Prima di creare equivoci o fraintendimenti in merito al principale ingrediente utilizzato in questa ricetta, precisiamo subito che non si tratta dei pregiati e vietatissimi molluschi noti come datteri di mare, ma dei comuni frutti commestibili della palma da datteri.
E la cui forma e colore ricordano molto da vicino il guscio e il colore del celebre mollusco bivalve, considerato uno dei prodotti di mare più ricercato e apprezzato.
Ma anche un dei più protetti nella maggior parte delle aree del pianeta.
In Italia i datteri di mare rientrano nella categoria delle specie protette e la raccolta dei molluschi è vietata dal 1998, mentre la Comunità Europea ne ha decretato il divieto di consumo e commercializzazione nel 2006.
I datteri di mare infatti vivono in un ecosistema estremamente delicato e sia il loro consumo che la commercializzazione sono vietati in tutti gli stati europei, allo scopo di preservare il delicato equilibrio biologico già ampiamente compromesso dalla sconsiderata raccolta che purtroppo ancora viene praticata illegalmente con la pesca di frodo.
Durante il periodo di accrescimento le valve dei datteri di mare si insinuano all’interno delle rocce calcaree delle scogliere, dove si sviluppano erodendo le pareti calcaree grazie a potenti secrezioni acidi delle loro ghiandole, avviando una crescita molto lenta.
E’ stato calcolato che per raggiungere una dimensione media, di circa 4/5 centimetri, occorrono dai 20 ai 35 anni. L’asportazione dei datteri di mare dal loro habitat naturale, attuata in maniera cruenta con scalpelli manuali e martelli pneumatici (e a volte persino con la dinamite), causa inoltre gravi danni alle pareti e ai fondali rocciosi delle nostre costiere calcaree.
Infatti l’estrazione dei molluschi, che non possono essere prelevati senza frantumare la scogliera nella quale si sono incuneati, altera in maniera irreversibile la biocenosi dei litorali costieri paesaggisticamente più singolari, come dimostrano i danni già perpetrati lungo i litorali della penisola sorrentina e nel golfo della Spezia.
Ancora oggi purtroppo, a venticinque anni dall’entrata in vigore dalla legge che ne sancisce il divieto assoluto di pesca e consumo, si assiste a numerose trasgressioni da parte dei bracconieri del mare. Attività che non sembra risentire dell’azione delle forze dell’ordine preposte ai controlli costieri, né delle pesanti sanzioni comminate ai trafficanti dei datteri di mare. Un mercato nero che, lo ribadiamo ancora una volta, è del tutto clandestino e illegale, e al cui interno i datteri di mare arrivano a sfiorare i 200 euro al chilo, cifra che lievita ulteriormente nel corso delle festività natalizie e di fine anno.
Non è compito dello Chef veicolare messaggi di alcun genere (soprattutto quando esulino dallo specifico delle sue competenze), né cavalcare le onde emotive dei vari tsunami innescati periodicamente dagli ecoambientalisti del sabato sera, o dai paladini del bio ad oltranza. Tuttavia in alcune occasioni si può fare qualche eccezione.
E azzardare un tentativo di sensibilizzazione verso la vasta platea degli appassionati del cibo (non solo buongustai e gourmand), per auspicare il massimo rispetto nei confronti di alcuni particolari ingredienti. Soprattutto quando le delicate condizioni biologiche collocano questi prodotti in un ecosistema marino molto delicato che esclude, oltre a qualsiasi ipotesi di raccolta e di consumo, anche l’affannosa ricerca illegale nell’universo del “dark food”. E la ricetta dei nostri datteri di mare vuole essere memento di questa missiva.
Ingredienti per 4 persone:
28 datteri Deglet Noor
200 ml di salsa teriyaki
100 ml di salsa Worchester
16 cannolicchi
12 cozze
20 vongole veraci
100 ml di olioevo
30 ml di vino bianco secco
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
1 melagrana
2 g di gomma di Guar
4 pomodori datterini gialli
4 foglioline di Vene Cress
8 germogli di Shiso
5 g di polvere di alga spirulina
sale
pepe di Sichuan
Preparazione (1 h, 55 min)
Per il sauté di frutti di mare:
La prima operazione da effettuare nella preparazione di questa ricetta, mentre i datteri sono sottoposti al processo di marinatura, è la preparazione del sautè ai frutti di mare.
Le cozze e i cannolicchi (noti anche come cappelunghe) possono essere cucinati assieme, ma le il sauté di vongole deve essere preparato a parte in funzione dei diversi tempi di cottura. Prima però bisogna concentrarsi sulle cappelunghe che, per le loro caratteristiche, richiedono qualche passaggio in più per quanto riguarda la pulizia.
A tale proposito bisogna versare le cappelunghe in acqua abbondantemente salata per diverse ore o, meglio ancora, per tutta notte; prima di passarle in padella inoltre vanno risciacquate a lungo (almeno dieci minuti) per eliminare ogni traccia di sabbia dalla polpa. Anche le cozze vanno lavate accuratamente in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio).
