Cocomero BBQ con senape di Digione, miele di castagno, panna e cioccolato

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un dessert dal sapore decisamente estivo, a base di uno dei frutti più apprezzati e consumati durante la bella stagione.

Nella ricetta del “Cocomero BBQ con senape di Digione, miele di castagno, panna e cioccolato” il cocomero è aromatizzato dal mix creato dalla senape di Digione e il miele di castagno, un abbinamento reso ulteriormente appetibile  dalle guarnizioni di panna e cioccolato fondente.

Consumato generalmente fresco, il cocomero può essere utilizzato anche mediante alcune tecniche di cottura (frequenti nella cucina caraibica e cajun) come ad esempio quella alla piastra e al barbecue.

Presente sul mercato da maggio a ottobre il cocomero (anguria nelle regioni italiane settentrionali, watermelon negli States) è originario dell’Africa tropicale e rappresenta senz’altro una delle varietà di frutta più consumate e apprezzate nella bella stagione.

Sia per il caratteristico gusto zuccherino della sua polpa, sia per le proprietà dissetanti che lo rendono particolarmente gradevole quando fa molto caldo.

Consumato prevalentemente fresco, sia sotto forma della classica fetta a mezzaluna che tagliato a cubetti nelle macedonie, o nella preparazione di sorbetti e confetture, il cocomero può essere utilizzato anche mediante alcune tecniche di cottura (frequenti nella cucina caraibica e cajun) come ad esempio quella alla piastra o al barbecue.

In questo caso però, diversamente dal procedimento utilizzato nella cottura delle carni al barbecue, occorre adottare alcuni accorgimenti particolari per ottenere un buon risultato.

Per cuocere il cocomero alla griglia (ma anche il pesce o le verdure) è consigliabile posizionare sul barbecue una delle svariate pietre (pietra lavica, pietra ollare o losa) adatte allo scopo che, grazie alla superficie liscia e al riparo dalla fiamma viva, assicurano una cottura più lenta e uniforme del cocomero.

Per ottimizzare al meglio la preparazione si può stendere inoltre sulla pietra come ulteriore protezione dal forte calore un foglio di carta alluminio con il quale, a fine cottura, si possono eventualmente avvolgere le fette di cocomero per servirle come una grigliata di frutta al cartoccio.

Per la nostra ricetta di “Cocomero BBQ con senape di Digione,  miele di castagno, panna e cioccolato” abbiamo utilizzato il cocomero per trasformare uno dei frutti più diffusi nella stagione estiva, aromatizzato dal mix creato dalla senape di Digione e il miele di castagno,  in un gustoso dessert reso ulteriormente appetibile  dalle guarnizioni di panna e cioccolato fondente.

Ingredienti per 2 persone:

600 g di cocomero

50 ml di olioevo

25 g di burro chiarificato

2 cucchiai di miele di castagno

1 cucchiaio di senape di Digione

1 cucchiaio di acqua minerale effervescente

13 g di cannella

30 ml di Cointreau

100 g di panna montata

100 g di cioccolato fondente

30 g di panna liquida

Sale

Pepe

Preparazione  (20 minuti)

Tagliare delle fette di cocomero dallo spessore di circa 2 cm, togliendo accuratamente i semi, e creare 3 dischi con il coppapasta (2 da 6 cm e 1 da 8 cm).

Versare il burro chiarificato sulla pietra lavica, stenderlo con un pennello su tutta la superficie, e aggiungere quindi la senape di Digione e il miele di castagno al centro della pietra.

Quando la senape e il miele iniziano a sciogliersi, venendo a creare un composto cremoso ben amalgamato, poggiare i dischi di cocomero sulla pietra lavica e spruzzare la superfice con l’olio evo.

Dopo circa a un minuto, stendere con un pennello da cucina la polvere di cannella emulsionata con acqua minerale effervescente e aggiungere una pizzico di sale e pepe. Altri  5 minuti e girare le fette di cocomero, e ripetere l’operazione.

Spruzzare infine la superficie delle fette con il Cointreau, lasciando cuocere ancora un minuto per ogni lato.

Impiattamento:

Disporre  le due fette più piccole di cocomero affiancate in un piatto nero a fondo opaco.

Tagliare a metà la terza fetta, adagiando una mezzaluna in posizione verticale sopra le precedenti, e ritagliare con la restante metà una piccola semisfera sommitale che viene posta in cima alla mezzaluna.

Aggiungere infine la panna montata e le decorazioni al cioccolato e il “Cocomero BBQ con senape di Digione,  miele di castagno, panna e cioccolato” è pronto.

Quest’ultima operazione deve essere effettuata al momento di servire in tavola poiché il cocomero, ancora caldo, tenderebbe a sciogliere rapidamente la panna.

Bevanda consigliata:

Passito di Pantelleria DOC 2014 – Azienda Agricola Solidea.

Vino dolce dal color oro ambrato brillante, con diverse sfumature aromatiche alla scorza d’arancio e al miele.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10° e i 12° C.                                         

                                                               Chef Giorgio Rosato