Capriccio di molluschi di terra e di mare con riduzione di porto

La nuova ricetta di Chef Rosato “Capriccio di molluschi di terra e di mare con riduzione di porto” rivisita un classico degli anni ’70 e ’80.

Proponendo un inedito e singolare abbinamento tra molluschi di terra e uno dei più gustosi e apprezzati frutti di mare.

Un mix dal forte impatto gustativo, ulteriormente esaltato dalla salsa guacamole, dal cremoso di peperoni rossi e dalla riduzione di porto.

Analizzando la storia recente della cucina italiana a cavallo degli anni 70/80, tra l’altro in corso di una crescente rivalutazione negli ultimi tempi anche da parte dei critici più ortodossi, troviamo i famosi “piatti di mare e di terra”.

Queste ricette erano soprattutto dei primi piatti (sia a base di pasta corta sia lunga) basati sull’abbinamento di ingredienti di terra con prodotti di mare che nella maggior parte dei casi erano rappresentati da molluschi.

Tra gli esempi più classici ricordiamo la famosa “Pasta alla boscaiola” con aggiunta di tonno e acciughe, la minestra di fagioli con le cozze, gli spaghetti con pancetta e seppioline o la “Pasta alla Norma” con il pescespada.

Per la nostra ricetta “Capriccio di molluschi di terra e di mare con riduzione di porto” abbiamo scelto di abbinare le classiche lumache (molluschi di terra) alle altrettanto gustose lumache di mare, meglio note come buccini, per creare un capriccio terramare dal mix gustoso e inconfondibile, adagiato su un cremoso di peperoni rossi e guacamole.

Noti anche come sconcigli o murici, i buccini son particolarmente apprezzati nella cucina giapponese (tsubugai) dove vengono utilizzati nella preparazione di diversi tipi di sushi e sashimi, mentre dal punto di vista storico erano utilizzati dalle maggiori civiltà del passato (Egizi, Greci e Fenici) per la preparazione della tinta porpora.

Diffusi nelle acque dell’oceano Atlantico settentrionale (particolarmente abbondanti a ridosso delle coste della Normandia), i buccini (bulots) sono racchiusi all’interno di una conchiglia a forma di spirale e rappresentano un tipico elemento della cucina Bretone.

Oltre a costituire uno degli ingredienti principali del famoso Plateau Royale, uno dei classici della cucina francese a base di molluschi di mare. Cucinati come da tradizione subito dopo la raccolta, in acqua di mare, conservano praticamente inalterati il gusto originale e le proprietà nutritive, e sono vendute in confezioni precotte che riducono al minimo i lunghi procedimenti di preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di polpa lumache

300 g di buccini

2 avocado

2 pomodori secchi

40 g di olioevo

2 peperoncini verdi

20 g di lime

200 g di peperoni rossi

2 teste di aglio

4 capperi

2 filetti di acciuga

2 foglioline di basilico

2 cucchiai di olioevo

Sale

Pepe

300 ml di porto

1 cucchiaio di amido di mais

2 cucchiaini di zucchero vanigliato

25 g di burro

5 g di zenzero fresco

50 g di piselli

12 foglioline di vene cress

Preparazione (30 minuti)

I tempi di preparazione del “Capriccio di molluschi di terra e di mare con riduzione di porto” sono legati soprattutto alla realizzazione delle due salse di accompagnamento in quanto per entrambi i molluschi, utilizzando i prodotti già lessati, è sufficiente un veloce passaggio in padella in aglio e olio.

Per la salsa guacamole occorrono tagliare l’avocado maturo senza ricorrere al mixer, unendo successivamente gli altri ingredienti (pomodori secchi,  olioevo, peperoncini verdi e lime), anch’essi a mano, e la crema praticamente è pronta: se la consistenza fosse troppo fluida, è sufficiente lasciarla riposare una decina di minuti in frigo.

Ai puristi della tradizione vogliamo ricordare che questa versione di guacamole è una delle numerose varianti utilizzate oggi in cucina, leggermente diversa dall’antica ricetta originale (quella utilizzata dagli Aztechi per intenderci) basata esclusivamente sull’uso di crema di avocado, succo di lime e sale.

Leggermente più laboriosa è la preparazione del cremoso di peperoni rossi ai quali si aggiungono le teste di aglio, i capperi, i filetti di acciuga, le foglioline di basilico, sale, pepe e 2 cucchiai di olioevo); le modalità sono analoghe a quelle della salsa di guacamole, ma la durata è legata al tipo di utilizzo scelto per i peperoni.

Utilizzando il prodotto fresco si esalta al massimo la freschezza e il sapore dei peperoni, mentre per ottenere una sapidità più morbida e avvolgente si possono sbollentare preventivamente per alcuni minuti in acqua e sale.

In alternativa si possono utilizzare i classici peperoni arrostiti per conferire una texture in stile salsa barbecue. In questo caso l’utilizzo del mixer per miscelare i vari ingredienti si rivela fondamentale per avere una crema omogenea e priva di grumi.

Nella preparazione della riduzione di porto, mettere a bollire con il vino liquoroso i vari ingredienti (amido di mais, zucchero vanigliato, burro e zenzero fresco) fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Tenere presente che le riduzioni di vino (utilizzando degli addensanti, in questo caso l’amido di mais) vanno tolte in lieve anticipo dal fuoco in quanto la reale consistenza si ottiene solo in corso del successivo raffreddamento.

Impiattamento:

Per sottolineare l’abbinamento tra i molluschi di terra e quelli di mare, l’impiattamento di questa ricetta può riservare una nota di stravaganza nella scelta dei supporti sui quali portare in tavola i molluschi. Lasciando i buccini nella originale conchiglia a spirale, possiamo presentare le chiocciole (e gli altri molluschi di mare) su dei gusci di capesante e cozze, adagiati sulla salsa guacamole e il cremoso di peperoni rossi spalmati al loro interno.

Una coreografica decorazione di gocce di riduzione di Porto, sparsa a raggiera, alcune foglioline di vene cress, una manciata di piselli e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata

Langhe Sauvignon Viridis DOC – G.B. Burlotto 2018.

Vino con forti sentori agrumati dal colore giallo paglierino, caratterizzato da aromi di peperone chiaramente percepibili all’olfatto. Si abbina alla perfezione con primi piatti e secondi di pesce, ma si accompagna altrettanto bene anche secondi a base di molluschi.

La temperatura di servizio è compresa tra i 7 e i 9 gradi.

 Chef Giorgio Rosato

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