L’utilizzo delle rose in cucina è entrato ormai a far parte della tradizione gastronomica italiana e, diversamente da quanto avveniva fino a qualche anno fa, non viene considerato più come una stravaganza da chef emergente in cerca di visibilità. Né tantomeno come un ingrediente da usare prevalentemente nella preparazione di thè e tisane.
Grazie infatti alle antiche tradizioni e alle abitudini alimentari millenarie arrivate dalla lontana Asia centrale diversi secoli fa, soprattutto in seguito ai traffici marittimi legati a Genova e Venezia, la rosa entra a far parte a pieno titolo della gastronomia della penisola. Le prime testimonianze sull’uso della rosa in cucina si ritrovano già in alcuni testi di gastronomia del XVII secolo che esaltano l’alta qualità delle conserve di rosa, ritenute all’epoca tra le migliori del mondo. La nostra ricetta nasce come un piccolo tributo al ruolo di crocevia di gusti e culture che da sempre ha caratterizzato il capoluogo ligure. Un punto di incontro che da un lato ha nel classico pesto alla genovese uno dei suoi punti di forza, tra i più apprezzati in tutto il mondo, e dall’altro proprio l’utilizzo dello rose in cucina approdato nella repubblica marinara dalla lontana Costantinopoli.
Questi due elementi costituiscono un mix ideale per creare un pesto ai petali di rosa che per un ideale accostamento “botanico” abbiamo abbinato ai fiori di loto, un formato speciale di pasta sagomato a forma di fiore realizzato con semola di grano duro rimacinata. Presupposto essenziale per la creazione di questa ricetta è la scelta delle rose, fondamentale sia per la perfetta riuscita della preparazione che per assicurare la massime garanzia dal punto di vista igienico-sanitario; non avendo a disposizione rose naturali, come ad esempio quelle appena colte dal proprio giardino, è indispensabile utilizzare esclusivamente petali di rose provenienti dall’agricoltura biologica, coltivate senza alcun utilizzo di sostanze contaminanti (o tossiche) potenzialmente dannose per la salute.
| Ingredienti per 4 persone: |
| 80 g di petali di rosa |
| 4 boccioli di rosa |
| 40 g di mandorle di Avola |
| 240 g di fiori di loto |
| 20 ml di succo di limone |
| 5 g di Salrose (sale aromatizzato ai petali di rosa) |
| 60 ml di olioevo |
| Preparazione (50 m) |
Per i petali di rose:
La prima operazione importante che precede la preparazione del pesto riguarda alcune attenzioni legate alla pulitura delle rose. Dopo averle raccolte bisogna separare accuratamente i petali sani e dal colore brillante da quelli rovinati, oltre a rimuovere la presenza di tracce di terriccio ed eventuali insetti (soprattutto formiche).
Successivamente immergere i petali in acqua fredda all’interno di una boule di vetro, lasciandoli per alcune ore in ammollo e cambiando l’acqua almeno 2/3 volte ad intervalli regolari. Asciugare bene i petali in una centrifuga da insalata, depositandoli in seguito su uno strato di carta assorbente per eliminare eventuali tracce di acqua ancora presenti e tenere da parte una dozzina di petali per le decorazioni.
Per il pesto:
La componente fondamentale di questo pesto, che lo differenzia sensibilmente da quelli ottenuti con altri ingredienti, è la delicatezza. Fattore essenziale per far risaltare gli aromi tenui ma decisi dei petali di rosa. Nessun elemento “forte” o coprente deve interferire con il classico profumo sprigionato dalle rose per cui in questo caso sono rigorosamente vietati capperi, aglio e acciughe, o eventuali salse aggiuntive (salsa di ostriche, colatura di alici, salsa Worcester, ecc.).
Prima di procedere alla preparazione del pesto è consigliabile inserire per circa 20 minuti la lama del mixer in freezer per raffreddarla il più possibile e non alterare gli aromi. Inserire nella boule ad immersione i vari ingredienti (petali di rosa, mandorle al vapore, succo di limone, sale e olioevo) e frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
Per il sale, una valida alternativa a quello marino tradizionale può essere il Salrose (facilmente reperibile nei negozi di spezie), che sostanzialmente è un comune sale rosa dell’Himalaya aromatizzato con petali di rosa. L’utilizzo di questo ingrediente esalta ulteriormente le sfumature aromatiche tipiche delle rose.
Per le mandorle:
Le mandorle intere, con lo strato di cuticola esterna, sono le migliori per un elevato rendimento in qualsiasi tipo di ricetta che, oltre a conservare perfettamente l’aroma, evita anche la dispersione degli oli essenziali della mandorla. Per il pesto di rose, data la delicatezza che deve avere la crema, è preferibile utilizzare le rinomate mandorle di Avola. E’ sufficiente un breve passaggio in una vaporiera per circa 10 minuti e, una volta estratte e asciugate, la cuticola esterna delle mandorle può essere eliminata facilmente senza problemi.
Prima di inserirle nel mixer assieme agli altri ingredienti è consigliabile tritarle leggermente al coltello per ridurre al minimo i tempi nel frullatore e ottenere la migliore aromaticità del pesto.
Per i fiori di loto:
Questo formato di pasta, nonostante la semola di grano duro, è molto delicato per quanto riguarda i tempi di cottura per cui è necessaria una certa attenzione per preservare le pieghe sagomate a forma di petali, fattore importante per una coreografia d’effetto nel dressage finale. I tempi di cottura oscillano interno agli 8/10 minuti, ma è preferibile assaggiarla spesso per valutarne la giusta consistenza. Inoltre è necessaria una abbondante quantità di acqua per mantenere al meglio la forma dei petali; per 240 grammi di pasta basterebbero circa due litri e mezzo di acqua e 25 grammi di sale, ma in questo caso è opportuno aggiungere un altro litro di acqua e ridurre la quantità di sale (ca 15 g) affinché la sapidità della cottura non risulti troppo invasiva sugli aromi sprigionati dai petali di rosa.
Impiattamento:
Per mantenere la struttura compatta della rosa anche nel dressage del piatto abbiamo scelto la soluzione del triplo contenitore: sopra una piatto piano con fondo nero opaco viene adagiata una terrina di coccio con all’interno una piccola boule di vetro sufficiente a contenere la porzione di pasta. Una volta aggiunto il pesto di rose alla pasta, sistemare i fiori di loto nella boule, prestando attenzione (con l’aiuto di una pinza da cucina) affinché alcuni elementi mantengano una posizione verticale che sottolinei il design a forma di fiore. Inserire un bocciolo di rosa al centro, e alcuni petali interi lungo i bordi, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Franciacorta Rosé – Cantina Romantica.
Anche la scelta del vino da abbinare a questo piatto non poteva ignorare la delicatezza e i singolari profumi della ricetta per cui la scelta è caduta su uno spumante rosè estremamente delicato e aromatico.
Questa etichetta, considerata il fiore all’occhiello della Cantina Romantica, è caratterizzata da un colore rosa tenue e da un perlage raffinato e persistente che, oltre a rivelarsi ottimale per l’abbinamento con il pesto di rose, si presta benissimo anche ad accompagnare antipasti e primi a base di pesce dalla struttura non particolarmente elaborata.
Per gustarlo alla perfezione è preferibile servirlo in una calice Renano, un bicchiere a “pancia larga” che assicura la corretta ossigenazione del vino, mentre l’apertura ridotta favorisce la concentrazione di aromi nel corso della fase olfattiva che precede la bevuta.
La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.
Chef Giorgio Rosato
