Farfalle tigrate con pesto di capesante e perle di mallotus

Nella nuova ricetta “Farfalle tigrate con pesto di capesante e perle di mallotus” Chef Rosato propone un piatto particolarmente elaborato nel design e negli abbinamenti cromatici.

Grazie a un formato di pasta particolarmente amato dai più piccoli, come le farfalle, presentate per l’occasione in una insolita veste multicolore.

Il pesto a base di spinacino, le capesante scottate e le uova di mallotus rendono il condimento estremamente appetibile e gustoso.

Particolarmente amate dai bambini per la loro forma spiritosa, che evoca in maniera inequivocabile quelle dei colorati lepidotteri che svolazzano a primavera sui prati verdi e le campagne in fiore, le farfalle sono un tipo di pasta corta che si presta a svariate preparazioni, comprese quelle ripassate in forno o cucinate al cartoccio.

L’unica attenzione da prestare con le farfalle riguarda la cottura in acqua che, indipendentemente dai tempi indicati sulle varie confezioni disponibili sul mercato, richiede comunque qualche accorgimento.

La particolare struttura delle farfalle infatti porta più rapidamente a cottura la parte esterna, formata dalle “ali”, rispetto a quella centrale dove si trova il restringimento del “nodo” (nel quale si concentrano in pratica i quattro lati affiancati di pasta a stretto contatto l’uno dall’altro), che cuoce più lentamente.

Bisogna quindi assaggiare spesso le farfalle nel corso dell’ebollizione poiché quando le ali sono già un po’ al dente la parte centrale è ancora  dura.

Il perfetto equilibrio di cottura rimane comunque legato, oltre che ai propri gusti, sia al tipo di preparazione del piatto, sia in base al condimento prescelto.

Nel periodo festivo inoltre le farfalle sono pronte a svolazzare sul menù delle grandi occasioni, portando una nuova atmosfera di allegria.

Grazie alle stravaganti combinazioni cromatiche offerte dalla moderne tecnologie che assicurano idee creative molto originali, come nel caso delle farfalle utilizzate per la nostra ricetta “Farfalle tigrate con pesto di capesante e perle di mallotus”.

E per renderla ancora più esclusiva e adatta al clima di un banchetto importante, nel corso del quale sono spesso il pesce e i frutti di mare protagonisti a svolgere il ruolo di protagonisti, abbiamo scelto una salsa speciale.

Particolarmente adatta in questo caso si rivela il condimento rappresentato da un pesto di spinacino alle capesante, abbinato ad alcune decorazioni con uova di mallotus inserite sulla superficie del pesto.

Ingredienti per 4 persone:

– 200 g di farfalle tigrate

– 100 g di spinacino

– 20 g di pinoli

– 20 g di anacardi

– mezzo spicchio di aglio

– 3 filetti di acciughe del Cantabrico

– 8 capesante

– 20 g di uova di mallotus

– 1 cucchiaio di olioevo

– 20 g di burro chiarificato

– Sale

– Pepe

Preparazione (30 minuti)

Iniziamo la prepazione delle “Farfalle tigrate con pesto di capesante e perle di mallotus” con la realizzazione del pesto che verrà a formare il fondo base del piatto.

Mettere nel frullatore ad immersione le foglie di spinacino  e gli altri ingredienti: pinoli, anacardi, aglio, olio evo,  acciughe, e le capesante, precedentemente sbollentate per alcuni minuti in acqua e sale.

Nel padellino antiaderente si scottano le capesante in burro chiarificato, che verranno utilizzate al centro del piatto, facendole rosolare leggermente per 2/3 minuti per ogni lato.

A questo punto si può procedere alla cottura delle farfalle tigrate, evitando di immergerle nella classica pentola di acqua bollente per procedere ad una cottura “risottata” in una padella antiaderente, aggiungendo la minima quantità di acqua (bollente per non rallentare la cottura) man mano che serve.

Questo procedimento consente di mantenere intense le tonalità cromatiche delle farfalle tigrate i cui colori risulterebbero un pò sbiaditi dalla tradizionale cottura nella pentola piena d’acqua. 

Impiattamento:

Versare il pesto nel piatto all’interno di un coppapasta e disporre a raggiera le farfalle tigrate (8 a porzione), con un’ala appoggiata sul pesto e l’altra sul piatto.

Mettere una capasanta al centro della base formata dal pesto, nello spazio libero delimitato dalle ali interne delle farfalle.

Inserire attorno alla capasanta quattro isole di uova di mallotus, e un leggero velo di olioevo, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Titulus – Fazi Battaglia.

Venduto nella sua caratteristica bottiglia dall’inconfondibile design che ricorda le antiche anfore romane, il Verdicchio Titulus è uno dei vini più noti e apprezzati della tradizione enologica delle Marche.

Una regione dove il vino bianco Verdicchio viene prodotto fin dal lontano VII secolo sulle colline panoramiche affacciate sull’Adriatico di Jesi e quelle dell’entroterra di Matelica.

Grazie alle sue caratteristiche di sapidità e freschezza, si abbina bene ad antipasti di mare e a primi piatti a base di pesce dai sapori particolarmente intensi e decisi.

Presenta un colore giallo paglierino (abbinato nelle prime fasi di produzione a sfumature verdognole), unito a un aroma floreale e fruttato, e lascia in bocca una leggera nota mandorlata.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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