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Frittura nello zucchero

Fra le svariate tecniche di cottura disponibili in cucina la frittura rappresenta senz’altro una delle più accattivanti e gustose. Come resistere ad un croccante “fish&chips”, o una frittura di pesce e frutti di mare, o al tradizionale “fritto misto alla piemontese”?

Irresistibili al palato e avvolti in una magica crosticina croccante, gli alimenti fritti vanno tuttavia consumati con moderazione, sia per l’elevato apporto calorico che per le reazioni chimiche legate al tipo di grasso utilizzato (olio, burro, lardo, strutto, sugna, ecc) che, in base alla temperatura, possono a volte sprigionare sostanze non salutari per l’organismo.

Soprattutto quando hanno superato la soglia critica del punto di fumo del grasso utilizzato per la frittura. Nel cucina creativa, come in questo caso, possiamo bypassare la gran parte dei problemi legati alla frittura tradizionale ricorrendo alla frittura nello zucchero, assai più leggera e secondo alcuni chef persino più gustosa.

Anche questa tecnica, come quella della sferificazione, arriva dalla cucina molecolare ed utilizza il fruttosio per la frittura. Questo zucchero, diversamente dagli altri (glucosio, saccarosio, lattosio, maltosio, ecc) possiede un elevato punto di caramellizzazione (190°), proprietà che lo rende estremamente adatto a questo particolare procedimento di cottura.

Per ottenere una frittura perfetta infatti, sia in questo caso sia utilizzando i grassi, è necessario che la sostanza usata per friggere oltrepassi i 140°, temperatura alla quale si attiva la reazione di Maillard; questo processo chimico rende possibile la formazione della classica crosticina croccante e profumata quando rosoliamo una bistecca o un filetto in padella, rendendolo estremamente saporito e gradevole al palato.

La reazione di Maillard è inoltre assai utile nella cottura perché, proprio grazie alla formazione della crosticina superficiale, viene a creare una sorta di barriera verso l’esterno che impedisce la fuoriuscita dei succhi e delle sostanze nutritive presenti all’interno della carne o del pesce.

Per la frittura nello zucchero occorrono circa 500 gr di fruttosio, una padella dai bordi alti e un termometro di precisione da cucina. Dopo aver versato il fruttosio nella padella si avvia la cottura dello zucchero, a fuoco lento, alzando progressivamente la fiamma.

Intorno ai 140/150° lo zucchero inizia a sciogliersi fino a diventare bianco e trasparente e, alla comparsa delle prime bollicine, si versa in padella l’alimento da friggere lasciando cuocere per circa minuti per lato; operazione da ripetere due volte).

In ogni caso, per non sbagliare, è consigliabile utilizzare ancora il termometro e controllare la temperatura all’interno dell’alimento: se ha raggiunto i 55° la cottura è perfetta.

Nella frittura nello zucchero si possono utilizzare sia cibi dolci che salati, ma in quest’ultimo caso la carne o il pesce vanno avvolti in una foglia di verdura che, evitando il contatto diretto con lo zucchero, non renderà dolce l’alimento.

Questo passaggio può essere tuttavia evitato in alcuni casi, soprattutto utilizzando la carne di maiale, per avere un’inedita versione del maialino in agrodolce.

Ricordiamo infine che, oltre alla reazione di Maillard, a rendere particolarmente gustosa una pietanza cucinata con la frittura nello zucchero contribuisce anche una particolar proprietà chimica del fruttosio, la cui elevata viscosità gli impedisce di penetrare a fondo nell’alimento che si mantiene morbido e succoso.