Foglie di ulivo al pesto taggiasco con storione bianco affumicato

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata ad uno dei formati di pasta più diffusi nella tradizione gastronomica ligure che, grazie alla sua strategica posizione geografica, vanta un’ampia gamma di formati di pasta regionali.

Nella “Foglie di ulivo al pesto taggiasco con storione bianco affumicato“, abbiamo utilizzato un pesto a base di olive, acciughe e capperi, abbinato allo storione bianco affumicato.

Questo formato di pasta rappresenta inoltre l’ideale anello di congiunzione gastronomica tra la suggestiva e incantevole atmosfera della Riviera Ligure con le piantagioni di ulivo che caratterizzano la maggior parte del territorio della regione.

Nell’ampio e assortito panorama della cucina regionale italiana la pasta occupa naturalmente un ruolo di primaria importanza grazie alla varietà delle proposte, legate alla combinazione con ottimi ingredienti di qualità prodotti nel territorio.

Ma anche alle numerose trasformazioni realizzate dagli chef creativi che, senza tuttavia sconfinare dall’ambito della nostra tradizione, sono riusciti in molti casi a perfezionare e ad allineare alla gastronomia moderna anche le ricette più antiche e consolidate.

Ma c’è un altro elemento che ha contribuito significativamente a incrementare la peculiarità del prodotto: il formato della pasta.

Le sue caratteristiche, seppur circoscritte nella maggior parte dei casi in una determinata area, sono risultati fondamentali per la loro affermazione anche al di fuori dei confini regionali fino ad approdare, in alcuni casi, persino nella cucina internazionale di alto livello.

Tra le regioni italiane una delle più dinamiche in questo settore è senz’altro la Liguria che può vantare un’ampia gamma di formati di pasta regionali, grazie soprattutto alla sua strategica posizione geografica.

Genova infatti, proprio in virtù del suo porto e del ruolo fondamentale che ricopriva nei traffici e nel commercio dell’intero bacino mediterraneo, ha sempre rivestito un ruolo fondamentale nel mercato dei cereali.

Ed era naturale che nel corso dei secoli gli abili fornai delle due Riviere, grazie anche alla competizione dei rispettivi territori, siano riusciti a creare diversi formati tipici di pasta.

Oltre a quelli più noti, come ad esempio le trofie, le trenette, i pansotti, i corzetti, le bavette e i testaroli, troviamo numerosi altri formati molto apprezzati da buongustai ed esploratori del gusto.

La lista è lunghissima e si allunga ulteriormente dialogando con i fornai della regione, ma volendo fornire una traccia dei formati più diffusi vanno segnalati alcuni tra quelli più caratteristici come barbagiuài, bastardùi, battolli, brichetti, gasse, gnocchetti a fuso, mandilli de sea, natalin, raviore, scucùzzu, scrucuzun, streppa e caccialà, sugeli, tacui, tordelli e turle.

Vi sono inoltre anche altri tipi di pasta, come le foglie di ulivo che, pur essendo comuni ad altre regioni (Campania, Toscana e Puglia), sono entrati ormai a far parte della tipica tradizione gastronomica ligure, soprattutto nella varietà verde a base di farina di semola di grano duro miscelata con gli spinaci.

Questo formato di pasta rappresenta inoltre l’ideale anello di congiunzione gastronomica tra la suggestiva e incantevole atmosfera della Riviera Ligure con le piantagioni di ulivo che caratterizzano la maggior parte del territorio della regione.

Nelle  foglie di ulivo il disegno è praticamente simile a quello delle foglie vere degli alberi secolari dai quali si produce l’ottimo olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, ottenuto dai frutti delle migliore olive liguri tra le quali spicca ovviamente la varietà Taggiasca.

E come le foglie vegetali anche queste presentano un lato esterno liscio ed uno interno ruvido che consente di trattenere al meglio i condimenti, come quello più famoso in Liguria rappresentato dal classico pesto alla genovese.

