La nuova ricetta di Chef Rosato propone un gustoso dessert a base di cioccolato fondente, con un mix bilanciato di creatività e originalità in grado di ingolosire il palato anche al termine di una copiosa libagione.
Per il nostro dessert a base di “Chocomousse con brownies, succo d’arancia, marsala e nocciole di Cherasco” abbiamo scelto l’ingrediente considerato il Cibo degli Dèi, abbinato ad uno dei dolci più noti e apprezzati della cucina statunitense, e associato al succo d’arancia e al marsala, con un crunchy taste assicurato dalle Nocciole IGP di Cherasco.
Il dessert, oltre ad essere l’ideale chiusura di un pasto, rappresenta una sorta di gratificazione emotiva che offre al palato un adeguato epilogo alle varie proposte che scorrono sul menu.
In tutti i menu degustazione proposti nei ristoranti di rango, sia negli stellati che nei locali di fascia alta, la lista delle portate si chiude sempre con uno o due dessert che, nella maggior parte dei casi, concludono un pasto formato generalmente da almeno 6/8 piatti.
Quando invece il pranzo, o la cena, sono all’insegna del menu à la carte, la scelta di ordinare un dessert è legata esclusivamente alla decisione del cliente.
E naturalmente alla doti di persuasione del maître e all’appeal suscitato dalla descrizione del dessert sul menu e dalla composizione dei suoi ingredienti, che rendono il dessert praticamente irresistibile.
L’importanza del dessert nella moderna ristorazione, come in passato del resto, svolge un ruolo molto importante e non dovrebbe assolutamente sottovalutato da tutti gli operatori del food.
Nel corso di una cena al ristorante infatti, come nella maggior parte delle esperienze multisensoriali, sono proprio le ultime fasi del pasto (che solitamente coincidono proprio con il dessert) a lasciare un ricordo profondo nella memoria del commensale.
Possiamo dire quindi che il dessert, oltre ad essere l’ideale chiusura di un pasto, rappresenta una sorta di gratificazione emotiva che offre al palato un adeguato epilogo alle varie proposte che scorrono sul menu.
Sconfinando nella gastrosofia potremmo ipotizzare inoltre che il dessert è in sostanza una coccola che rievoca nella moviola della nostra fantasia l’atmosfera gioiosa e serena della propria infanzia, quando l’idea del dolce di associava puntualmente ai giorni di festa.
Anche dal punto di vista prettamente economico il dessert svolge un ruolo di primaria importanza nel business di un ristorante, sia in termini di margini di guadagno (tra i più elevati delle voci del menu), sia nel contesto del fatturato complessivo stimato (in base alla tipologia del locale) tra l’8 e il 16%.
E’ fondamentale inoltre che il dessert, oltre ad essere adeguato al livello e alla qualità del menu, offra una accurata gamma di scelta nella quale (oltre naturalmente ad ingredienti di primissima scelta) sia presente un mix bilanciato di creatività e originalità in grado di ingolosire il palato anche al termine di una copiosa libagione.
Per il nostro dessert a base di “Chocomousse con brownies, succo d’arancia, marsala e nocciole di Cherasco” abbiamo scelto l’ingrediente considerato il Cibo degli Dèi, il cioccolato, abbinato ad uno dei dolci più noti e apprezzati della cucina statunitense, e associato al succo d’arancia e al marsala, con un crunchy taste assicurato dalle Nocciole IGP di Cherasco.
Ingredienti per 2 persone:
Per i brownies:
100 g di cioccolato fondente (al 70% di cacao)
100 g di burro,
90 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
40 g di farina
2 uova a pasta gialla
15 gr di cacao amaro
2 tazzine di caffè espresso
50 g di Nocciole IGP di Cherasco (tritate e tostate)
30 ml di punch abruzzese
Sale
Per la mousse di cioccolato:
175 g di cioccolato fondente (70%)
250 ml di panna liquida
30 ml di marsala
30 ml di succo di arancia
Per le guarnizioni:
30 g di cioccolato fondente (70%)
2 fette di arancia
1 fragola
1 bacca di alkekengi
Preparazione (2 h, 20 min)
Per i brownies:
In una padella antiaderente mettere il burro tagliato a dadini assieme al cioccolato e lasciare fondere a fuoco lento, mischiando leggermente con una spatola.
