Filetto di gonna con potage de choufleur, baccelli di fagiolo e garam masala

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un taglio di carne molto gustoso (e molto economico), apprezzato anche dai palati più esigenti, e troppo spesso considerato ingiustamente un prodotto di seconda scelta.

Per il “Filetto di gonna con potage de choufleur, baccelli di fagiolo e garam masala” abbiamo utilizzato il diagramma di manzo, una carne che offre una gamma inesauribile di idee e proposte estremamente gustose e appetibili.

Conosciuta nella cucina internazionale come hanger steak, il diaframma di manzo viene ancora oggi classificato tra i tagli del quinto quarto (pur non rientrando nella categoria delle frattaglie in quanto è formato da tessuto muscolare).

Tra i buongustai avvezzi alle grosse libagioni a base di carne, e delle bistecche in particolare, è consuetudine ordinare spesso una Picanha, una gigantesca Fiorentina, o una appetitosa Brisker, una delle principali componenti del BBQ a stelle e strisce (diffusissima in Texas) corrispondente alla punta di petto del manzo.

Ma la carne di manzo, come ben sanno i goumand più esperti, offre numerose alternative altrettanto appetitose.

Apprezzate anche dai palati più esigenti e troppo spesso, ingiustamente, considerati prodotti di seconda scelta. Relegati generalmente nell’universo dei tagli utilizzati per la carne trita, utilizzata soprattutto nella preparazione di polpette o salse di accompagnamento.

Tra queste, una delle più gustose e versatili è senz’altro il diaframma di manzo che, oltre ad essere uno degli alimenti più ricchi di ferro, offre allo chef una gamma inesauribile di idee e proposte estremamente gustose e appetibili.

Dal punto di vista prettamente anatomico il diagramma di manzo, noto anche come filetto di gonna, rappresenta (come in tutti i mammiferi) il muscolo che separa la cavità toracica da quella addominale e non è facile da trovare.

Anche perché la sua quantità rispetto alla carne disponibile in un bovino è piuttosto limitata; basti pensare infatti che in un animale di media taglia il peso del diaframma si aggira appena sui 700/800 grammi.

Conosciuta nella cucina internazionale come hanger steak, il diaframma di manzo viene ancora oggi classificato tra i tagli del quinto quarto (pur non rientrando nella categoria delle frattaglie in quanto è formato da tessuto muscolare).

E solo negli ultimi anni sta riuscendo, seppur lentamente, a superare il confine della forte discriminazione che finora ne ha pesantemente limitato l’utilizzo in cucina.

Diffidenza giustificata solo in parte dalla complessa preparazione richiesta prima della cottura, abbinata inoltre (come nel caso del pangasio) ai prezzi molto contenuti rispetto ad altri tipi di carne.

Il diaframma infatti è talmente poco richiesto che spesso, a fine giornata, molti macellai lo svendono a cifre irrisorie contribuendo, probabilmente, ad aumentare i sospetti da parte degli utenti.

Nonostante questo taglio sia una degli ingredienti principali di alcune importanti ricette regionali, come ad esempio il famoso ragù alla bolognese.

Va sottolineato inoltre che la gonna di manzo è un taglio di carne molto grasso, oltre che difficile da cuocere, per cui prima di cucinarlo occorre procedere ad un certosino processo di trimmatura.

Temine che definisce in pratica una accurata pulizia del grasso e della pleura che ricoprono le fasce muscolari.

Questa operazione richiede molta attenzione perché, analogamente alla pulizia delle ribs di manzo o maiale, occorre evitare asportazioni troppo invadenti (per non togliere anche pezzi di carne) lasciando solo uno strato sottile di grasso, elemento indispensabile per assicurare il giusto sapore.

Per quanto riguarda la preparazione, il filetto di gonna richiede una cottura medio-veloce (meglio se preceduta da marinatura) a temperature molto alte, ma per la nostra ricetta gourmet ancora una volta abbiamo stravolto le regole.

Sottoponendo il diaframma ad una lunga cottura, analoga a quella del bollito piemontese, eseguita unendo alla carne una generosa dose di verdure tra le quali spicca il cavolfiore.

Un mix di vegetali che a fine cottura, una volta sminuzzato nel mixer, darà origine ad una gustosa potage de choufleur, la famosa crema francese a base di cavolfiore il cui sapore, esaltato dal garam masala (una miscela di spezie della cucina indiana), conferirà al “Filetto di gonna con potage de choufleur, baccelli di fagiolo e garam masala” un gusto irresistibile.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di diaframma di manzo

1 cavolfiore

3 carote

1 cipolla

3 spicchi di aglio

1 patata

1 melagrana

200 g di baccelli di fagiolo verde

1 foglio di pasta fillo

600 ml di birra rossa a doppio malto

60 ml di salsa di soia

45 ml di olioevo

200 ml di olio di semi di girasole

15 g di garam masala

15 g di curry piccante

10 g di cardamono

5 g di curry thai rosso

8 foglie di Vene Cress

Sale

Pepe

Preparazione (2h, 15 m) 

Per il filetto di gonna:

Dopo aver rimosso accuratamente il grasso e l’eventuale pleura ancora presente sulla carne, lavare in acqua corrente il diaframma di manzo e iniziare la marinatura nella birra rossa a doppio malto.

