Ferricelli in salsa di mare (Three Oceans Fish)

La consuetudine di consumare piatti a base di pesce (e in misura minore di formaggi), dall’antipasto fino ai primi piatti e ai secondi, rappresenta ormai un rito ampiamente consolidato nella storia della gastronomia italiana. E non solo per motivi religiosi, come accade nella tradizione cattolica dove in questo periodo, e soprattutto il giorno della vigilia di Natale, aumenta esponenzialmente il consumo di pesci, crostacei e molluschi.

Le origini sono legate principalmente alla fede cristiana e ai principi presenti nei testi sacri, soprattutto il Vangelo, nei quali viene suggerita l’astensione di consumare carne come un segno di omaggio alla nascita di Gesù, analogamente a quando accade nel digiuno pasquale del Venerdì Santo come segno di rispetto per la morte del Salvatore.

Va sottolineato inoltre che il pesce, fin dalle origini del Cristianesimo, ha sempre rappresentato uno dei simboli religiosi più importanti, come testimonia l’episodio della moltiplicazione dei pani e dei pesci nel Nuovo Testamento, considerato uno dei miracoli più noti della vita evangelica di Gesù. Episodio che indubbiamente ha contribuito a rendere il pesce uno degli alimenti più adatti da consumare nel corso delle celebrazioni legate ad eventi religiosi, e in particolare modo in occasione del Natale.

Ma è soprattutto nelle radici delle usanze popolari, assai diffuse nelle regioni centro-meridionali della penisola, che va ricercata la rinuncia alla carne nel giorno della vigilia quando, specialmente nelle aree costiere, procurarsi del pesce era molto più facile (ed economico) che trovare della carne.

E in questo contesto l’abitudine di mangiare pesce era legata anche ad alcune leggende che ritenevano la carne (soprattutto quella rossa) come veicolo di spiriti maligni, mentre il pesce era considerato portatore di purezza, nonché alimento immune da ogni tentazione terrena.

Oggi la situazione è nettamente ribaltata e il pesce non viene considerato meno nobile o pregiato della carne e, soprattutto nella cucina gourmet, è avvenuto esattamente il contrario dove i piatti più sontuosi ed esclusivi sono proprio quelli a base di crostacei, salmone, molluschi e caviale.

Sulla scia di queste considerazioni proponiamo una ricetta speciale per la vigilia di Natale, ma adatta anche ad altri pranzi importanti delle imminenti festività, dove il protagonista assoluto è proprio il pesce.                                                                                         

A cominciare dallo squalo blu dell’Oceano Atlantico (l’ingrediente frontman della ricetta), supportato dal merluzzo nordico dell’Oceano Pacifico e dal nasello sudafricano dell’Oceano Indiano.

Contribuiscono inoltre a rendere particolarmente gustosa la salsa di condimento della pasta anche altre specialità ittiche, come la polpa di granchio, i gamberetti rosa, il tonno rosso, le uova di Capelin e le acciughe del Cantabrico, oltre alle code di gamberoni dell’indopacifico (pescate nell’Oceano Indiano Occidentale) utilizzate nel dressing del piatto. Per la pasta la scelta è caduta sulla pasta fresca, mentre per il formato abbiamo scelto i ferricelli (noti anche come fusilli al ferretto) la cui sagoma allungata e il profondo incavo centrale curvilineo consentono di raccogliere una notevole quantità di condimento. Una volta scolati inoltre mantengono una certa compattezza per cui non sono necessari contenitori molto voluminosi nella fase di condimento o di mantecatura.

Preparazione (2h, 45 m)

La preparazione di questa salsa a base di pesce è relativamente semplice, ma richiede tempi lunghi di cottura (a fuoco lento) per consentire una adeguata fusione degli aromi delle verdure utilizzate e, in una fase successiva, dei vari tipi di pesce.

Essendo una ricetta ideata soprattutto per le festività natalizie, per un numero di commensali di almeno 10 persone, le quantità degli ingredienti sono importanti per cui, sommando i diversi prodotti, abbiamo circa 3 chilogrammi di pesce e 3 chilogrammi di verdure.

