CoCo Rolls&Co: involtini di COppa di maiale con sautè di COzze e noce di COcco

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un abbinamento mare/monti, tra la coppa di maiale e le cozze, con atmosfere tropicali a base di noce di cocco.

Nei “CoCo Rolls&Co: involtini di COppa di maiale con sautè di COzze e noce di COcco” abbiamo trasformato la polpa del cocco in una purea densa (unita alle patate e farcita con un sautè di cozze), per creare una inedita versione di spring rolls, i classici involtini cinesi ormai ampiamente diffusi anche nella cucina occidentale.

Nota in India come il frutto degli dei, per le particolari proprietà presenti nella polpa, la noce di cocco è ricca di sostanze nutritive di primaria importanza e acidi grassi insaturi.

Tra i numerosi ingredienti vegetali a disposizione dello Chef impegnato nella preparazione di ricette gourmet, uno dei più versatili ed utilizzati per sperimentare nuove combinazioni di gusti e sapori offerte dalla tecnica del food pairing è senz’altro la noce di cocco.

Come ben sanno gli appassionati di alta cucina, il food pairing (traducibile come “abbinamento gastronomico”) consiste nel combinare tra loro svariati ingredienti, apparentemente lontani tra loro, dotati però di alcune catene aromatiche presenti in entrambe le strutture molecolari.

Questa caratteristica rende particolarmente gradevole la combinazione di nuovi gusti e aromi che scaturiscono proprio dalla fusione delle catene aromatiche comuni.

Nel caso della noce di cocco inoltre, nota in India come il frutto degli dei, le particolari proprietà presenti nella polpa, ricca di sostanze nutritive di primaria importanza (rame, ferro, magnesio, potassio, fosforo e acido folico), fibre e acidi grassi insaturi, la rendono ottima nella preparazione di moltissime ricette il cui assortimento si spinge ben oltre l’universo conosciuto dei dessert.

Dalla classica mousse a base di farina di cocco e latte di cocco agli abbinamenti con fresche insalate a base di crostacei e molluschi, dai secondi di carne della cucina asiatica alle zuppe di verdure brasate o cotte al vapore.

Per non parlare delle svariate applicazioni offerte dal cocco secco grattugiato (non zuccherato!) e della ricchezza di aromi assicurata dall’olio essenziale di cocco.

Ma la noce di cocco si rivela un eccellente ingrediente anche in abbinamento ai molluschi ed alcuni tipo di carne, ad esempio quella di maiale, come nel caso della nostra ricetta “CoCo Rolls&Co: involtini di coppa di maiale con sautè di cozze e noce di cocco”.

Ricetta nella quale abbiamo trasformato la polpa della noce di cocco in una purea densa (unita alle patate e farcita con un sautè di cozze), per creare una inedita versione di spring rolls, i classici involtini cinesi ormai ampiamente diffusi anche nella cucina occidentale.

La consistenza cremosa del ripieno formato dalla polpa di cocco unita alle patate e alle cozze, viene inoltre esaltata dalla croccantezza dalla coppa di maiale (cotta in forno) che viene a formare un gustoso cannolo.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di coppa di maiale

2 noci di cocco

100 ml di latte di cocco

200 g di patate

50 g di burro

50 g di Parmigiano Reggiano

2 tuorli di uova a pasta gialla

1 g di zafferano

48 Cozze di Bouchot

100 ml di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1 scalogno

20 g di prezzemolo fresco tritato

1 porro

1 carota

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1h, 15 m)

Per la coppa di maiale:

Per la preparazione degli involucri che verranno a formare i rolls da riempire si utilizzano gli stessi cilindri metallici da pasticceria, quelli comunemente usati per i cannoli siciliani.

Per ogni “cannolo” occorrono cinque fette di coppa di maiale che, per assicurare una migliore adesione durante la cottura, devono essere spennellati con un po’ di olioevo.

Cospargere d’olio anche la superficie esterna dei cilindri metallici, in maniera da facilitare l’estrazione della coppa a fine cottura.

