FunCool: bicromia di riso con caviale di lumaca e briciole d’oro

La nuova ricetta di Chef Rosato si basa su un’idea accattivante e divertente, in linea con l’imminente arrivo dell’estate, che aggiunge una nuova proposta per gli appassionati del fine dining.

Il “FunCool: bicromia di riso con caviale di lumaca e briciole d’oro” è un originale risotto che, oltre a risultare gustoso ed appetibile, si presenta anche particolarmente allegro e vivace nella scelta e nell’abbinamento dei colori.

Colori ottenuti senza alcun ricorso agli additivi o ai coloranti artificiali normalmente presenti sul mercato che, seppur edibili e in linea con le normative europee dal punto di vista sanitario, non devono appalesare alcun diritto di cittadinanza nella cambusa di uno Chef.

“La malizia è negli occhi di chi guarda”, sostiene un vecchio adagio. E anche nella mente di chi legge potremmo aggiungere.

A tale proposito, per evitare errate (e maliziose) interpretazioni legate all’assonanza della fonetica della lingua inglese, s’impone una breve digressione prima di approfondire la descrizione della ricetta.

Il neologismo “Funcool” è in pratica una sorta di acronimo che fonde assieme i termini fun (divertente) e cool (di tendenza) sintetizzando in maniera ottimale l’essenza di questa preparazione.

L’idea di base per la sua realizzazione nasce infatti dall’esigenza di creare un divertente e accattivante risotto, in linea con l’imminente arrivo dell’estate, oltre ad aggiungere una nuova proposta per gli appassionati del fine dining.

Sulla scia di queste considerazioni è nato il nostro “Funcool: bicromia di riso con caviale di lumaca e briciole d’oro”, un risotto che oltre a risultare gustoso ed appetibile, si presenta anche particolarmente allegro e vivace nella scelta e nell’abbinamento dei colori.

E, soprattutto, sostenibile al 100% dal punto di vista degli ingredienti utilizzati nella realizzazione degli effetti cromatici.

Ottenuti senza alcun ricorso agli additivi o ai coloranti artificiali normalmente presenti sul mercato che, seppur edibili e in linea con le normative europee dal punto di vista sanitario, non devono appalesare alcun diritto di cittadinanza nella cambusa di uno Chef.

Le tinte scelte per i due risotti sono il fucsia e il turchese, due colori molto netti e vivaci che si abbinano alla perfezione, realizzati entrambi con prodotti vegetali.

Nel primo caso la colorazione fucsia è ottenuta cuocendo il riso nell’acqua di bollitura del cavolo rosso, mentre per il turchese è stato sufficiente aggiungere al risotto della polvere di spirulina, una varietà di alga d’acqua dolce considerata uno dei migliori integratori alimentari naturali.

Per le decorazioni la scelta è caduta sul caviale di lumaca (noto anche come perle di Afrodite o caviale bianco), uno degli ingredienti gourmet più trendy del momento, facilmente reperibile presso le maggiori aziende di elicicoltura, e sulle briciole di oro 24k.

Completamente inodori e insapori, le briciole d’oro (analogamente alle lamine e alle polveri ricavate dal prezioso metallo) sono naturalmente edibili e, pur non interagendo con le varie pietanze, rendono ulteriormente gourmand il carattere esclusivo della ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

40 g di caviale di lumaca

5 g di briciole d’oro 24k

1 scalogno

2 teste d’aglio

300 g di cavolo rosso

1 spicchio di limone

10 g di polvere di alga spirulina

100 g di burro

120 g di Parmigiano Reggiano

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (1 h e 30 min)

Scaldare una padella antiaderente senza alcun condimento e quando la temperatura raggiunge in valori ottimali (quando una goccia d’acqua versata all’interno evapora all’istante) iniziare a tostare il riso per circa 5 minuti.

In questa fase occorre girare continuamente il riso per assicurare una tostatura omogenea ed evitare di bruciare i chicchi più esposti al calore.

In un’altra padella antiaderente preparare un soffritto con due teste di aglio e lo scalogno finemente sminuzzato e lasciar cuocere fino a che lo scalogno imbiondisce, sfumando nella fase finale col vino bianco.

Spegnere  il fuoco e passare alla preparazione dell’acqua di cavolo rosso, mettendo a bollire la verdura in acqua leggermente salata (2 lt) per circa mezz’ora.

A fine cottura togliere il cavolo e filtrare l’acqua per eliminare eventuali residui solidi.

Preparare il risotto suddividendo il riso tostato in due parti: in due pentole separate disporre le parti di riso (una da 250 g e una da 150) ed iniziare la cottura aggiungendo il soffritto dopo aver tolto l’aglio.

Come acqua di cottura si utilizzerà quella nella quale ha bollito il cavolo rosso per la quantità maggiore di riso, mentre per la rimanente si utilizza un normale brodo vegetale (a base di sedano, carote e cipolle) e la polvere di alga spirulina.

Se l’acqua del cavolo risultasse troppo viola, aggiungere alcune gocce di limone per un rapido viraggio verso la tonalità desiderata.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano ed entrambi i risotti sono pronti per essere impiattati.

Impiattamento:

Formare il primo disco di riso con un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm), all’interno del quale viene inserito il risotto fucsia e ricoprire quindi con le briciole d’oro la parte centrale della circonferenza.

In un secondo coppapasta più piccolo (4/6 cm) versare il risotto turchese, cercando di mantenere la stessa altezza dello strato di riso fucsia, e adagiare in superficie le uova di lumaca.

Aggiungere qualche altra briciola d’oro, senza esagerare, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Trento DOC “Maximum Blanc de Blancs” – Ferrari.

Vino dall’aroma morbido e ricco di note fruttate, presenta un colore giallo paglierino nel cui profumo sono riconoscibili sentori di nocciola abbinato ad un ricco bouquet floreale.

Considerato tra i migliori spumanti di qualità, ideale per tutte le occasioni (dagli antipasti ai dessert), questo classico Ferrari si abbina molto bene anche a primi piatti di terra come vari tipi di risotti a base di lumache e loro derivati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Chef Giorgio Rosato