Costolette di agnellino con miele di castagno e Senape di Digione à l’Ancienne

La nuova ricetta di Chef Rosato è destinata ancora alla Pasqua e, dopo le fantasia dedicata alle uova, propone uno dei classici piatti della tradizione realizzata con la carne di agnello.

Le “Costolette di agnellino con miele di castagno e Senape di Digione à l’Ancienne” risultano particolarmente appetitose grazie ad una leggera marinatura abbinata a una lenta cottura.

Per la salsa base abbiamo scelto una crema di finocchietto selvatico, preparata con le stesse modalità di realizzazione di un pesto tradizionale, il cui aroma viene ulteriormente esaltato dai semi di sesamo nero tostati.

Nella settimana della Pasqua si ripete con puntuale frequenza l’immancabile rito di chef e brigate che, in questo periodo, sono più che mai indaffarati per mettere a punto il menu ideale per l’occasione.

Ma anche i buongustai e gli spadellatori della domenica si rimboccano le maniche pensando a cosa portare a tavola per un pranzo in famiglia o nel corso della classica gita fuoriporta di Pasquetta.

In entrambi i casi, uno dei maggiori protagonisti per un appuntamento così importante, e non solo nella tradizione cattolica, è senz’altro la carne di agnello.

E soprattutto, nelle regioni centrali e meridionali della penisola: la carne di abbacchio.

Ed è proprio l’abbacchio da latte, noto anche come agnellino, ad avere la carne più delicata e tenera rispetto a quella dell’agnello adulto grazie alla sua macellazione precoce (entro i primi tre mesi di vita) e al fatto che praticamente si è nutrito solo a base di latte.

Uno dei tagli migliori è rappresentato dal carré con le costolette che può essere preparato in tantissimi modi in cucina, assicurando piatti gustosi dal sapore inconfondibile.

In questo caso però l’abbacchio deve avere qualche mese in più, altrimenti le costolette risulterebbero troppo sottili per garantire una cottura ottimale.

Per la nostra ricetta pasquale in perfetto stile gourmet, a base di “Costolette di agnellino con miele di castagno e Senape di Digione à l’Ancienne”, abbiamo scelto le costolette di agnello, completamente disossate, abbinate a una crema di finocchietto selvatico e guarnite con decorazioni di patata novella caramellata e cavolfiore viola.

A rendere ulteriormente appetitosa la preparazione contribuisce inoltre una leggera marinatura e, soprattutto, la lenta cottura.

Entrambi i procedimenti sono stati realizzati con gli ingredienti fondamentali della preparazione, rappresentati in questo caso dal miele di castagno e dalla Senape di Digione à l’Ancienne.

Questo particolare tipo di senape è caratterizzato da una consistenza granulosa, dovuta alla macinatura grossa dei semi di senape, e dall’aggiunta di nocciole tritate, che le conferiscono un sapore particolarmente intenso che riesce a creare un mix molto gradevole che evoca alla perfezione i profumi speziati della Borgogna.

Per la salsa base del piatto abbiamo scelto una crema di finocchietto selvatico, preparata con le stesse modalità di realizzazione di un pesto tradizionale, il cui aroma viene ulteriormente esaltato dai semi di sesamo nero tostati.

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette di agnello

300 g finocchietto selvatico freschi

150 ml olio d’oliva

80 g mandorle pelate

1 spicchio di aglio

60 g parmigiano

40 g pecorino

15 g di semi di sesamo nero

5 g di polvere di paprika rossa

4 patate novelle

40 g di burro

20 g di zucchero

5 g di paprika rossa

4 peduncoli di cavolfiore viola

50 g di miele di castagno

30 g di senape di Digione à l’Ancienne

50 g di burro chiarificato

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (2h, 20m)

Per la salsa al finocchietto selvatico:

Lavare accuratamente il finocchietto selvatico e, una volta asciugato bene con carta assorbente, metterlo nel mixer assieme agli altri ingredienti (olio, mandorle, aglio, parmigiano e pecorino) e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Come nella preparazione del pesto tradizionale, anche in questo caso se la salsa risultasse troppo densa si può aggiungere altro olio.

Mettere la salsa in una boule di vetro, tenendola leggermente calda a bagnomaria fino al momento di impiattare.

Per il cavolfiore viola:

Sbollentare per qualche minuto i peduncoli di cavolfiore, che devono rimanere comunque croccanti, immergendoli subito dopo in acqua e ghiaccio.

Scolare bene, asciugare e salare leggermente; nel caso il colore fosse leggermente attenuato per la breve cottura in acqua bollente, si può ravvivare il colore spennellando i peduncoli con dell’olio.

Per le patate caramellate:

Versare le patate novelle (lavate e pelate) in acqua bollente per una decina di minuti, dopodiché scolare e asciugare.

Mettere le patate in una padella antiaderente e caramellare a fiamma bassa per 10-15 minuti assieme al burro e allo zucchero e, a fine cottura, aggiungere un pizzico di sale e pepe.

Spegnere il fuoco, aggiungere la paprika e coprire la padella per mantenere calde le patate.

Per le costolette di agnellino:

Generalmente la carne di agnello viene sottoposta ad una lunga marinatura per eliminare la componente selvatica (non gradita da tutti) che caratterizza la carne degli esemplari adulti.

Nel caso dell’abbacchio però questo procedimento non è indispensabile, ma per esaltare l’aroma del miele di castagno e della Senape di Digione à l’Ancienne è consigliabile anche in questo caso una leggera marinatura (ca. 2 ore) nei due ingredienti.

A fine marinatura scaldare il burro in una padella antiaderente, aggiungendo il miele e la senape quando il burro è sciolto.

Mettere in padella le costolette prive di ossa e rosolare a fiamma alta per circa 15 minuti, girandole ogni tanto su entrambi i lati.

Spegnere il fuoco e lasciare le costolette in padella per altri cinque minuti.

Impiattamento:

Inserire tramite un coppapasta la crema di finocchietto selvatico in un piatto nero a fondo opaco, disponendo le tre costolette di abbacchio sovrapposte una sull’altro sul bordo esterno del disco.

Sulla sinistra adagiare la patata caramellata e il peduncolo di cavolo rosso.

Aggiungere i semi di sesamo nero, e la polvere di paprika rossa, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Nero Di Troia Passera Scopaiola 2021- Cantine Masseria Spaccafico.

Considerato come una delle etichette più nobili e rappresentative del Salento, questo vino presenta un colore rosso intenso e un bouquet di profumi ricco di note floreali, abbinate a svariate sfumature aromatiche di frutti rossi (soprattutto more e mirtilli).

Si accompagna alla perfezione con l’abbacchio, le grigliate di carne mista, svariati formaggi ad elevata stagionatura e alcuni piatti di selvaggina di piuma.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Nota: In riferimento al vecchio adagio in base al quale “La malizia è negli occhi di guarda”, o di chi legge, come in questo caso, va precisato che il nome di questo vino deriva da una delle specie più comuni di passeriformi, la passera scopaiola appunto. E tale denominazione è dovuta al fatto che quando il volatile si muove sul terreno, avendo la coda molto lunga, striscia nei boschi “scopando” con la coda le foglie sparse tra gli alberi.

Chef Giorgio Rosato

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