Chikwangue con chorizo canario e cremoso di zucca

La cucina africana costituisce un argomento molto ampio e complesso da affrontare, sia per la sconfinata estensione del continente nero che per le caratteristiche climatiche che definiscono le varie aree geografiche.

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una interessante rivisitazione della manioca, uno dei tuberi più diffusi dell’Africa equatoriale, abbinata ad un insaccato di origine iberica.

Il “Chikwangue con chorizo canario e cremoso di zucca” fonde due culture gastronomiche completamente diverse anche dal punto di vista antropologico.

Generalmente la maggior parte degli appassionati di cucina ha qualche infarinatura solo al riguardo della fascia settentrionale dell’Africa, e in particolar modo sulle tradizioni gastronomiche dei Paesi che si affacciano sul bacino mediterraneo, come quelli del Maghreb (Tunisia, Algeria e Marocco).

Tali conoscenze si limitano però al classico cous-cous o al kebab egiziano, mentre i più temerari hanno assaggiato qualche volta la carne di cammello.

Pochi sono i fooders che conoscono la cucina dell’Africa australe, dove si trova un vasto assortimento di carni selvatiche (soprattutto in Sudafrica dove nel 2020 è stata redatta una lista che comprende 104 specie).

Zebre, giraffe, coccodrilli, antilopi, gazzelle, impala, gnu, emu, struzzo, e molti altri animali, si trovano con facilità nei menu dei resort e dei lodge sparsi nei più famosi parchi naturali dedicati ai safari fotografici.

E sono ancora meno coloro che hanno una vaga idea sulla peculiarità della cucina dell’Africa Centrale, forse la più rappresentativa di tutte e senz’altro l’unica in grado di esprimere la vera anima del continente.

Protagonisti della gastronomia centrafricana sono gli ingredienti di origine vegetale, utilizzati sia singolarmente che in varie combinazioni, e la dieta tradizionale si basa essenzialmente su prodotti a base tuberi e radici.

Tra questi, uno dei più diffusi è rappresentato senz’altro dalla manioca (nota anche come yucca), coltivata per tuberi di grosse dimensioni, molto ricchi di amido e completamente prive di glutine.

La manioca costituisce l’ingrediente principale nella dieta delle popolazioni dell’Africa centrale, viene consumata sia da sola che in diverse preparazioni che ne favoriscono il trasporto e la conservazione.

La più diffusa è il chikwangue, usato principalmente in Congo e in Camerun, un prodotto amidaceo a base di manioca fermentata che rappresenta oggi l’alimento base nell’intera Africa centrale.

In pratica la farina di manioca viene fatta fermentare in acqua per circa due settimane, fino a divenire una pasta dalla consistenza omogenea e compatta che viene quindi avvolta in foglie di banano e cotta al vapore, o bollita per almeno due ore.

Il chikwangue (noto nella cucina francese come  pâte de manioc) viene consumato caldo o a temperatura ambiente, sia come accompagnamento ad altri vegetali,  sia in abbinamento a piatti a base di carne condita con vari tipi di salsa.

Da alcuni anni si trova facilmente anche nei nostri supermercati, soprattutto in quelli di fascia alta che offrono spesso un’ampia sezione dedicata agli ingredienti etnici e alle specialità della cucina internazionale.

Per la nostra ricetta “Chikwangue con chorizo canario e cremoso di zucca” abbiamo abbinato questo tubero ad una delle salsicce più famose e saporite delle isole Canarie e ad una base vegetale ottenuta dalla zucca.

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di chikwangue (ca 300 g)

4 salsicce di chorizo canario

1 spicchio di aglio

1 scalogno

60 ml di vino bianco secco

500 g di zucca

30 ml di olioevo

60 ml di salsa d’ostrica

12 fiori di cavolo bianco

15 g di alga spirulina

4 fette di pane di segale

60 g di germogli di ravanello rosato

200 ml di olio di semi di girasole

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 15 min)

Per il chikwangue:

Aprire la confezione di chikwangue e lavare in acqua corrente il tubero, eliminando la foglia di banano che non viene utilizzata nella ricetta.

Tagliare il chikwangue a fettine dello spessore di circa 2 centimetri, e metterle a bollire (ca 30/40 minuti) in acqua leggermente salata.

Asciugare bene il chikwangue e aggiungere una spruzzata di sale.

Per il chorizo canario:

Tagliare a fette la salsiccia di chorizo canario (3 a porzione) lasciando la cotenna per mantenere la consistenza durante la cottura.

Rosolare le fette di chorizo con aglio e scalogno in una padella antiaderente (senza aggiungere altri condimenti), sfumando con del vino bianco secco nella fase finale di cottura.

Scolare il chorizo e asciugare le fette di salame su carta assorbente da cucina.

Per i crostini di segale:

Tagliare le fette di pane di segale con un coppapasta le cui dimensioni assicurino una larghezza maggiore di quella dei dischi di chikwangue.

Soffriggere i dischi nell’olio di semi di girasole per alcuni minuti per lato, scolare con una schiumarola e asciugare su carta assorbente.

Per il cremoso di zucca:

Affettare la zucca e, una volta ridotta a cubetti, bollire per trenta minuti in acqua bollente senza sale, aggiungendo negli ultimi cinque minuti la metà della dose (30 ml) della salsa d’ostrica.

Scolare la zucca e passarla nello schiacciapatate per ottenere una crema densa, aggiungendo quindi la restante salsa d’ostrica (amalgamando bene il composto con un mestolo di legno) la cui sapidità bilancerà la dolcezza della zucca.

Per i fiori di cavolo bianco:

Per bollire i piccoli cavolfiori è sufficiente una padella antiaderente con poca acqua, come nelle preparazioni per la pasta risottata.

Bastano circa 10 minuti e la verdura è pronta, mantenendo anche una certa croccantezza.

A metà cottura versare la polvere di spirulina per conferire la classica colorazione turchese assicurata da questa alga.

Impiattamento:

Per il dressage del “Chikwangue con chorizo canario e cremoso di zucca” abbiamo scelto un piatto in ardesia, la roccia utilizzata per decorare gli ambienti esterni delle abitazioni o come componente di arredo e design dalle linee raffinate.

Il suo colore grigio scuro, e la particolare lavorazione delle superficie, sottolineano infatti alla perfezione il carattere rustico e selvatico della ricetta.

Versare nel senso della lunghezza del piatto uno strato di cremoso di zucca, concentrato nella parte centrale dello spazio disponibile.

Adagiare sopra la zucca i tre crostini di pane di segale, sui quali vanno collocati i tre pezzi di chikwangue e, come topping, i dischi di chorizo.

Aggiungere i fiori di cavolo, e alcune decorazioni di germogli di ravanello rosato, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:
Garnacha ‘Prohibida Ecologico’ 2022 – Cantina Bodegas Piedra.

Essendo il chorizo l’ingrediente più forte della ricetta, per l’abbinamento del vino abbiamo pensato ad un ottimo rosso di produzione spagnola che, oltre ad accompagnare bene il” Chikwangue con chorizo canario e cremoso di zucca”, si allinea anche alle origini della saporita salsiccia dell’arcipelago iberico.

Caratterizzato da un colore rosso rubino intenso, rivela subito una grande struttura aromatica nella quale prevalgono profumi di frutti di bosco, soprattutto ciliegia e susina, abbinati a sentori di rosa e violetta, e a richiami di spezie varie.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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