Quando ci aggiriamo tra gli scaffali di un supermercato della grande distribuzione, o tra le bancarelle di un mercato rionale, alla ricerca di frutta e verdura raramente pensiamo che la maggior parte dei prodotti esposti è arrivata in Europa (tra il XV e il XVI sec.) in seguito alla scoperta dell’America. L’esplorazione delle terre del Nuovo Mondo, oltre al saccheggio di oro e preziosi, e all’annientamento delle maggiori civiltà precolombiane, ha portato i Conquistadores spagnoli a perlustrare anche le aree rurali del Centro e Sudamerica, e a scoprire quindi nuovi prodotti, sia animali che vegetali, utilizzati dalle popolazioni locali. E in breve tempo, grazie ai ripetuti viaggi tra il Vecchio e il Nuovo Mondo, iniziò anche un modo alternativo di alimentarsi proprio grazie all’arrivo di prodotti fino ad allora totalmente sconosciuti in Europa.
Il maggior protagonista rimane il pomodoro (considerato l’emblema dei prodotti del Nuovo Mondo) la cui diffusione a livello europeo ha inizio tuttavia nel XVII secolo e che, paradossalmente, è diventato nei secoli successivi il simbolo della dieta mediterranea.
Oltre naturalmente a numerosi altri vegetali come mais, fagiolo rosso, peperoni, zucca, vaniglia, patata, cacao, arachidi, e un’ampia varietà di frutti tropicali mai visti prima di allora come l’ananas, il mango, il fico d’India, la papaya e l’avocado.
Ma esistono anche prodotti che hanno compiuto il percorso inverso, approdando in Centro e Sudamerica proprio grazie alla colonizzazione spagnola., come il fico ad esempio. Originario da alcune aree dell’Asia Minore, come ampiamente documentato negli antichi papiri egiziani, il fico ha origini antichissime risalenti all’epoca dei Fenici e sembra addirittura che sia la prima pianta mai coltivata dall’uomo. Grazie all’estrema facilità della sua coltivazione infatti sono state rinvenute tracce di alberi di fico di 11.000 anni fa nella zona della cosiddetta Mezzaluna fertile, la storica area che si estendeva dall’Egitto all’Iran comprendente inoltre Israele, Palestina, Giordania, Libano, Siria, Turchia, Iraq, Kuwait e Arabia Saudita.
Generalmente la maturazione ottimale dei fichi viene raggiunta tra fine agosto e settembre, ma il clima afoso di questa estate ha anticipato un po’ i tempi per cui già da qualche settimana si trovano frutti maturi e gustosi da consumare subito. Soprattutto per preparare quel piatto fresco e appetitoso come “prosciutto e fichi”, che rappresenta uno degli antipasti più gettonati delle tavole estive. Un piatto che però si presta, con un pizzico di inventiva dello chef, anche ad una elaborata versione gourmet. Modificando alcuni ingredienti e applicando delle tecniche di cottura a degli ingredienti consumati solitamente freddi.
Il punto essenziale di partenza della nostra ricetta è la sostituzione del classico prosciutto crudo con il Culatello di Zibello DOP, il pregiato salume a denominazione di origine protetta della provincia di Parma. Prodotto con le carni della coscia del suino adulto, il culatello è insaccato nella stessa vescica del maiale ed è caratterizzato dalla classica forma “a pera” e richiede una stagionatura di almeno dieci mesi prima di arrivare a tavola.
La ricetta consiste in pratica in un fagottino di pasta brisée, cotto al forno, farcito con la polpa di fico avvolta in una fetta di culatello e in una fetta formata da un altro prodotto di eccellenza: il Gruyère DOP, uno dei più noti formaggi svizzeri apprezzato dai buongustai di ogni latitudine per il suo gusto unico e l’aroma raffinato. Per il dressage abbiamo scelto una lamina vegetale alla carota, dove avvolgere il fagottino una volta tirato fuori dal forno, un tris di creme a base di peperone rosso, tapenade (la salsa provenzale formata da pasta di olive, capperi e acciughe) e wasabi, e un cucchiaio di salsa teriyaki.
| Ingredienti per 4 persone: |
| Per la pasta brisée: |
| 200 g di farina 00 |
| 50 g di acqua |
| 100 g di burro |
| sale |
| Per il ripieno: |
| 4 fichi di medie dimensioni (ca 300 g) |
| 4 fette di Culatello di Zibello DOP |
| 4 fette di Gruyère DOP |
| Per le decorazioni: |
| 1 lamina vegetale di carota |
| 20 ml di salsa teriyaki |
| 1 confezione di fiori edibili |
| Per la tapenade: |
| 300 g di olive nere snocciolate |
| 50 g di acciughe sott’olio |
| 50 g di capperi sottosale lavati |
| 1 cucchiaio di succo di lime |
| 2 cucchiai di olioevo |
| pepe |
| Per la crema di peperone: |
| 100 g di peperone rosso |
| 50 g di pomodori Pachino |
| 1 spicchio di aglio |
| 15 ml di olioevo |
| sale |
| pepe |
| 3 foglie di basilico |
| Per le perle di wasabi: |
| 15 g di polvere di wasabi |
| 15 ml di acqua minerale naturale |
| 15 ml di panna liquida |
| sale |
| Preparazione (1h, 15 m) |
Per la pasta brisée:
La pasta brisée è una delle sfoglie base della cucina classica francese ed è formata da farina e burro. Diversamente dalla pasta frolla non contiene uova e può essere utilizzata sia per preparazioni dolci sia per piatti salati; estremamente friabile, consente tuttavia di preparare un impasto abbastanza compatto per sagomare i fagottini le cui dimensioni determinano la quantità da presentare nel piatto.
