Venerata dagli Incas come pianta sacra e “madre di tutti i semi” la quinoa viene prodotta prevalentemente in Perù e Bolivia e, in misura minore, in Ecuador. Particolarmente ricca di proteine, è apprezzata inoltre per la totale assenza di glutine per cui può essere consumata anche dai celiaci.
Alimento base per le popolazioni andine può essere consumata, dopo la decorticazione dei semi, per la preparazione di risotti e minestre, mentre la farina di quinoa (da sola o mescolata a farine di cereali) si presta per tutti gli utilizzi delle farine (pane, pasta, dolci, pizze, sfoglie, ecc).
Appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola, la quinoa è diventata negli ultimi anni uno degli alimenti più diffusi tra quelli privi di glutine e a basso contenuto calorico. Oltre ad essere utilizzata in numerose preparazioni gourmet, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana, ma anche in svariate ricette a base di carne; queste ultime, accompagnate da un adeguato contorno, possono trasformarsi in un piatto unico con un perfetto equilibrio di calorie, gusto e sapidità.
In questa ricetta proponiamo un flan base di farina di quinoa e salsiccia di fegato abruzzese, speziato con curcuma, coriandolo e paprika piccante, servito con patate dolci (americane) e carote viola. Nell’ambito della scelta di ingredienti di altissima qualità, presupposto essenziale per la perfetta riuscita di qualsiasi ricetta, abbiamo utilizzato la rinomata “Salsiccia di fegato di Lanciano”, inserita fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi, oltre ad essere presidio Slow Food.
Disponibile nella versione fresca e stagionata (quella utilizzata nella nostra ricetta) la salsiccia di fegato è un autentico prodotto di eccellenza nella gastronomia abruzzese e nel suo impasto, nel quale predomina ovviamente il fegato di maiale, sono presenti anche carne di maiale e coratella, oltre ad una miscela di spezie aromatiche abbinate ad una abbondante dose di peperoncino piccante.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di Salsiccia di fegato di Lanciano
- 300 g di farina di quinoa
- 300 g di patate dolci
- 200 g di carote viola
- 500 ml di acqua minerale effervescente
- 2 cucchiai di olioevo
- 2 cucchiaini di curcuma
- 2 cucchiaini di coriandolo
- 1 cucchiaino paprika piccante
- sale
- pepe
- olio evo
- 10 pomodorini
- 4 ciuffetti di basilico
- 5 g di semi di papavero
- 1 cucchiaino di aceto balsamico IGP
Preparazione (50 minuti)
Versare l’acqua gasata (riduce l’ossidazione degli ingredienti e conferisce maggiore morbidezza al flan) nella padella antiaderente a bordo alto e, prima dell’ebollizione, aggiungere la farina di quinoa; girare senza interruzioni. Aggiungere sale, pepe, un cucchiaino di paprika piccante, due di curcuma e due di coriandolo, e un cucchiaio di olio evo (contribuisce ad addensare la quinoa ed evita l’eventuale formazione di grumi).
Dopo dieci minuti di cottura versare e la salsiccia di fegato, dopo averla sminuzzata a dadini e privata del budello esterno. Bollire a parte le carote viola e le patate dolci, in due pentole diverse altrimenti l’acqua viola delle carote rischia di alterare l’arancio intenso delle patate. Per entrambi i prodotti sono sufficienti (una volta raggiunta l’ebollizione) circa trenta minuti di cottura; quando le carote e le patate sono pronte vanno immerse in acqua e ghiaccio, per interrompere la cottura e preservare i colori brillanti.
A cottura ultimata, mettere il flan in stampini da pasticceria e ripassare in forno statico (200° C, per 20 minuti) all’interno di un ampio tegame da forno oliato sul fondo.
Impiattamento:
Nello stesso recipiente adagiare anche le patate e le carote. Capovolgere nel piatto gli stampini ed disporre il flan con il bordo arrotondato verso l’alto, disponendo a fianco la patata, sormontata dalla carota che la sovrasta come un monolite appuntito.
Decorare con pomodorini tagliati a spicchi, un ciuffetto di basilico, una spolverata di semi di papavero, alcune gocce di aceto balsamico concentrato e un filo olio extra vergine di oliva.
Servire caldo, ma non a temperatura troppo elevata.
Vino consigliato
Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG Riserva PI 2011
Azienda Farnese Vini.
Questo vino, dal colore rosso e ricco di aromi fruttati e speziati, evidenzia marcati sentori di tabacco e liquirizia. Si accompagna bene a piatti a base di carni rosse dal sapore intenso e mantiene la sua fragranza anche dopo lunghi invecchiamenti.
Chef Giorgio Rosato
Web MasterChef – Projects Food Web Specialist