Ed è proprio dalle verdure che inizia la preparazione. Anche se nella fase avanzata della cottura si utilizzerà il mixer, è consigliabile tagliare a pezzetti le verdure (senza ricorrere necessariamente al formato brunoise), ponendo ciascuna in una propria boule di vetro.

Nella prima fase versare 500 ml di olioevo in una pentola molto grande e dai bordi alti, e accendere il fuoco. Quando l’olio è ben caldo versare le cipolle e soffriggere fino a lasciarle imbiondire, girandole spesso con un mestolo di legno per assicurare una cottura omogenea e, soprattutto, per evitare che brucino. Dopo le cipolle versare nell’ordine le patate, le carote e le melanzane, mantenendo ancora il fuoco alto, oltre a sale, pepe e salsa di ostriche.  

Quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, dopo circa mezz’ora, versare le altre verdure (cetrioli, zucchine e peperoni), oltre alla birra rossa, e continuare la cottura a fuoco lento per circa un’ora.

Nella terza fase di cottura delle verdure aggiungere i pomodorini, la polpa fine di pomodori pelati, il concentrato di pomodoro e il primo gruppo di pesci (tonno, acciughe e polpa di granchio) e prolungare la cottura per un’altra mezz’ora, versando inoltre nella salsa le tre spezie.

Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente prima di procedere al trattamento con il mixer ad immersione che darà alla salsa una consistenza morbida e cremosa.

Sminuzzare a coltello i pesci interi (squalo, merluzzo e nasello), a pezzetti non troppo piccoli, e aggiungerli alla salsa continuando la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti.

Nel frattempo soffriggere leggermente (ca 5 minuti) in olioevo i gamberetti con la cipolla in una padella antiaderente, lasciandoli raffreddare fino momento di unire la pasta alla salsa.

Scolare i ferricelli (10 minuti di cottura) e versarli nella pentola della salsa, aggiungendo una generosa dose di olioevo, i gamberetti, le uova di capelin e i semi di sesamo nero tostati. Amalgamare bene la pasta e la salsa e procedere all’impiattamento.

Impiattamento:

Per esaltare ulteriormente il carattere fine dining di questa ricetta era necessario alzare l’asticella anche nell’impiattamento, a cominciare dalla scelta del “piatto” nel quale servire i ferricelli, sostituito da una splendida conchiglia di tridacna, uno dei molluschi tropicali più prelibati al mondo.

Adagiare la pasta ricca di condimento al centro della conchiglia, utilizzando un coppapasta in maniera da lasciare degli spazi ben delineati ai lati dove verranno appoggiate le tre code di gamberoni (leggermente scottate in olio e aglio) posizionate nella parte anteriore della conchiglia.

Inserire sulla sommità del disco di pasta un pomodoro ciliegino, precedentemente svuotato della polpa e riempito con la stessa salsa della pasta, spargere una spruzzata di semi di sesamo nero, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Generalmente la tradizione gastronomica italiana, non immune da molti pregiudizi ormai superati (come ad esempio quello di non accostare il pesce ai formaggi), ha sempre imposto l’abbinamento di vini rossi con la carne e di vini bianchi con il pesce.

Ma non sempre è così, e in cucina le regole possono essere spesso ribaltate senza problemi poiché ci sono molti vini rossi di si abbinano alla perfezione anche con piatti a base di pesce.

Soprattutto, come nel caso della nostra ricetta, quando si utilizzano pesci carnosi come il tonno e lo squalo (con carni molto strutturate ma magre), accompagnate inoltre da un mix di spezie dall’aroma deciso.

Uno dei migliori abbinamenti è senz’altro quello con l’Haus Marke Rot di Moric 2017 delle Cantine Weingut Moric.

Questo vino rosso, dal colore luminoso e intenso, rivela diverse note aromatiche di frutti di bosco e intense sfumature balsamiche che rievocano le tipiche atmosfere olfattive del bosco invernale.

In questo caso è necessario raffreddare leggermente il vino rosso da abbinare al pesce, per cui la temperatura è compresa tra i 12 e i 14 gradi.

Chef Giorgio Rosato