Famosa in tutto il mondo per la sua produzione artigianale di cioccolato, realizzata ancora oggi seguendo alcune ricette originali azteche, Modica è uno dei comuni più noti e ricchi di storia della Sicilia.
Situata nell’estremo versante sud-orientale dell’isola, non lontano da Ragusa e a pochi chilometri da Pachino (altrettanto nota per la coltivazione dell’omonimo pomodoro ciliegino), Modica è inoltre rinomata per le estese piantagioni di carrubo e per la pregiata razza bovina modicana (la più antica razza autoctona siciliana).
Ma la sua fama non è legata solo alle materie prime poiché la tradizione gastronomica della città può vantare anche la produzione di un particolare tipo di pasta corta unico nel suo genere, le creste di gallo, la cui struttura ricorda appunto la tipica escrescenza della testa di un gallo.
La singolare forma (non semplice da realizzare) di questo formato la mantiene particolarmente al dente rispetto agli tipi di pasta corta, grazie anche ad una sapiente miscela di semola di grano duro e farina di grano tenero, abbinamento che assicura una consistenza unica e straordinaria dalla quale scaturiscono primi piatti dalla texture perfetta.
Queste caratteristiche ne fanno un primo ideale sia per le specialità più note della cucina tradizionale, senza troppi ingredienti, sia per alcune raffinate elaborazioni gourmet allineate con le più attuali tendenze del food, grazie soprattutto alla sua straordinaria capacità di catturare e trattenere i condimenti, sia lungo i bordi esterni che tra le creste o all’interno delle parti cave. Entrate a far parte integrante di molte ricette della tradizione siciliana (“pasta alla Norma”, “pasta ncasciata”, “pasta ca’ muddica atturrata”, “pasta con il pesto alla trapanese”, “pasta con i tenerumi”, “pasta con le sarde”, “busiate al pesto di capperi”, etc), le creste di gallo rappresentano un formato di pasta che si presta benissimo alla realizzazione di ricette creative, specialmente se si utilizza la pasta fresca (varietà più difficile da trovare) nella quale alle due farine sono aggiunte anche le uova. Per la nostra ricetta con le creste di gallo abbiamo scelto come condimento un pesto a base di fiori di salvia e i gustosi berberechos, racchiusi nella caratteristica conchiglia rigata; questi pregiati molluschi sono pescati in gran quantità nelle sabbie delle coste galiziane dove, una volta cotti e conservati in acqua e sale, vengono esportati in tutto il mondo.
| Ingredienti per 4 persone: |
| Per il pesto di fiori di salvia |
| 150 g di fiori di salvia |
| 180 ml di olioevo |
| 80 g di mandorle pelate |
| 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato |
| sale |
| pepe |
| Per i berberechos: |
| 200 g di berberechos in salamoia |
| 1 scalogno |
| 1 spicchio di aglio |
| 1 ciuffo di prezzemolo fresco |
| 1 peperoncino |
| Per le decorazioni: |
| 4 ciuffetti di fiori di salvia |
| 20 g di semi di sesamo nero tostati |
| 8 fragoline di bosco |
| Preparazione (1h, 10 m) |
Per il pesto di fiori di salvia:
Lavare accuratamente i fiori di salvia in acqua corrente e strizzarli nella centrifuga da insalata. Quando tutta l’acqua è stata eliminata, separate la parte viola dei fiori dal calice verde nel quale è inserita, e pressarli in carta assorbente da cucina per completare il processo di asciugatura. Mettere i fiori in un mixer ad immersione assieme agli altri ingredienti (parmigiano, olioevo, mandorle e sale) e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Nel caso la quantità di olio non fosse sufficiente per rendere fluido il pesto, si possono aggiungere alcuni cucchiai di acqua calda (la stessa utilizzata per sbollentare le mandorle allo scopo di eliminare la buccia esterna).
Per i berberechos:
Per rendere ulteriormente appetitosi i berberechos è consigliabile rosolare leggermente i molluschi, soffriggendoli per qualche minuto in un filo d’olio con aglio, scalogno, prezzemolo e peperoncino.
A fine cottura, togliere gli odori e lasciare in caldo i berberechos fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento:
Disporre il pesto di fiori di salvia al centro del piatto (opaco, a fondo nero) utilizzando un coppapasta di medie dimesioni (6-8 cm).
Lungo il bordo anteriore del disco adagiare le creste di gallo disposte verticalmente, e su quello posteriore due fiori di salvia inseriti nei rispettivi boccioli, riempiendo la parte centrale con i berberechos ancora caldi. Per dare al piatto una intensa nota cromatica (e un lieve tocco acidulo) aggiungere alcune fragoline di bosco, la cui pianta spontanea cresce spesso in prossimità dei grossi cespugli di salvia. Inserire infine un po’ di semi di sesamo nero, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Terre Siciliane IGT Bianco Leone d’Almerita 2022 – Cantine Tasca d’Almerita.
Questo gradevole bianco secco, ottenuto dai migliori vitigni autoctoni della regione presenti sui rilievi collinari della Sicilia centrale, presenta un colore giallo paglierino particolarmente brillante che rivela subito il suo carattere di freschezza ed equilibrio. Ricco di intensi aromi agrumati, abbinati a note di frutta tropicale, evidenzia inoltre marcati sentori di mela verde e limone.
Ideale per antipasti e primi piatti a base di molluschi e crostacei, si abbina benissimo anche a carni bianche e formaggi freschi. La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