Disporre i rolls in una teglia rivestita con cartaforno e cuocere in modalità statica per 30/40 minuti a 180°.

Estrarre dal forno e lasciare raffreddare mentre si procede nella preparazione.

Per le cozze:

Lavare accuratamente le cozze in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio).

In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe e prezzemolo e coprire la padella con un coperchio.

Cuocere a fiamma alta per alcuni minuti, sfumando nella parte finale con il vino bianco per altri 2/3 minuti .

Una volta sollevato il coperchio, eliminare le cozze eventualmente rimaste chiuse.

Nella stessa padella utilizzata per le cozze si cuociono anche i dischi di porro, tagliati con uno spessore di alcuni millimetri.

Per la purea di cocco:

Isolata la polpa di cocco dalla noce, e raccolto il latte interno, togliere la cuticola marrone che ricopre il frutto e frullare leggermente nel mixer assieme alla metà del latte di cocco, lasciando una parte (60 g) finemente tagliuzzata al coltello che verrà utilizzata per le decorazioni.

Nel frattempo, lavare e sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili e portarle ad ebollizione aggiungendo sale.

Dopo circa 30 minuti scolare e schiacciarle a mano e versare in una padella antiaderente.

Aggiungere gli altri ingredienti (burro, parmigiano, tuorli, cocco e latte di cocco).

Quando il composto ha raggiunto una consistenza densa e cremosa, trasferire la purea in una boule di vetro.

Aggiungere lo zafferano (per accentuare il colore e armonizzarlo con le tonalità cromatiche della carota e delle cozze sui porri) e miscelare con cura.

Per la preparazione dei rolls, inserire la purea in una  sac à poche, estrarre delicatamente i “cannoli” di coppa di maiale dagli anelli metallici e iniziare la farcitura ponendo una cozza al centro del roll, prima di inserire da entrambi i lati la purea.

Utilizzando una pinza da cucina infilare una cozza su ogni lato, in maniera tale che una parte del mitilo spunti all’esterno.

Impiattamento:

Inserire nel piatto i tre rolls in posizione leggermente decentrata, adagiando nella parte inferiore i tre dischi di porro sormontati ciascuno da una cozza.

Sulla sinistra si disegna una “rosa” con petali di carota, riempita con lamine di cocco, aggiungendo altre scaglie sparse nel piatto.

Qualche spruzzo di olioevo e alcune isolette di purea, e il dressage dei “CoCo Rolls&Co: involtini di coppa di maiale con sautè di cozze e noce di cocco” è completo.

Bevanda consigliata:

Ben Ryè Passito di Pantelleria DOC 2020 – Cantine Donnafugata.

Tutti i piatti a base di cocco, oltre ad essere speziati e decisi nei sapori, sono caratterizzati generalmente da una consistenza cremosa.

Nel caso della nostra ricetta dei “CoCo Rolls&Co: involtini di coppa di maiale con sautè di cozze e noce di cocco” la presenza della coppa di maiale sottolinea anche una lieve piccantezza nel gusto per cui l’abbinamento ottimale è senz’altro quello con un vino di contrasto, la cui dolcezza bilanci alla perfezione il food pairing della ricetta.

Questo Ben Ryé 2020 è considerato tra i migliori passiti al mondo, grazie alle sue caratteristiche aromatiche che equilibrano in maniera eccellente dolcezza e freschezza.

Il suo colore dorato, ricco di riflessi ambrati, anticipa il ricco complesso aromatico scaturito dalla sinergia delle numerose molecole profumate, sia per quanto riguarda quelle primarie (derivanti dagli aromi caratteristici dell’uva) sia per quelli secondari.

Ne deriva un bouquet molto intenso che rivela note fruttate (soprattutto albicocca e arancia candita) abbinate a sentori di erbe aromatiche e miele.

Oltre che a piatti a base di cocco si abbina alla perfezione anche con alcuni tipi di cacciagione, come l’anatra caramellata, antipasti e secondi a base di foie gras, e diversi formaggi erborinati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 13 e i 15 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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