuratamente la mozzarella e metterla in una boule di vetro e inserirla nel microonde per 30 secondi.

Estrarre la boule dal forno e asportare il siero prodotto dalla mozzarella. Ripetere l’operazione per altre due volte e scolare di nuovo.

A questo punto la mozzarella ha assunto una consistenza molto morbida e facilmente malleabile.

Stendere la pasta su un tagliere in legno ricoperto di cartaforno e, usando un mattarello, spianarla come nel caso della pastasfoglia, fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri.

Tagliare a mano la “sfoglia” di mozzarella ottenendo delle strisce simile a degli spaghettoni di pasta fresca e, dopo averle leggermente separate, cospargerle con un leggero filo d’olio che al momento di impiattare faciliterà la realizzazione del classico “nido”.

Per il gel di basilico:

Lavare il basilico in acqua corrente, tenendo da parte qualche fogliolina per le decorazioni, e immergerle per alcuni minuti in acqua bollente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore.

Frullare nel mixer ad immersione la quantità necessaria per la preparazione del gel (circa un terzo del totale) assieme all’agar agar, al siero di burrata (20 ml) e a un pizzico di sale. Versare in una formina di silicone con sagome a forma di fiore pentastellato e lasciare raffreddare in frigorifero per circa mezz’ora.

A processo ultimato il fiore di gel di basilico assumerà una colorazione bicolore poiché il siero di burrata, durante il processo di raffreddamento, tende a depositarsi verso il fondo.

Per la mousse di basilico:

Versare le altre foglie di basilico nel mixer assieme al siero di burrata (30 ml), aggiungendo la polpa di un pomodoro zebrato (priva si semi), sale, pepe e un cucchiaio di olioevo.

Per una consistenza ottimale della mouse è necessario asciugare accuratamente le foglie, con un canovaccio e con carta assorbente da cucina, per evitare una presenza eccessiva di acqua.

Travasare il composto in una boule di vetro, farlo riposare leggermente e, subito dopo, raffreddare in frigo per almeno un’ora prima dell’impiattamento.

Impiattamento:

Su un piatto rettangolare in ardesia formare con un coppapasta un disco con la mousse di basilico, adagiandovi sopra il nido di spaghettoni di mozzarella di bufala, inserendo sulla sommità il fiore di gel di basilico.

Disporre attorno alla mousse i pezzi di pomodori datterini tagliati a metà, ponendo sulla sinistra un datterino giallo e sulla destra mezzo pomodoro zebrato.

Aggiungere un po’ di olioevo, e un ciuffetto di basilico fresco, e la “Caprese di spaghettoni di Bufala Campana DOP con datterini gialli,  pomodoro zebrato e gel di basilico” è pronta.

Bevanda consigliata:

Fiano Puglia IGT 2021 – Cantina Antica Enotria.

Vino bianco leggero e ben strutturato, presenta un colore giallo paglierino ricco di riflessi dorati che rivela fin dal primo sorto intensi profumi di fiori gialli, pesca e arancio.

Ideale per gustare al meglio l’insalata caprese, si abbina alla perfezione anche con antipasti di mare e con insalate a base di polpo e patate.

Per gustarlo al meglio è consigliabile aprirlo alcuni minuti prima del servizio e utilizzare il classico “tulipano”, un bicchiere adatto per vini bianchi leggeri.

La sua forma ricorda quella del famoso fiore, sagomato con la sommità più stretta particolarmente adatta a concentrare gli aromi volatili esaltando la percezione olfattiva.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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