Vi presentiamo una nuova ricetta dello Chef Rosato, con pesce ghiaccio, mitili e polipetti.
La scelta del pesce ghiaccio è dettata dalla impossibilità di utilizzare i classici avanotti, la cui cattura è vietata.
L’impiattamento prevede inoltre un suggestivo effetto visivo, ottenuto con l’utilizzo di alcool etilico.
Nella preparazione della maggior parte dei piatti, sia nel caso del fine dining che nell’ambito delle ricette tradizionali (più o meno rielaborate), lo chef deve confrontarsi spesso con diverse problematiche.
E in alcune occasioni anche con questioni delicate che a volte esulano dalle tradizionali tematiche inerenti le tecniche culinarie o il trattamento di alcuni ingredienti.
Stiamo parlando del divieto di utilizzare alcuni prodotti che, per motivi di sostenibilità ambientale, negli ultimi anni sta diventando una vera e propria idiosincrasia che ormai sembra dilagare senza alcun argine nel mondo del food, anche per via dei nuovi trend imposti dai guru del marketing.
Questi prodotti sono stati messi al bando dalle legislazioni europee che ne vietato rigorosamente l’utilizzo, con una intensa campagna di dissuasione che prevede non di rado pesanti sanzioni amministrative.
Fino a sconfinare in alcuni casi anche nell’orbita di un vero e proprio reato penale come testimonia ad esempio la cattura e l’uso dei datteri di mare.
Per rimanere nel settore dei prodotti ittici c’è un’altra delizia, rappresentata dagli avanotti, messa al bando da una Direttiva Europea (2016), che ne vieta la raccolta e l’utilizzo sia per la cambusa domestica che nella ristorazione.
Gli avanotti sono in pratica dei piccoli pesciolini (soprattutto sardine e acciughe) quando, giunti alla fine del loro stato larvale, assumono la forma dell’esemplare adulto, e le cui dimensioni variano dai pochi millimetri e specie più piccole a qualche centimetro.
Noti anche come bianchetti per via della loro colorazione, costituivano una prelibata leccornia per molti buongustai e palati gourmand che potevano gustarli in numerose ricette, soprattutto nei ristoranti dell’Italia meridionale nei cui menu non mancava mai.
Oggi un’alternativa a questo prodotto è offerta dal meno blasonato (e più economico) pesce ghiaccio, una varietà importata dalla Cina (dove sono numerosi lungo il corso dei fiumi o delle acque salmastre).
Diversamente dagli avanotti, il pesce ghiaccio è completamente bianco a causa delle ossa trasparenti e del loro “sangue bianco”, del tutto privo di emoglobina, e per queste caratteristiche viene comunemente chiamato icefish sui mercati internazionali.
Per la nostra ricetta con pesce ghiaccio al fuoco e fiamme con mitili e polipetti, abbiamo voluto creare un netto contrasto utilizzando proprio il nome di questo pesce, abbinandolo al fuoco e alle fiamme sviluppate da una dose di alcool vaporizzato.
Creando inoltre una sorta di ossimoro gastronomico (ghiaccio infuocato), di forte impatto visivo nel piatto, che vede il pesce ghiaccio in fiamme circondato da altri frutti di mare rappresentati dai mitili e da alcuni polipetti.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pesce ghiaccio
20 cozze
12 polipetti
8 pomodori datterini gialli
8 fette di pane integrale di segale
50 ml di alcool puro etilico per liquori
1 avocado maturo
1 tuorlo d’uovo
300 ml di olio di semi di girasole
30 ml di olioevo
Sale
Pepe
Preparazione (50 m)
Iniziare la preparazione della nostra ricetta di pesce ghiaccio al fuoco e fiamme con mitili e polipetti con il pane integrale di segale.
Ricavando dei dischi con due coppapasta di dimensioni diverse (da 6 e 8 cm) che verranno sottoposti ad una lieve frittura in olio di semi di girasole.
Scolare quindi il pane su carta assorbente e friggere per circa 5 minuti il pesce ghiaccio, utilizzando una schiumarola per mantenerli compatti.
L’olio di semi di girasole ha una elevato punto di fumo (250°) per cui si rivela particolarmente indicato per fritture a temperature elevate.
Comprese quelle della fase successiva della preparazione, nella quale si friggono le cozze e i polipetti, che vanno messi a scolare assieme al pane.
Si procede quindi alla realizzazione della salsa di avocado, mettendo nel mixer la polpa del frutto insieme agli altri ingredienti (tuorlo d’uovo, olio, sale e pepe); frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
Ultimata la cottura di tutti gli ingredienti, tagliare a metà in due parti simmetriche (nel senso della larghezza) i pomodori datterini gialli.
Impiattamento:
Adagiare in un piatto nero opaco i due dischi di segale, che faranno da base per il pesce ghiaccio che verrà collocato sulla sommità del disco più piccolo.
Nello spazio libero del secondo disco inserire le cozze e i pomodori datterini, affiancati da alcune isole di salsa di avocado, versate tramite una siringa da pasticceria.
Aggiungere i polipetti lungo il bordo anteriore della composizione, e alcune decorazioni di mango e, poco prima del servizio, spruzzare con alcool etilico, e il piatto è pronto.
Nota: l’alcool etilico normalmente usato nella preparazione dei liquori è un liquido incolore dall’odore caratteristico, ed è estremamente volatile e infiammabile, per cui va maneggiato con estrema cautela.
A tale proposito è consigliabile versarlo con un vaporizzatore spray che, oltre ad assicurare una migliore diffusione sui vari ingredienti, evita fiammate eccessive concentrate in un solo punto.
Accendere con un accendino da cucina e la magia del fuoco e fiamme nel piatto prende forma, dando il via a un caleidoscopio cangiante di sfumature gialle e blu, variabile in base alla concentrazione dell’alcool spruzzato nel piatto.
Il fenomeno si esaurisce nell’arco di 10/15 secondi per cui tale operazione dev’essere effettata praticamente al momento del servizio in tavola.
Bevanda consigliata:
Vermentino di Gallura DOCG “Karagnanj” 2022 – Cantina Tondini.
Tra i numerosi vini bianchi considerati come un ottimo abbinamento con piatti a base di pesce, molluschi e crostacei, uno dei più gettonati è senz’altro il Vermentino sardo, come quello prodotto della Cantina Tondini.
Questo vino presenta un colore giallo paglierino, con riflessi verde chiaro, e si caratterizza per le intense note floreali e gli aromi fruttati che evocano la pesca gialla, gli agrumi e gli odori della macchia mediterranea.
Ideale per le fritture di mare, si abbina altrettanto bene a pesci grigliati o a carni bianche e antipasti con funghi e formaggi freschi.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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