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Cipolla gigante di Giarratana con emmenthal e Speck dell’Alto Adige IGP

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una delle cipolle più esclusive della gastronomia siciliana, trasformata in un piatto molto appetitoso grazie all’abbinamento di ingredienti di primissima qualità.

Nella “Cipolla gigante di Giarratana con emmenthal e Speck dell’Alto Adige IGP“, la gustosa pianta bulbosa diviene un magico contenitore nel quale sono immersi mini cubetti di speck sospesi in una crema di emmenthal.

Nell’alta cucina internazionale la cipolla è presente in molte ricette gourmet (come nella soupe à l’oignon), mentre nella cucina americana e in quella anglosassone è diventata uno dei protagonisti dei fast food nella versione fritta degli onion rings, i classici anelli di cipolla immersi in pastella.

 

Curiosando negli antichi trattati sulla storia dell’alimentazione si riesce ad indentificare un periodo, risalente all’età del bronzo (3500/500 a.C.), nel corso del quale si delinea l’avvio della coltivazione di alcune piante che, nel corso dei secoli successivi, avranno un ruolo fondamentale nella composizione dell’alimentazione umana dall’antichità fino a giorni nostri.

Tra queste, una delle più note ed utilizzate a livello mondiale è senza dubbio la cipolla i cui bulbi sono stati rinvenuti addirittura in alcuni insediamenti umani risalenti al 5000 a. C., sebbene non vi siano dati certi che all’epoca fosse effettivamente coltivata.

Le prime testimonianze storiche al riguardo risalgono alla civiltà egiziana dove la cipolla (assieme ai porri e ai ravanelli) costituiva la componente essenziale nella dieta degli operai impegnati nella costruzione delle piramidi.

Gli Egizi inoltre, affascinati dalla sua forma sferica e dai suoi anelli concentrici, lo elevarono ad un vero e proprio elemento di culto associando le sue caratteristiche alla vita eterna, inserendo le cipolle anche nelle tombe dei faraoni.

Anche nell’antica Grecia la cipolla veniva consumata in grandi quantità, mentre i gladiatori romani la utilizzavano per rassodare i muscoli prima di ogni combattimento.

Tuttavia è a partire dal Medioevo che la cipolla assunse un ruolo importante nella società dell’epoca, sia nell’ambito dell’alimentazione che in quello farmaceutico dove veniva considerata una sorta di panacea per alleviare svariate affezioni.

In Italia la sua coltivazione è diffusa praticamente in tutte le regioni ed attualmente esistono 22 varietà certificate sia per quanto riguarda le cipolle rosse (come la famosa cipolla di Tropea), sia tra quelle ramate e bianche.

Tra queste ultime, una delle più note è la cipolla di Giarratana (prodotta in Sicilia, in provincia di Ragusa).

Nota per le sue dimensioni (può arrivare fino a 2/3 chili di peso), presenta una forma schiacciata e una polpa biancastra dal sapore dolce, mai pungente, ed è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Protagonista di numerose ricette della gastronomia siciliana (soprattutto focacce), viene utilizzata anche cruda in abbinamento a insalate condite con olio di oliva extravergine ed erbe aromatiche.

Oltre a rappresentare uno degli aromi più utilizzati in tutte le cucine del mondo (assieme a sedano e carota) nella preparazione di soffritti e brodi di verdure.

Nell’alta cucina internazionale è l’ingrediente base di numerose ricette gourmet (come nella soupe à l’oignon), mentre nella cucina americana e in quella anglosassone è diventata uno dei protagonisti dei fast food nella versione fritta degli onion rings, i classici anelli di cipolla immersi in pastella.

Le sue dimensioni inoltre consentono di utilizzarla come contenitore nel quale inserire vari ingredienti che, grazie alla cottura in forno, si trasforma in un piatto molto appetitoso.

Per la nostra ricetta abbiamo scelto una cipolla di medie dimensioni (circa 400 grammi) per realizzare una versione gourmet della cipolla di Giarratana, abbinata a dei mini cubetti di speck immersi in una crema di emmenthal e servita con una maionese allo zafferano e una mini quenelle di piselli.

 

Ingredienti per 4 persone:

2 cipolle di Giarratana (ca 400 g l’una)

320 g si Speck dell’Alto Adige IGP

280 g di emmenthal

1 tuorlo d’uovo a pasta gialla

240 ml di olioevo

15 ml di succo di limone

4 g di zafferano

100 g di piselli

15 ml di panna liquida

100 g di burro

Sale

Pepe

 

Preparazione (40 min):

Per la cipolla:

Tolta la pellicola esterna, tagliare a metà la cipolla nel senso della lunghezza, allargando leggermente i vari anelli concentrici.

Spalmare il burro (25 g per ogni mezza cipolla) sulle superfici, aggiungere sale e pepe e infornare su carta da forno (modalità statica, 180°, 30 minuti).

Per lo speck:

Tagliare lo speck a dadini molto piccoli e soffriggere in padella antiaderente insieme a olio e a uno spicchio d’aglio.

Rosolare bene (inizialmente a fuoco alto, poi a fiamma bassa) fino a quando lo speck diviene croccante al punto giusto.

Per l’emmenthal:

Tagliare l’emmenthal a fettine sottili, utilizzando successivamente un coppapasta per ottenere i bordi arrotondati.

Inserire le fette sulle cipolle in forno negli ultimi dieci minuti di cottura.

Per la maionese:

Inserire nel mixer i vari ingredienti (tuorlo d’uovo, olio, sale e succo di limone) e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e densa.

Aggiungere lo zafferano e frullare nuovamente per circa mezzo minuto.

Per la quenelle di piselli:

Bollire i piselli in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare in una boule di vetro con ghiaccio.

Scolare i piselli e inserirli nel mixer assieme alla panna liquida e un pizzico di sale.

 

Impiattamento:

Adagiare la cipolla in posizione leggermente decentrata nel piatto e versare lo speck sulla superficie sommitale.

Disporre circolarmente i dadini in maniera da lasciare uno spazio libero al centro, al cui interno verrà inserita la piccola quenelle di piselli.

Disegnare davanti alla cipolla quattro anelli di maionese, con alcune decorazioni di piselli e speck, e il piatto è pronto.

 

Bevanda consigliata:

Valle Isarco 2020 Alto Adige/Sudtirol DOC – Cantina Kerner.

Questo vino bianco di montagna, prodotto da una delle etichette più note della Valle Isarco (Trentino Alto Adige), presenta un colore giallo paglierino con sfumature verdognole.

Il boquet, delicato e ricco di aromi fruttati, evidenzia inoltre note speziate e sentori di erbe aromatiche.

Per apprezzarlo al meglio è consigliabile un calice ad apertura media (con l’apertura più stretta rispetto al corpo del bicchiere) che, oltre a limitare la dispersione dei profumi, ne favorisce la concentrazione verso l’alto.

Ideale per antipasti di pesce, risotti ai funghi e torte salate, si abbina benissimo a ingredienti molto sapidi cotti al forno.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

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