Fantasia di Clam 3D con sardine, coralli, moscardini e germogli rossi

Nella nuova ricetta di Chef Rosato il colore diventa protagonista assoluta del dressage, grazie ad una particolare proprietà chimica del cavolo viola che lo rende estremamente cangiante a contatto con il succo di limone.

La “Fantasia di Clam 3D con sardine, coralli, moscardini e germogli rossi” si propone come un inedito primo piatto di mare realizzato con i Clam (uno dei numerosi formati di pasta 3D prodotta dalla BluRhapsody), farciti con una crema di piselli.

Abbinate alle pregiate mini sardine (i piccoli nati del pesce che hanno appena assunto l’aspetto degli esemplari adulti) troviamo i coralli di capesante e i moscardini, oltre ai germogli di ravanello rosso e di bietola rossa.

L’utilizzo del colore nella preparazione degli alimenti ha sempre svolto un ruolo fondamentale nella realizzazione della maggior parte delle ricette.

Da semplici appassionati di cucina agli chef professionisti, i cromatismi presenti nel piatto costituiscono indubbiamente un importante upgrade sia per la presentazione a tavola, sia per esaltare le peculiarità gustative e aromatiche dei vari ingredienti presenti.

Se poi si utilizzano alcuni prodotti (sempre naturali s’intende, evitando rigorosamente ogni ricorso all’uso di coloranti artificiali) in grado di modificare il colore in base ad una semplice reazione chimica, i risultati possono essere sorprendenti.

E anche ottenibili anche con estrema facilità.

Uno degli ingredienti più adatti in questo caso è rappresentato dal cavolo cappuccio rosso, noto anche come cavolo viola, praticamente identico al normale cavolo cappuccio dal quale si differenzia per l’intensa colorazione rossa dovuta alla presenza di particolari sostanze idrosolubili note come antocianine.

Dal punto di vista chimico inoltre il cavolo cappuccio rosso è un indicatore, termine riferito ad una sostanza in grado di cambiare colore in una soluzione acquosa al variare del pH combinandosi con particolari reagenti.

Senza addentrarci troppo in argomentazioni scientifiche, e rimanendo nell’ambito di prodotti normalmente utilizzati in cucina, ci limitiamo a sottolineare il cambiamento più evidente e rappresentativo per quanto riguarda le modificazioni cromatiche legate all’uso del cavolo cappuccio rosso.

Aggiungendo alcune gocce di limone all’acqua di cottura del cavolo si verifica un cambiamento istantaneo di colore, che dal viola intenso vira verso il rosa/fucsia, fenomeno che si manifesta esclusivamente nelle aree di contatto tra due sostanze.

Con questa tecnica si ottengono interessanti effetti creativi nella realizzazione di molti piatti.

Come nel caso della nostra ricetta “Fantasia di Clam 3D con sardine, coralli, moscardini e germogli rossi”, realizzata con i Clam (uno dei numerosi formati di pasta 3D prodotta dalla BluRhapsody), protagonisti un inedito primo piatto di mare con crema di piselli.

Abbinato alle pregiate mini sardine (termine riferito ai piccoli nati dei pesci dal momento che assumono l’aspetto degli esemplari adulti), ai coralli di capesante, ai moscardini e ai germogli di ravanello rosso e di bietola rossa.

Ingredienti per 4 persone:

12 Clam 3D (BluRhapsody)

4 capesante

4 moscardini

16 mini sardine

200 g di cavolo cappuccio rosso

1 limone

150 g di piselli

300 ml di olio di arachidi

30 ml di vino bianco secco

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (50 min): 

Per il cavolo viola:

Affettare il cavolo cappuccio e sminuzzarlo finemente prima di metterlo a bollire in acqua leggermente salata.

Dopo pochi minuti l’acqua di cottura inizia ad assumere una colorazione violacea la cui intensità aumenta progressivamente e, dopo circa 20 minuti, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Per la crema di piselli:

Mentre si prepara il cavolo rosso, cuocere in un’altra pentola i piselli in acqua bollente e, dopo circa mezz’ora, trasferire i piselli scolati nel frullatore ad immersione insieme a due cucchiai di olio, sale e pepe, e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Versare la crema in una boule di vetro e lasciare riposare fino al momento dell’impiattamento.

Per le capesante:

Preparare un soffritto con aglio e scalogno, rosolare a fuoco lento e, verso fine cottura, sfumare con del vino bianco secco.

Aggiungere le capesante e cuocere per alcuni minuti su ogni lato, prestando attenzione a non danneggiare i coralli. Togliere da fuoco e separare delicatamente le noci di capesante (che verranno messe da parte e utilizzate in altre preparazioni) dai coralli.

Per i moscardini e i bianchetti:

Scaldare l’olio di arachidi in una pentola con i bordi alti e portare la temperatura attorno ai 200/210 gradi.

Questa temperatura garantisce un buon risultato in diversi tipi di frittura e consente di restare entro un buon margine di sicurezza (il punto di fumo dell’olio di arachidi è a 230°).

Tuffare i moscardini e friggere in immersione per 4/5 minuti. Per le mini sardine sono sufficienti 2/3 minuti.

A frittura ultimata scolare con una schiumarola e mettere i moscardini e le mini sardine su un foglio di carta assorbente da cucina, salando leggermente quando sono ancora caldi.

Impiattamento:

Versare l’acqua di cottura del cavolo viola in un piatto bianco (quello a forma di foglia ondulata esalta particolarmente l’effetto cromatico del liquido) e disporre tre Clam 3D della BluRhapsody allineati lungo il senso della lunghezza del piatto.

Con una siringa da pasticceria versare la crema di piselli all’interno dei Clam adagiandovi sopra i coralli di capesante, i moscardini e le mini sardine (dispost verticalmente).

Qualche ciuffo di germogli di ravanello rosso e di bietola rossa, e la “Fantasia di Clam 3D con sardine, coralli, moscardini e germogli rossi” è quasi pronta.

Quasi perché manca il surprise final touch che darà la peculiare impronta cromatica al dressage.

Basterà versare qui e là alcune gocce di limone e il brodo di cavolo viola assumerà istantaneamente sfumature cangianti viranti verso il fucsia e il rosa intenso.

Come in una tela di Matisse.

Bevanda consigliata:

Vermentino Colli di Luni “Etichetta Nera” 2020 – Cantina Lunae.

Vino estremamente aromatico e gradevole, dal colore giallo paglierino (molto luminoso) ricco di riflessi dorati.

Caratterizzato da intensi profumi di frutta fresca, è senz’altro una delle migliori etichette per accompagnare piatti a base di pesci e molluschi.

Per gustarlo al meglio ed esaltarne tutte le sfumature è consigliabile (per evitare un’eccessiva volatizzazione dei profumi) servirlo in un calice a media apertura.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi

Chef Giorgio Rosato

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