Frogs and cabbages: rane al forno con capricci di cavolo a colori

La nuova ricetta di Chef Rosato è dedicata alle rane, un alimento il cui consumo è ancora oggi particolarmente diffuso nelle regioni settentrionali della penisola dedite alla coltivazione del riso.

Grazie infatti all’elevato contribuito proteico e alla facilità della cattura nei corsi d’acqua a ridosso delle risaie, le rane hanno assunto in passato il ruolo di sostituto della carne e del pesce nelle famiglie più povere.

Nelle “Frogs and cabbages: rane al forno con capricci di cavolo a colori” proponiamo una versione gourmet a base di rane al forno abbinate a un vivace mix cromatico di cavolfiori e cavoletti di Bruxelles.

I rapporti tra l’uomo e l’ambiente hanno sempre rappresentato una componente essenziale all’interno delle società di ogni epoca.

Anche prima dell’esplosione planetaria della “febbre” ambientalista che, in epoca recente, ha portato alla nascita e all’affermazione del fenomeno dei gretini.

Soprattutto nel caso dell’alimentazione umana, e della conseguente disponibilità e dell’utilizzo delle risorse disponibili, la ricerca e l’acquisizione di cibo e materie prime ha costituito da sempre un elemento essenziale nella quotidiana lotta per la sopravvivenza.

Ancora una volta i pionieri di questa ricerca sono state le popolazioni rurali e le loro tradizioni contadine che, proprio grazie al contatto diretto con la terra, sono riuscite nel corso di secoli di storia a stabilire un rapporto simbiontico con le risorse vegetali e animali del territorio.

Nel nostro Paese una delle situazioni più emblematiche in questo ambito è senz’altro quella legata al consumo delle rane, sviluppato e cresciuto nelle regioni settentrionali della penisola dedite alla coltivazione del riso dove gli anfibi, a partire dall’immediato dopoguerra, sono diventati uno degli elementi essenziali della cosiddetta economia d’integrazione.

Grazie infatti all’elevato contributo proteico e alla facilità della cattura nei corsi d’acqua e negli stagni a ridosso delle risaie, le rane hanno assunto ben presto il ruolo di sostituto della carne e del pesce nella mensa delle famiglie più povere.

Senza contare l’importante ruolo svolto nella distruzione di parassiti e insetti dannosi dopo la messa al bando dei pesticidi più nocivi in agricoltura.

Ben presto dalle tavole degli agricoltori (dove venivano utilizzate soprattutto nella versione fritta) le rane sono approdate anche sulle tavole dei ricchi (l’Artusi dedica una delle sue ricette alla famosa “zuppa di ranocchi”).

Soprattutto nella bassa modenese dove le rane in brodo erano utilizzate agli inizi del secolo scorso per cuocere i tortellini, mentre per la versione al ragù si preparava un ripieno a base di polpa di cosce mista ad aromi, parmigiano e uova.

Nella nostra ricetta “Frogs and cabbages: rane al forno con capricci di cavolo a colori” proponiamo una nuova versione gourmet a base di rane al forno, spennellate con un fondo di cottura e abbinate ad un vivace mix cromatico di cavolfiori, cavolo romano e cavoletti di Bruxelles, adagiati su foglie di cavolo nero croccanti.

Ingredienti per 4 persone:

4 rane

4 cavolfiori gialli

4 cavolfiori rossi

4 cavolfiori bianchi

4 cavoletti di Bruxelles

12 cunei di cavolo romano

8 foglie di cavolo nero

1 scalogno

2 spicchi di aglio

2 mini carote

30 ml di vini bianco secco

30 ml di olioevo

200 ml di olio di semi di arachidi

5 g di pepe di Sichuan

3 g di semi di papavero

Sale

Preparazione (1 h, 15 minuti)

Per le rane:

In una padella antiaderente preparare un soffritto (a fiamma bassa) con olio, aglio, scalogno, carota, un pizzico di sale e il pepe di Sichuan. Lasciare imbiondire e sfumare nella fase finale con del vino bianco.

Prima che il vino si sia completamente ritirato alzare il fuoco e versare le rane per una veloce cottura da entrambi i lati (reazione di Maillard).

Togliere le rane, adagiarle su carta antiaderente e cuocere in forno (modalità statica e 180° per 35/40 minuti).

Nel frattempo mettere gli ingredienti del soffritto in un mixer e frullare dopo aver aggiunto 30 ml di acqua.

Rimettere il composto ottenuto nella padella antiaderente e cuocere a fuoco lento fino a creare una riduzione densa e cremosa.

Spegnere il fuoco e versare il fondo in una boule di vetro.

Per i cavolfiori e il cavolo nero:

Bollire in acqua leggermente salata i cavolfiori (gialli, rossi e bianchi), i cunei di cavolo romano e i cavoletti di Bruxelles per circa 10 minuti.

E’ importante sottolineare che per ottenere un risultato ottimale i vegetali devono essere cotti, ma mantenere una consistenza abbastanza croccante.

Lavare accuratamente le foglie di cavolo nero, asciugarle su carta assorbente cercando di rimuovere ogni traccia di acqua.

Quando sono perfettamente asciutte friggerle per alcuni secondi (su ogni lato) in olio di semi di arachidi.

Scolare e asciugare le foglie su carta assorbente.

Impiattamento:

Adagiare le foglie di cavolo nero nel senso della lunghezza del piatto, lasciando un piccolo spazio centrale e disporre le rane nella parte centrale delle foglie.

Adagiare sulla sinistra i cavolfiori (giallo e rosso) e il cavoletto di Bruxelles e, sulla destra, il cavolfiore bianco; alle due estremità e al centro, i cunei di cavolo romano.

Spennellare le rane con la riduzione del soffritto e, con una siringa da pasticceria, versare una goccia della stessa salsa sui cavolfiori.

Una piccola spolverata con i semi di papavero, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Südtirol Alto Adige Sylvaner Valle Isarco DOC 2018 – Cantina Petruskellerei.

Vino dal colore giallo paglierino ricco di riflessi verdognoli, dai profumi molto tenui e piacevoli che sottolineano i suoi aromi fruttati, delicati ma intensi.

Ideale per accompagnare secondi di pesce e carne bianca, si abbina benissimo a portate a base di rane preparate con diverse tecniche di cottura.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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