O l’altrettanto noto pesco taggiasco, una deliziosa variante di quello tradizionale ottenuta (con lo stesso tipo di lavorazione) aggiungendo al pesto anche le olive taggiasche.

Per le nostre “Foglie di ulivo al pesto taggiasco con storione  bianco affumicato” proponiamo una nuova preparazione con le foglie di ulivo, condite con un pesto taggiasco “puro” (senza basilico) e con aggiunta di acciughe e capperi, abbinate allo storione bianco affumicato.

Ricordiamo infine che lo storione non è soltanto il “pesce del caviale” ma anche un alimento dagli elevati valori nutrizionali abbinati a un gusto delicato e ad un’estrema versatilità nella preparazione grazie all’assenza di spine.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di olive taggiasche

12 filetti di acciuga

50 g di capperi dissalati

1 spicchio di aglio

200 ml di olioevo

60 ml di succo di arancia

20 ml di succo di lime

320 g di storione bianco affumicato

300 g di prezzemolo fresco

20 g di peperoncino rosso macinato fine

5 g di semi di papavero

4 olive verdi giganti (snocciolate)

4 fiori di peperoncino

Sale

Preparazione (30 min):

 Per il pesto taggiasco:

Inserire nel mixer i vari ingredienti del pesto (olive, acciughe, capperi e aglio) insieme a 100 ml di olio evo e frullare.

Aggiungere il succo di arancia (per attenuare la marcata sapidità fornita da acciughe e capperi) e frullare di nuovo; trasferire il pesto in una boule di vetro.

Per le foglie di ulivo:

Questo particolare formato di pasta (ottenuto con semola di grano duro) richiede un lungo tempo di cottura (minimo 20 minuti), ma nelle fasi finali è consigliabile assaggiare sia per valutare la consistenza delle foglie che per evidenziale eventuali rotture superficiali.

Per tale motivo è preferibile inserirne sempre qualcuna in più nella pentola dell’acqua per avere eventualmente qualche elemento di scorta nel caso qualcuna fosse danneggiata.

Per lo storione bianco:

Arrotolare le fette di storione fino a formare dei piccoli cilindri, ben pressati, che possono essere inseriti nel piatto senza alcun condimento o in alternativa con una lieve spruzzata di olio e qualche goccia di lime.

Per l’olio al prezzemolo:

Tagliuzzare finemente a mano con un coltello tranciante il prezzemolo e inserirlo nel mixer assieme all’olioevo rimasto (100 ml) e un pizzico di sale, frullare e lasciare riposare in frigo fino all’impiattamento.

Anche in questo caso, il raffreddamento addensa leggermente l’olio e migliora l’effetto del dressage.

Impiattamento:

Con un formato di pasta come le foglie di ulivo la scelta del dressage non poteva che cadere su un piatto a foglia, di colore bianco per sottolineare i diversi colori degli ingredienti.

Adagiare lo strato di pesco taggiasco su un lato del piatto utilizzando un coppapasta di dimensioni medio/grandi (6-8 cm), con un’oliva verde gigante addossata lungo i bordi, e disporre quattro strie parallele di foglie di ulivo che dal disco di pesto “migrano” sul versante opposto del piatto.

Inserire i cilindri di storione, tre sul pesto e uno in una mini-boule di vetro contenente l’olio al prezzemolo.

Aggiungere alcune gocce di olio al prezzemolo, il fiore di peperoncino e una spruzzata delle polveri (peperoncino e semi di papavero) e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Sicilia Grillo DOC “Sur Sur” 2020 – Cantine Donnafugata.

Vino dal colore giallo paglierino, molto brillante, che rivela subito piacevoli note fruttate di pesca e pompelmo abbinate a profumi scaturiti da un indovinato mix di erbe aromatiche.

Ideale per accompagnare antipasti e primi piatti a base di pesce, si abbina alla perfezione anche con diverse varietà di pesce crudo di spessore come lo storione bianco affumicato.

La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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