Food pairing all’aglio, caffè e cioccolato

Sapevate che il caviale si abbina bene al cioccolato? E la banana al prezzemolo? E tutto questo grazie alla composizione delle rispettive catene aromatiche?

Grazie all’innovazione introdotta dal food pairing il mondo della cucina gourmet e del fine dining ha compiuto un gran balzo in avanti.

E nella nuova ricetta di Chef Rosato “Food pairing all’aglio, caffè e cioccolato” possiamo apprezzare un inedito e accattivante abbinamento tra ingredienti ritenuti spesso inconciliabili.

Tra le svariate innovazioni introdotte nel mondo della cucina, una delle più attuali è senz’altro quella del food pairing.

Questa disciplina, relativamente recente nel settore del food, è stata traghettata direttamente dal mondo della chimica a quello della cucina dalla londinese Niki Segnit (Marketing Manager nel Food&Beverage) che nel 2010, con un ponderoso volume di 400 pagine (“La grammatica dei Sapori”) ha tracciato un nuovo punto di partenza per la cucina internazionale. Aprendo agli chef nuovi e sconfinati orizzonti grazie all’idea di abbinare gli ingredienti in base alla presenza nelle rispettive composizioni chimiche di una o più catene aromatiche comuni.

Si scopre così che alcuni accostamenti apparentemente insoliti o quantomeno bizzarri, come caviale/cioccolato, banane/prezzemolo o salmone/liquirizia si rivelano particolarmente indovinati (e gradevoli al palato) grazie alla presenza di alcune catene aromatiche comuni presenti nella loro struttura molecolare.

L’applicazione del food pairing consente inoltre di associare diverse ingredienti anche se sprovvisti di catene aromatiche simili, grazie ad una considerazione analoga a quella espressa nel vecchio adagio popolare “gli amici degli amici sono miei amici”.

Uno degli esempi più classici è rappresentato dall’abbinamento tra aglio e cioccolato, sostanze apparentemente inconciliabili tra loro.

Questi due ingredienti non hanno alcuna catena aromatica in comune, ma aggiungendo un terzo elemento come il caffè si riesce (grazie alla presenza di catene aromatiche in comune sia con l’aglio che con il cioccolato) a scovare nuovi e interessanti abbinamenti che, ulteriormente rielaborati, possono dare origine ad insolite ricette gourmet.

Nella nostra ricetta “Food pairing all’aglio, caffè e cioccolato” proponiamo un abbinamento decisamente insolito tra questi tre ingredienti, uniti assieme per la realizzazione di gustose praline la cui delicatezza è ulteriormente sottolineata dalle scaglie di cocco disidratato, dalle amarene e dalle fragole.

E’ solo un esempio poiché anche in questo caso, come avviene sempre in cucina, l’unico limite nell’abbinare tra loro diversi ingredienti, è legato alla fantasia e alla creatività dello chef.

Ingredienti per 4 persone:

20 g di aglio fresco (senza germe centrale)

150 g di cioccolato fondente (70/80%)

15 ml di panna liquida

2 tazzine di caffè espresso

50 g di scaglie di cocco disidratate

50 g di mandorle pelate

50 g di granella di cereali

30 g di zucchero a velo (2 cucchiai)

45 ml di Bicerin

12 amarene

4 fragole

1 caffè espresso

Preparazione (1h e 20 min):

Nell’allestimento del “Food pairing all’aglio, caffè e cioccolato”, come in altre preparazioni di pasticceria, abbiamo evidenziato solo i tempi relativi alla realizzazione dei vari ingredienti, escludendo quelli necessari per il raffreddamento in abbattitore o nel freezer.

La prima fase riguarda la preparazione della crema al cioccolato (non possiamo definirla una ganache perché la proporzione di panna liquida è molto ridotta) che farà da base a tutta la preparazione.

Scaldare a bagnomaria il cioccolato e la panna liquida, aggiungendo gli altri ingredienti passati nel mixer (aglio, granella di cereali, mandorle, cocco essiccato, caffè, zucchero a velo e Bicerin) quando la fusione è completata.

La granella di cereali si trova facilmente in commercio ed è formata da un mix di fiocchi di avena, grano soffiato, lecitina di soia, cacao amaro e nocciole tostate.

Miscelare bene il composto, togliere dal fuoco e mettere in abbattitore per diverse ore per ottenere una consistenza sufficientemente solida da poter essere sagomato in forma di praline o, in alternativa, nel classico “salame” di cioccolato da tagliare a fette.

In assenza di abbattitore si può utilizzare il normale freezer lasciando l’impasto (avvolto in pellicola e carta alluminio) per tutta la notte.

Impiattamento:

Per sottolineare ulteriormente il mix di sapori presenti nella ricetta, e assicurare al palato tre tipologie di degustazione, sistemare all’interno del piatto tre coppette rotonde: in quella centrale si posiziona una fetta del “salame” di cioccolato, immersa tra le scaglie di cocco essiccato ricoperte di gocce di cioccolato, in quella di sinistra viene collocata una pralina circolare affiancata da tre amarene, e in quella di destra un cuneo di cioccolato adagiato su una base formata da un disco di fragola.

Per le decorazioni si possono aggiungere delle gocce di Bicerin sui piattini esterni e una fragola con del cioccolato fuso.

Completa il dressage una tazzina di espresso, la cui presenza è resa discreta dalla scelta del contenitore in vetro a doppia parete (che lo mantiene caldo a lungo), da degustare lentamente durante gli assaggi o per attenuare sensibilmente l’aroma dell’aglio nei palati meno flessibili.

Bevanda consigliata:

Cointreau (liquore triple sec). 

Abbinare un vino ai dessert a base di cioccolato fondente è un’impresa ardua anche per il più consumato dei sommelier che, nella maggior parte dei casi, tende a consigliare un ottimo Passito di Pantelleria o un raffinato Barolo Chinato.

Stavolta, in sintonia con gli insoliti abbinamenti suggeriti dal food pairing, abbiamo deciso di osare anche nella scelta della bevanda da accompagnare alle praline all’aglio, cioccolato e caffè, proponendo uno dei più rinomati liquori aromatici presenti sul mercato: il Cointreau.

Questo raffinato superalcolico, dall’inconfondibile aroma intenso di arancia amara (frammisto a caramello e spezie dolci), venne creato in Francia verso la fine del XIX secolo ed è oggi esportato in tutto il mondo grazie alla sua estrema versatilità che consente anche (consumato caldo) di servirlo come punch, allungato con seltz e scorze di arancia.

E’ molto apprezzato inoltre nei gelati “affogati” (soprattutto al gusto di vaniglia) o come ingrediente prezioso per creare cocktail e long-drink. 

Chef Giorgio Rosato

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