Fagottino brisée con malva, gorgonzola, lamina di salmone e cozze

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un fagottino a base di malva selvatica, uno dei vegetali più diffusi nell’antichità fin dai tempi dei Greci e dei Romani.

Nei “Fagottino brisée con malva, gorgonzola, lamine di salmone e cozze” la malva è trasformata in una appetitosa crema usata sia per la farcia che per il condimento.

I fagottini di pasta brisée sono farciti inoltre con un ripieno a base di gorgonzola e cozze, mentre le lamine di uova di salmone essiccate in forno del dressage esaltano ulteriormente i sapori.

Tra i numerosi vegetali più diffusi nell’antichità, soprattutto al tempo dei Greci e dei Romani, uno dei più utilizzati a livello di tutte le classi sociali era senz’altro la malva selvatica, una pianta appartenente alla famiglia delle malvacee che i latini avevano battezzato malva (molle) in virtù delle sue proprietà emollienti e lenitive.

Ben presto l’uso della malva, usata soprattutto in ambito medico (come antinfiammatorio) e per la cura del corpo (creme idratanti e protettive), si estese anche in cucina sia nella preparazione di piatti caldi (pasta, risotti, brodi, stufati di carne, creme, formaggi fusi e vellutate) che nel consumo di cibi freddi (insalate, crostini, frittate e mix di cereali).

Originaria delle regioni più meridionali dell’Asia, la malva è oggi ampiamente diffusa a tutte le latitudini temperate ed è facilmente reperibile nei campi da giugno a settembre.

Può esser consumata sia cruda come insalata che cotta, e tutte le componenti della pianta (foglie e fiori) sono edibili.

Per quanto riguarda inoltre i fiori, caratterizzati da un colore viola intenso, è preferibile (come in tutti i fiori commestibili) consumarli nei primi giorni dopo che sono sbocciati.

Ed è proprio grazie al loro colore intenso che i fiori di malva sono molti utilizzati nella cucina gourmet per esaltare gli effetti cromatici nelle decorazioni di vari piatti, e anche nell’ambito dei cocktail i bartender più alla moda li usano spesso per rendere più trendy il servizio inserendo i fiori di malva all’interno dei cubetti di ghiaccio.

Nel nostro “Fagottino brisée con malva, gorgonzola, lamina di salmone e cozze” abbiamo trasformato la malva in un’appetitosa crema per accompagnare e condire dei fagottini di pasta brisée farciti con un ripieno a base di gorgonzola e cozze, decorate con lamine di uova di salmone essiccate in forno.

La pasta brisée è una delle sfoglie base della cucina classica francese ed è formata da farina e burro. Diversamente dalla pasta frolla non contiene uova e può essere utilizzata sia per preparazioni dolci sia per piatti salati.

Estremamente friabile, consente tuttavia di preparare un impasto abbastanza compatto per sagomare i fagottini le cui dimensioni determinano la quantità da presentare nel piatto.

Ingredienti per 4 persone:

 Per la pasta brisée:

200 g di farina 00

50 g di acqua

100 g di burro

Sale

Per la farcia:

100 g di gorgonzola

8 cozze

60 ml di salsa di ostriche

2 teste di aglio

1 peperoncino

Per la crema di malva:

50 g di foglie fresche di malva selvatica

20 g di mandorle tostate

50 g di olioevo

15 g di panna liquida

Sale

Pepe

Per le lamine di salmone:

80 g di uova di salmone

15 g di olioevo

5 g di gomma di Guar

Preparazione (50 min)

Iniziare dalla preparazione della pasta brisée, mescolando in un mixer la farina e il burro tagliato a pezzi.

Quest’ultimo, per assicurare un buon risultato, deve essere freddo e lo stesso vale per l’acqua, da aggiungere dopo che l’impasto si è parzialmente addensato.

Questa precauzione ha lo scopo di prolungare  (durante la cottura in forno) lo scioglimento del burro per mantenere la pasta sufficientemente morbida.

Un ulteriore accorgimento potrebbe essere quello di utilizzare in seguito un matterello di metallo, preventivamente raffreddato in freezer.

Lavorare l’impasto ancora per qualche minuto e trasferirlo su un tagliere in legno dove la sfoglia verrà trattata con le mani fino a formare il classico panetto.

L’impasto, una volta racchiuso in pellicola da cucina, dovrà riposare per circa mezz’ora prima di stenderlo nello spessore desiderato (pochi millimetri, nel caso della preparazione dei fagottini, sono sufficienti).

Per la farcia preparare un sauté di cozze con olio, aglio e peperoncino e, a fine cottura, togliere le cozze dalle valve e inserirle nei dischi di sfoglia ottenuti con un coppapasta (6 cm) assieme ad un cubetto di gorgonzola (25 g) e ad un cucchiaino di salsa di ostriche (15 ml).

Serrare bene i bordi spennellando con del tuorlo d’uovo, e rafforzare la chiusura con una forchetta dopo aver collocato il disco superiore di pasta brisé.

Per conferire una colorazione adeguata ai fagottini, spennellare con il tuorlo tutta la superficie superiore dei dischi di pasta, inserendo negli ultimi cinque minuti di cottura un fiore di malva all’interno del disco.

Schiacciare bene le uova di salmone assieme all’addensante (gomma di Guar) fino ad ottenere una lamina  compatta che, una volta posizionata su carta da forno, viene messa in cottura (modalità statica, 180°, 30 minuti) assieme ai fagottini.

Nel frattempo inserire nel mixer gli ingredienti per la crema di malva e, una volta ottenuta la consistenza adeguata, trasferirla in una siringa da pasticceria.

Tutti gli ingredienti sono pronti e, quando i fagottini sono giunti a cottura, si può procedere all’impiattamento.

Impiattamento:

Adagiare il fagottino al centro del piatto (l’ideale in questo caso è il “cappello del prete”, bianco), collocando anteriormente la crema di malva con effetto “duchesse”.

Inserire sulla sommità del fagottino un’altra isola di crema e una fogliolina di malva aderente alla sfoglia.

Posizionare nella zona posteriore la lamina ottenuta dalle uova di salmone, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Moscato di Sardegna DOC Passito – Cantine Dolia Nova.

Vino dal colore giallo ambrato e dal profumo molto aromatico nel cui bouquet si riconoscono chiaramente fragranze di agrumi e sentori di vaniglia.

E’ considerato dagli esperti uno dei vini migliori per l’abbinamento con formaggi erborinati e stagionati, ed in particolar modo con il gorgonzola.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

 Chef Giorgio Rosato 

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