La cottura sottovuoto a bassa temperatura, nota anche come cottura sous vide, è una tecnica di cottura basata sull’inserimento dei cibi all’interno di un sacchetto sigillato di plastica nel quale viene creato il vuoto mediante l’apposita macchina e immerso in acqua a temperatura costante, e controllata.
L’intervallo di tempo necessario alla cottura è molto ampio e può variare dalle poche ore fino alle 48 ore; per ogni alimento inoltre si può consultare una apposita tabella nella quale sono riportati i tempi di cottura (per tipo e peso) dei vari alimenti.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura costituisce un’ottima barriera contro lo sviluppo dei batteri aerobi (hanno bisogno della presenza di ossigeno per riprodursi), annulla praticamente ogni alterazione degli alimenti legata al processo di ossidazione a contatto con l’aria, e presenva la freschezza di tutti gli ingredienti da eventuali contaminazioni legate a cattivi odori o agenti esterni.
L’unico rischio di questa tecnica è rappresentato dal pericolo dello sviluppo di batteri anaerobi che, non avendo bisogno di ossigeno per sopravvivere, possono conservare il loro potere patogeno anche nel corso della cottura sottovuoto.
Il più temibile è il batterio botulinico, responsabile di una grave tossinfezione alimentare che a volte può rivelarsi anche fatale. Per ridurre al minimo i rischi, la tecnica della cottura sottovuoto è abbinata spesso alla sterilizzazione e alla refrigerazione.