I filetti vanno inseriti in una boule di vetro (coperta con pellicola alimentare) e la birra deve ricoprire interamente la carne.

Mettere in frigo per una notte (ca 8/12 ore).

Completata la marinatura, versare la carne e la birra in una pentola grande, e con bordi alti, aggiungendo tutti gli ingredienti della ricetta (tranne il melograno e la pasta fillo ovviamente).

Lasciare da parte la quantità di baccelli necessaria per le decorazioni. Iniziare la cottura a fuoco alto e, raggiunto il bollore, abbassare al minimo la fiamma e coprire la pentola.

Cuocere per almeno due ore dopodiché togliere la carne che, nel frattempo, e diventata morbidissima.

Adagiare la carne su carta assorbente da cucina tenendola in caldo (al vapore) fino al momento dell’impiattamento.

Per le verdure:

Mettere a bollire le verdure in acqua leggermente salata, dando la precedenza a quella dalla consistenza più dura (carote, patate, cipolla e aglio), che richiedono una cottura più lunga.

Quando le verdure sono pronte (ca 30/40 min) aggiungere il cavolfiore nella stessa pentola e lasciar cuocere per altri 10/15 minuti.

Scolare le verdure e, dopo avere leggermente raffreddate, inserirle (aggiungendo l’olio) nel mixer ad immersione fino ad ottenere una potage de choufleur, densa e cremosa, che verrà a formare la base del piatto.

L’elemento di forza nel conferire gusto alla salsa è il garam masala, una miscela di spezie (leggermente pungente, quasi piccante) tipica della cucina indiana a base di cannella, semi di cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, curcuma, pepe nero, aglio, zenzero e semi di sesamo.

Per un ulteriore tocco esotico nella ricetta, oltre alla quantità mescolata inizialmente alle verdure, si può aggiungere una piccola dose di garam masala anche al termine della cottura della salsa per conferire una nuance aromatica più marcata e intensa.

Bollire separatamente per una decina di minuti i baccelli di fagiolo in acqua leggermente salata, e metterli da parte per le decorazioni.

Per la cialda di pasta fillo e le foglie di Vene Cress:

Una volta tagliata e pulita la melagrana raccogliere gli acini in una ciotola, lasciandone alcuni addensati tra loro da utilizzare nelle decorazioni.

Avvolgere circa 15 grammi di acini (un cucchiaio), frammisti ad un cucchiaio di potage in una sfoglia di pasta fillo sufficientemente grande da consentire alcuni giri di avvolgimento.

Formare un fagottino con alcuni strati di pasta fillo e procedere alla frittura (in immersione in olio di semi di arachidi) per alcuni secondi per lato.

Stesso tempo di cottura anche per le foglie di Vene Cress, che richiedono però una maggiore attenzione al momento di toglierle dalla padella.

Per evitare che possano piegarsi o rompersi a causa della scarsa consistenza, è consigliabile tirarle fuori dall’olio con una schiumarola prima di depositarle delicatamente sulla carta assorbente per farle diventare croccanti.

Impiattamento:

Versare la potage de choufleur sul fondo del piatto (cappello del prete), con i baccelli di fagiolo al centro, in maniera che vengano a formare il supporto sul quale poggerà il cubo di carne di diaframma.

Aggiungere la cialda di pasta fillo, in posizione verticale anteriormente al filetto, e una rosellina di acini di melagrana inserita lateralmente.

Praticare una piccola incisione sul bordo superiore della carne, per inserire la fogliolina fresca di Vene Cress, mentre la seconda (fritta) viene adagiata nella parte posteriore del piatto.

Una leggera spennellata di olioevo sulla superficie della carne, e una spolverata di curry thai rosso, e il “Filetto di gonna con potage de choufleur, baccelli di fagiolo e garam masala” è pronto.

Bevanda consigliata:

Enantio Riserva DOC 2016, Terredeiforti Pre-Fillossera – Cantina Roeno.

Un taglio di carne particolare e gustoso come il diaframma di manzo richiede un vino altrettanto esclusivo che, analogamente a questo taglio di carne, sia in grado di evolversi velocemente nello sprigionare nuovi aromi anche dal punto di vista gustativo.

Questo rosso altoatesino, corposo e dal colore intenso, evidenzia note speziate (soprattutto di chiodi di garofano e pepe nero) abbinate a profumi di frutti di bosco, tabacco e liquirizia.

Ideale inoltre per abbinamenti con carni rosse al barbecue, può accompagnare con disinvoltura anche formaggi a media e lunga stagionatura.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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