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe, prezzemolo e peperoncino, e coprire la padella con un coperchio. Cuocere a fiamma alta, sfumando nella parte finale con il vino bianco per alcuni minuti.
Cuocere le vongole nella stessa padella utilizzata per le cozze e le cappelunghe. L’unica differenza riguarda i tempi di cottura (in questo caso a fiamma alta e con la padella coperta); per le vongole veraci sono sufficienti circa 5 minuti (3 se le vongole sono molto piccole), mentre per le cozze il tempo va raddoppiato. In entrambi i casi inoltre vanno eliminati tutti i molluschi le cui valve siano rimaste chiuse durante la cottura.
Per i datteri:
Nella preparazione della ricetta i datteri svolgono ovviamente una funzione fondamentale, ruolo ulteriormente sottolineato dalla lunga marinatura alla quale vengono sottoposti prima di passare alla cottura. Ma iniziamo dalla scelta dei datteri. Generalmente la preferenza viene accordata (soprattutto se si tratta di un dessert) ai datteri Medjoul, considerata la migliore in assoluto facilmente e disponibile tutto l’anno. Grandi, polposi e dal colore marrone scuro, i Medjoul (prodotti soprattutto in Israele) sono noti come “i re dei datteri” e non sono assolutamente trattati chimicamente, né sottoposti ad alcun procedimento di glassatura. Ma in questo caso non sono adatti alla ricetta, sia per le loro dimensioni (un po’ eccessive per un piatto salato) che per la superficie esterna, rugosa e ricca di increspature, che non ricorda affatto le valve dei datteri di mare.
Molto simili invece, sia nel colore che nella superficie levigata, risultano i datteri Deglet Noor, prodotti soprattutto nelle regioni nordafricane (Tunisia, Algeria e Libia). Questa varietà, nota come “madre e regina di tutti i datteri”, ha dimensioni medie, una superficie translucida e una consistenza compatta e pastosa che si presta benissimo alla cottura.
Dopo aver rimosso il nocciolo centrale con una piccola incisione praticata nel senso della lunghezza, inserire i datteri in un barattolo di vetro contenente le salse (teriyaki e Worchester) per la marinatura, chiudere ermeticamente e mettere in frigo per 10/12 ore. A fine marinatura scolare bene i datteri da ogni residuo di salsa e metterli per alcuni minuti su carta assorbente da cucina. Quando sono ben asciutti farcire i datteri con i molluschi di mare (16 con i cannolicchi e 12 con le cozze), e friggerli per alcuni minuti nella stessa padella del sauté.
Per il coulis di melagrana:
Aprire la melagrana e separare i chicchi dalla buccia e dalle membrane che formano le spesse partizioni interne, e versare tutto nel mixer, tenendo da parte i chicchi necessari per le decorazioni.
Nel tradizionale coulis di melagrana si aggiunge solitamente anche una dose di zucchero (ca il 20% del succo), ma in questo caso trattandosi di una ricetta salata è sufficiente aggiungere solo due grammi di gomma di Guar come addensante.
Per la concassè datterini gialli:
La concassè di pomodori è una tecnica di origine francese utilizzata in cucina per la preparazione di salse, insalate e decorazioni calde e fredde. Può essere utilizzata con diversi tipi di verdure, ma la più comune riguarda quella dei pomodori dove viene praticata soprattutto per asportare la buccia senza alterare la forma e il sapore del frutto.
E’ sufficiente immergere brevemente i datterini in acqua bollente per circa un minuto, dopo aver praticato una piccola incisione a croce nella calotta dove si attacca il picciolo. Scolare e immergere in acqua e ghiaccio, e asportare la buccia.
Impiattamento:
Depositare sette datteri nel piatto dopo aver disegnato una striscia di polvere di spirulina, alternando quelli farciti con le cozze a quelli ripieni di cappelunghe.
Inserire con una sac à poche tre isole di coulis di melagrana nella parte anteriore e due ai lati della linea dei datteri, deponendo su ognuna una vongola verace.
Aggiungere il datterino concassé con la fogliolina di Vene Cress, i germogli di Shiso e qualche chicco di melagrana, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Rebosso – Terrazze dell’Imperiese IGT 2019 Tenuta Selvadolce.
I frutti di mare, e i molluschi in particolare, richiedono generalmente vini molto aromatici, dalla struttura complessa e nella maggior parte dei casi bianchi. Per i “Datteri di mare” della nostra ricetta un abbinamento ottimale è senz’altro questo Vermentino ligure ad elevata gradazione (14,5), un vino dove predominano sentori di agrumi e frutta bianca che regalano al palato una intensa sensazione di freschezza che infonde ad ogni sorso una percezione di gusto equilibrata e armonica. Le sue caratteristiche inoltre lo rendono un abbinamento ideale per primi di pesce in bianco e crostacei alla piastra o al vapore. Per apprezzarlo al meglio è consigliabile lasciarlo respirare per una ventina di minuti dopo aver stappato la bottiglia e servirlo in un calice ad ampia apertura.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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