Iniziare dalla preparazione della pasta brisée, mescolando in un mixer la farina e il burro tagliato a pezzi; quest’ultimo, per assicurare un buon risultato, deve essere freddo e lo stesso vale per l’acqua, da aggiungere dopo che l’impasto si è parzialmente addensato. Questa precauzione ha lo scopo di prolungare (durante la cottura in forno) lo scioglimento del burro per mantenere la pasta sufficientemente morbida. Un ulteriore accorgimento potrebbe essere quello di utilizzare in seguito un matterello di metallo, preventivamente raffreddato in freezer.
Lavorare l’impasto ancora per qualche minuto e trasferirlo su un tagliere in legno dove la sfoglia verrà trattata con le mani fino a formare il classico panetto che, una volta racchiuso in pellicola da cucina, dovrà riposare per circa mezz’ora prima di stenderlo nello spessore desiderato (pochi millimetri, nel caso della preparazione dei fagottini, sono sufficienti).
Per il fagottino:
Tagliare con un coppapasta (6/8 cm) i dischi di pasta brisée per formare i cerchi dei fagottini e preparare la farcia. Avvolgere ogni fico in una fetta di gruyère e in una di culatello e inserirlo tra due dischi di pasta chiudendo accuratamente il fagottino lungo i bordi. Spennellare la superficie superiore con del tuorlo d’uovo e infornare (30 minuti a 180/200° in modalità statica). A fine cottura stendere i fagottini su carta da forno e lasciare raffreddare fino al momento dell’impiattamento.
Per la tapenade:
Nel frattempo si inizia a preparare la tapenade, inserendo i vari ingredienti nel mixer ad immersione e versando a filo l’olio; nel caso due cucchiai non fossero sufficienti per assicurate al composto un’adeguata consistenza cremosa si può aggiungere un ulteriore cucchiaino. Versare la crema in una siringa da pasticceria.
Per le salsa di peperone rosso:
Passare i peperoni in forno per circa 20/30 minuti (150 gradi in modalità ventilata) e, a fine cottura, adagiarli su uno strato di cartaforno asportando la pelle esterna, i semi e la parte bianca interna. Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un taglio a croce in superficie) in acqua bollente per alcuni minuti e togliere quindi la pelle e i semi.
Versare in un mixer ad immersione i peperoni e i pomodorini, assieme agli altri ingredienti della salsa, e frullare fino ad ottenere una crema densa e compatta. Lasciare raffreddare e inserire la crema in una sac à poche.
Per la salsa al wasabi:
Sciogliere la polvere di wasabi nell’acqua minerale (fredda), aggiungere la panna liquida e un pizzico di sale, e girare con un cucchiaino. Versare la crema, che dev’essere più fluida rispetto a quella di peperone, in una siringa da pasticceria.
Impiattamento:
Inserire il fagottino in una lamina vegetale di carota, facilmente reperibile nei “cash and carry” della grande distribuzione, e chiudere la lamina in maniera tale che almeno due dei bordi vengano a creare un motivo verticale. Collocare la lamina col fagottino sul lato destro del piatto (l’ideale in questo caso è il piatto bianco a foglia) e, sulla sinistra, un piccolo cucchiaio da finger food con la salsa teriyaki.
Versare le tre creme (a forma di goccia per quelle a base di wasabi e di tapenade, mentre per quella di peperone rosso si può adottare una configurazione più dinamica) nella parte centrale, aggiungere alcune decorazioni di fiori edibili, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Gewurztraminer ‘Nussbaumer’ 2020 – Cantina Tramin.
Considerato uno dei vini più prestigiosi della cantina Tramin, divenuto negli ultimi anni una delle etichette più famose dell’Alto Adige, questo bianco aromatico e intenso dal colore giallo paglierino deciso, rappresenta una dei migliori vini da abbinare ad antipasti a base di fichi e salumi pregiati. Il suo aroma rivela intensi profumi di spezie dolci e frutta tropicale (soprattutto litchi, frutto della passione e mango), abbinati a note floreali (petali di rosa e giglio) e speziate (noce moscata, cannella e zenzero). Nel palato diffonde fin dal primo sorso una intensa e prolungata fragranza che, diversamente da altri vini bianchi, viene ulteriormente esaltata dall’utilizzo di un calice ampio che, oltre a garantire una lieve ossigenazione prima della bevuta, assicura una ottimale diffusione del suo ampio e variegato complesso aromatico.
La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Chef Giorgio Rosato
