Code di aragosta 3D con moscardini, bisque di gamberi e spuma di seppia

La nuova ricetta di Chef Rosato gioca sulle assonanze delle definizioni presenti in pasticceria e in cucina, che vede in un formato di pasta 3D la sintesi perfetta.

Nelle “Code di aragosta 3D con moscardini, bisque di gamberi e spuma di seppia”, una delle forme più note della pasticceria partenopea di trasforma in un irresistibile primo piatto

Le code di aragosta, riempite dai classici moscardini, sono adagiate su una spuma di nero di seppia sulla quale galleggiano delle isole di bisque di gamberi.

Tra le numerose specialità della pasticceria napoletana una delle più note e apprezzate dai buongustai amanti dei dolci è rappresentata senz’altro dalle code di aragosta, note anche come “aragostine”.

Si tratta in pratica di mini-sfogliatelle croccanti riempite con varie farciture: dalla classica crema pasticcera a quella allo zabaione, dalla chantilly al cioccolato, dalla panna al pistacchio.

Note anche come le “sorelle minori” della tradizionale sfogliatella, le code di aragosta sono dei pasticcini molto diffusi nella piccola pasticceria partenopea dove costituiscono una delle componenti essenziali del vassoio (la mitica guantiera) dei giorni di festa.

Da alcuni anni però le code di aragosta si sono trasformate anche in un nuovo e inedito tipo di pasta grazie alla BluRhapsody, l’innovativa azienda che ha introdotto sul mercato la rivoluzionaria pasta 3D, ottenuta tramite una stampante, che consente di realizzare nuove tipologie di formati dalle forme più insolite ed originali.

Oggi la pasta 3D non è più un progetto per il futuro, ma una realtà ampiamente consolidata che la BluRhapsody propone attraverso una collezione di pasta fresca di altissima qualità, creata per stupire sia la vista che il palato.

Grazie infatti alla tecnologia fornita dall’utilizzo della stampante la pasta viene radicalmente trasformata rispetto alle tipologie  tradizionali e può assumere formati straordinari per ispirare la fantasia dello chef e consentirgli di creare ricette indimenticabili.

L’unicità delle realizzazioni della BluRhapsody viene inoltre ulteriormente esaltata dall’ampia gamma di personalizzazioni offerte che consente di scegliere (e di realizzare) qualsiasi forma richiesta.

Sia nella scelta del colore e delle dimensioni, sia nel sapore legato agli impasti speciali ottenuti con farine di altissima qualità.

Gli impasti inoltre vengono lavorati con metodo artigianale, e in piccole quantità, per assicurare e mantenere una consistenza sempre perfetta che ha trasformato la pasta stampata in 3D della BluRhapsody nella più alta espressione del concetto di pasta made in Italy attualmente presente sul mercato.

Ingredienti per 4 persone:

12 Code di aragosta 3D (BlueRhapsody)

12 moscardini

20 g di nero di seppia

200 ml di panna liquida

400 g di crostacei (teste e gusci di gamberi, mazzancolle e scampi)

300 g di pomodorini

100 g di scalogno

100 g di sedano

100 g di carote

2 spicchi di aglio in camicia

60 g di olioevo

100 ml di vino bianco secco

400 ml di acqua minerale naturale

10 g di finocchietto selvatico

5 g di agar agar

1 limone

Sale

Pepe

Preparazione (1 h e 15 min)

Generalmente nella preparazione di un piatto gourmet, seppur apparentemente semplice, è consigliabile iniziare dall’allestimento delle salse e dagli elementi utilizzati per il dressage finale per cui, anche in questo caso, è preferibile partire subito con la bisque di gamberi.

Mettere a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno (finemente sminuzzato) e l’aglio, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e lasciare imbiondire a fuoco lento per sfumare verso fine cottura col vino bianco.

Far bollire in una pentola le carote e il sedano, in acqua leggermente salata, assieme ai residui di crostacei (ricordarsi si schiacciare le teste dei gamberi e togliere gli occhi) fino ad ottenere un brodo di pesce abbastanza denso. Aggiungere al brodo il soffritto di aglio e scalogno e continuare la cottura per un’altra mezz’ora.

Togliere la pentola dal fuoco e, dopo aver lasciato raffreddare, frullare tutto con un mixer ad immersione (se possibile, utilizzare un modello professionale per ottenere una triturazione ottimale).

Passare il composto ottenuto in un colino a maglie strette o in una chinoise, filtrando successivamente una terza volta attraverso una garza.

Se la bisque risultasse ancora troppo liquida, è sufficiente rimetterla per alcuni minuti in pentola (a fuoco alto) fino ad ottenere la consistenza desiderata che dev’essere sufficientemente densa da essere distribuita con una sac à poche o una siringa da pasticcere.

Per la spuma di seppia il procedimento è decisamente più semplice e veloce: basta frullare per alcuni minuti nel mixer la panna liquida e il nero di seppia, e la base è pronta per il successivo passaggio nel sifone.

Per mantenere più densa la consistenza di può scaldare preventivamente la panna liquida e aggiungere qualche grammo di agar agar.

Per i moscardini è necessaria un’accurata pulizia prima di procedere alla cottura, immergendoli per alcuni minuti in acqua salata per procedere alla rimozione della pellicola esterna.

Eliminato il becco centrale con uno spilucchino si immergono nuovamente in acqua (corrente) per eliminare eventuali residui di sabbia e, dopo aver eliminato occhi e interiora, lavarli di nuovo in acqua corrente.

A questo punto si possono cuocere per alcuni minuti in acqua (a lieve bollore) alla quale è stato aggiunto il succo di limone che faciliterà la rottura delle fibre gommose dei tentacoli rendendo più morbidi questi gustosi molluschi di scoglio (noti anche come polpi di sabbia).

Per la cottura delle Code di aragosta 3D della BluRhapsody sono sufficienti due minuti in abbondante acqua bollente (salata), prestando attenzione a scolarli con estrema delicatezza utilizzando una schiumarola, accertandosi inoltre di lasciar fuoriuscire anche l’acqua contenuta all’interno.

Impiattamento:

Disporre la spuma di seppia sul fondo del piatto, seguendo i contorni del bordo o utilizzando un coppapasta. Adagiare le tre code di aragosta disposte a stella, dopo aver inserito all’interno di ogni coda un moscardino lasciando all’esterno la parte dei tentacoli.

Con una siringa da pasticcere disporre delle decorazioni ottenute con la bisque di gamberi, e alcuni ciuffetti di finocchietto selvatico, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Mosel Riesling “Steinbock” 2020 – Dr. Fischer – Hofstätter.

Ideale per antipasti e primi a base di pesce e frutti di mare, questo bianco è caratterizzato da un colore giallo paglierino molto intenso.

Fin dal primo sorso rivela le  inconfondibili note agrumate che lo rendono estremamente gradevole e fresco al palato.

Si abbina benissimo con piatti realizzati con crostacei e molluschi e, in alcuni casi, anche con il sushi.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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