In un’altra pentola mischiare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia e il cacao amaro passato al setaccio.
Mentre il composto inizia ad addensarsi aggiungere la farina (setacciata) e girare con un mestolo di legno evitando la frusta perché altrimenti l’impasto incorpora troppa aria.
Quando la consistenza è omogenea e priva di granulosità, versare il cioccolato fuso assieme al burro.
Trasferire l’impasto in una teglia quadrata (ca 20 cm), imburrata e rivestita con carta da forno.
Inserire nel forno, preriscaldato a 180° (in modalità statica) e lasciar cuocere per 35 minuti.
Tirare fuori dal forno la pasta dei brownies, lasciare raffreddare e, invece del classico taglio (a quadrotti), realizzare con un coppapasta due brownies circolari tenendo conto delle dimensioni del bicchiere.
Bagnare i brownies con il caffè espresso e il punch, versando i due liquidi lentamente per consentire una distribuzione omogenea all’interno dei dischi.
Per la mousse di cioccolato:
Considerata uno dei classici dolci al cucchiaio, la mousse di cioccolato è una delle componenti più utilizzate nella preparazione di numerosi dessert.
In questa ricetta abbiamo utilizzati solo due ingredienti (cioccolato e panna), eliminando gli albumi (presenti nella versione classica) sia per renderla più leggera, sia perché le uova sono già incluse nei brownies.
Versare in un pentolino antiaderente 125ml di panna liquida e scaldare a fuoco basso, facendo attenzione affinché la temperatura massima non superi i 50 gradi.
Togliere dal fuoco e mettere la panna in una boule di vetro, mentre nel frattempo si scioglie a bagnomaria il cioccolato fondente frantumato a pezzetti.
Incorporare il cioccolato alla panna e mescolare .
Montare con una frusta gli altri 125 ml di panna liquida e, quando il composto (cioccolato e panna) avrà raggiunto una temperatura di circa 30 gradi, si possono versare le due preparazioni in un unico recipiente.
Prima di mettere la mousse in frigorifero (per almeno 1/2 ore) versare nella boule il marsala e il succo d’arancia e mescolare bene.
Per un risultato ottimale è consigliabile l’utilizzo di un termometro da cucina.
Mentre la mousse si raffredda in frigo si possono preparare le decorazioni di cioccolato, sciogliendo a bagnomaria il cioccolato senza aggiungere altri ingredienti.
Quando il cioccolato è perfettamente fuso e cremoso, versarlo in un bicchiere di acqua gelata per formare dei grovigli (simili a un nido di spaghetti) formati dallo shock termico dovuto al contrasto del cioccolato fuso che viene a contatto con l’acqua fredda.
Una volta tirati fuori dall’acqua con una normale pinza da cucina, le decorazioni di cioccolato manterranno la forma che avevano in immersione.
Impiattamento:
In una coppa in vetro da dessert versare un cucchiaio di mousse sul fondo e inserire il brownies, che verrà ricoperto con altra mousse fino a circa un centimetro dal bordo.
Adagiare al centro della coppa la fetta di arancia, mettendo la fragola o l’alkekengi in base ai gusti.
Inserire ai lati della fetta di arancia le due decorazioni di cioccolato, e la “Chocomousse con brownies, succo d’arancia, marsala e nocciole di Cherasco” è pronta.
Bevanda consigliata:
Banyuls Rimage 2014 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – Cantine Michel Chapoutier.
Per l’abbinamento del vino con un dessert a base di cioccolato la scelta suggerisce inevitabilmente una etichetta di spessore, forte e aromatica, come ad esempio il Barolo Chinato o il Porto, per cui anche stavolta ci siamo orientati su vino dolce naturale.
Questo Banyuls Rimage, un vino rosso liquoroso dalla forte persistenza aromatica e con intensi riflessi color ciliegia, sintetizza alla perfezione le note di frutta nera e rossa (soprattutto more selvatiche) con una struttura di grande freschezza.
Viene prodotto da una delle Aziende francesi più antiche e consolidate della Valle del Rodano, la cui attività vinicola risale agli inizi del XIX secolo.
Ottimo con dolci e dessert a base di cioccolato fondente, si abbina altrettanto bene anche al foie gras rosolato in padella.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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