La nuova ricetta di Chef Rosato propone un raffinato secondo con uno dei prodotti più noti e diffusi della cucina francese, considerato una delle specialità più ricercate ed esclusive nell’ambito dell’arte culinaria gourmet.
Per la nostra “Cupola di foie gras con crema di Castelmagno, tartufo e pistacchi” abbiamo utilizzato un tronchetto di foie gras entier fresco, da cui abbiamo tagliato le due estremità in maniera da ottenere due sagome arrotondate a forma di cupola.
Come abbinamento ad un ingrediente così esclusivo non poteva mancare una crema di Castelmagno al curry rosso, frammista a un ottimo pistacchio di Bronte e, per un effetto booster finale, alcune scaglie di tartufo.
Considerato uno dei prodotti agroalimentari più noti e diffusi della cucina francese, il foie gras rappresenta indubbiamente una delle specialità più ricercate ed esclusive nell’ambito dell’arte culinaria gourmet.
Prodotto dal fegato di oca o di anatra, è uno degli alimenti a maggiore contenuto di grassi (80%) e viene ottenuto sottoponendo i volatili ad una alimentazione forzata che, oltre a provocare un aumento delle dimensioni del fegato, causa un notevole incremento di lipidi all’interno delle cellule epatiche.
La sua origine è antichissima e sembra risalire addirittura al 2.500 a. C., come testimoniano alcuni bassorilievi egizi ritrovati nella necropoli di Saqqara, nei quali sono raffigurate alcune persone intente ad alimentare forzatamente delle oche.
Questa pratica si diffuse in seguito presso le maggiori civiltà del bacino mediterraneo, tra cui i Greci e, soprattutto, i Romani che trasmisero agli Ebrei (nel corso della colonizzazione della Giudea) la tecnica di sovralimentare le oche.
Praticamente scomparso nel corso di tutto il Medioevo, il foie gras viene riscoperto proprio grazie agli Ebrei.
Si narra infatti che nel 1570 il cuoco di Papa Pio V ebbe modo di gustarlo nel ghetto ebraico della capitale, per farlo assaggiare al pontefice.
Che trovandolo delizioso ne favorì il consumo nell’intera Roma fino a quando, una volta diffuso presso le maggiori corti europee, la sua produzione riprese in diverse nazioni tra cui la Francia.
Paese che ancora oggi è il maggiore produttore al mondo con l’80% del totale (ca il 95% di fegato di anatra).
In Italia, e in molti altre nazioni, la produzione di foje gras è vietata, ma non il consumo e l’importazione per cui si possono reperire facilmente varietà di eccellente qualità provenienti principalmente dalla Francia e, in misura minore, anche dalla Bulgaria, dall’Ungheria, o dal resto del mondo (Cina, Usa e Canada).
Per la nostra “Cupola di foie gras con crema di Castelmagno, tartufo e pistacchi” abbiamo utilizzato un tronchetto di foie gras entier fresco, da cui abbiamo tagliato le due estremità in maniera tale da ottenere due sagome arrotondate a forma di cupola.
La successiva cottura in forno ha contribuito a sprigionare ulteriormente il suo intenso il sapore, oltre a renderlo ulteriormente compatto, dando inoltre origine ad una colorazione dorata sulla superficie esterna.
Come abbinamento ad un ingrediente così esclusivo abbiamo realizzato una crema di Castelmagno al curry rosso, frammista a un ottimo pistacchio di Bronte leggermente triturato e, per un effetto booster finale, alcune scaglie di tartufo inserite a raggiera intorno alla cupola di foie gras.
Ingredienti per 2 persone:
250 g di foie gras entier
150 g di Castelamagno
60 ml di panna liquida
40 g di Parmigiano Reggiano
15 g di curry rosso
20 g di tartufo nero
30 g di pistacchi di Bronte
6 foglioline di Vene Cress
Olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (1h, 15 min)
Per la cupola di foie gras:
In Francia il foie gras viene prodotto e commercializzato seguendo un rigido protocollo che, ai fini di definire con la massima attenzione e precisione la qualità del fegato, prevede alcune tipologie che suddividono la produzione in tre varietà principali.
La prima, nota come foie gras entier, la più pregiata e costosa, è formata da un blocco intero di fegato e viene venduto cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais).
La seconda, il foie gras 100%, è formato da vari pezzi di fegato pressati e compattati durante la lavorazione.
La terza, la meno pregiata, è il bloc de foie gras che deve contenere almeno il 98% di fegato cotto.
Sono disponibili tuttavia in commercio anche prodotti commerciali meno pregiati, e decisamente più economici, come ad esempio il parfait de foie gras (che deve contenere almeno il 75% di fegato).
Ancora più a buon mercato risultano invece il paté de foie gras e la mousse de foie gras, nei quali la quantità di fegato non deve essere inferiore al 50%. Ma torniamo alla preparazione.
Tagliato gli angoli del tronchetto di foie gras, inserire le cupole in una teglia da forno e adagiare i due pezzi su un foglio di cartaforno sul quale viene versato un sottile strato d’olio, sparso successivamente con un batuffolo di carta assorbente da cucina.
Mettere in forno preriscaldato (180° in modalità ventilata per 20/30 minuti) e prestare attenzione alle ultime fasi di cottura.
Il foie gras infatti deve rosolare lentamente, ma la superficie esterna non deve bruciarsi per cui va tolto subito dal forno se dovesse iniziare ad scurirsi troppo.
Togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare per una decina di minuti mentre si prepara la crema di Castelmagno.
Per la crema al Castelmagno:
In una padella antiaderente mettere il Castelmagno assieme agli altri ingredienti della crema (panna liquida e Parmigiano Reggiano) e cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti.
Quando la consistenza è sufficientemente densa e cremosa, spegnere il fuoco e aggiungere il curry rosso.
Mescolare bene fino ad ottenere una colorazione giallo-arancio.
Prima di versare il curry nella crema di Castelmagno mettere da parte una piccola dose per le decorazioni a goccia da utilizzare nell’impiattamento.
Impiattamento:
Adagiare sul fondo del piatto (cappello del prete) uno strato di crema al Castelmagno e deporre al centro la cupola di foie gras.
Con una siringa da pasticceria versare alcune gocce di crema (senza curry) sulla sommità della cupola.
Tagliare il tartufo a scaglie sottili e inserirle a raggiera intorno alla cupola di foie gras.
Aggiungere il pistacchio triturato, e tre foglioline di Vene Cress, e la “Cupola di foie gras con crema di Castelmagno, tartufo e pistacchi” è pronta.
Bevanda consigliata:
Sauternes 2019 – Cantine Château Les Justices.
Il sapore forte del foie gras richiede una etichetta dal bouquet altrettanto deciso, meglio ancora se si tratta di un vino aromatico come il Sauternes che soddisfa entrambe le condizioni.
Inconfondibile per il suo intenso colore dorato, risulta estremamente piacevole al palato grazie ai sentori di pera, mela e acacia, abbinati a note di fiori bianchi che evocano leggere sfumature aromatiche al miele.
Eccezionale con il foie gras, questo vino si abbina altrettanto bene con formaggi erborinati e dolcetti di pasticceria secca.
La temperatura di servizio è compresa tra i 12 e i 14 gradi.
Chef Giorgio Rosato
Guarda le foto
