Fusilloni soffiati con lumache di mare e cremoso di borragine

La nuova ricetta di Chef Rosato trasforma la pasta soffiata, usata generalmente negli snack, in un primo piatto gustoso e croccante abbinato ad una salsa a base di borragine.

Nella “Fusilloni soffiati con lumache di mare e cremoso di borragine” la pasta è accompagnata dalle lumache di mare, note come buccini, uno dei molluschi più appetitosi presenti nella vasta dispensa dei prodotti ittici.

Nella pasta soffiata il procedimento di cottura è un po’ diverso (e più lungo) rispetto a quello utilizzato per il riso, ma il risultato è sorprendente e consente di gustare qualsiasi formato di pasta in una nuova dimensione.

Tra le svariate tecniche di cottura utilizzate nella realizzazione di snack e appetizer per antipasti e brunch veloci, una delle più diffuse nella moderna ristorazione è senz’altro quella delle chips salate preparate con diversi ingredienti.

Patatine, bucce di verdure e ortaggi, crostacei, molluschi e lamine vegetali di vario tipo, costituiscono gli elementi più utilizzati in questo tipo di preparazioni alle quali può essere aggiunta anche la pasta soffiata che può essere realizzata con qualsiasi formato.

In questa ricetta dei “Fusilloni soffiati con lumache di mare e cremoso di borragine” abbiamo trasformato la pasta soffiata in un insolito primo piatto, abbinato ad una crema di borragine e alle lumache di mare, uno dei molluschi più appetitosi presenti nella vasta dispensa dei prodotti ittici, noti anche come buccini.

Ma cos’è la pasta soffiata? Niente di complicato, si tratta in pratica di una pasta “gonfiata” dal calore, analoga per certi versi al più noto riso soffiato che ritroviamo nelle merendine al cioccolato o nelle gallette consumate a colazione.

Nel caso della pasta soffiata il procedimento è un po’ diverso (e più lungo) rispetto a quello utilizzato per il riso, ma il risultato è sorprendente e consente di gustare la pasta in una nuova dimensione croccante.

Il cui sapore viene ulteriormente esaltato dal condimento con ingredienti altrettanto particolari e, naturalmente, sempre di ottima qualità.

La scelta della borragine per la salsa di accompagnamento è legata, oltre che alla stagionalità del prodotto (raccolto direttamente nell’orto), alla delicatezza e alla particolarità del suo sapore, molto morbido, che ricorda vagamente quello del cetriolo.

Ampiamente diffusa presso i Greci e i Romani, che la ritenevano un simbolo di coraggio, in grado di infondere vitalità e buonumore, la borragine è presente nell’intero bacino mediterraneo e viene utilizzata (oltre che in cucina) anche per usi cosmetici e medicinali grazie al notevole contenuto di olii essenziali e sostanze nutritive.

Il suo nome deriverebbe dal latino “burra” (lana grezza) per via della peluria che ricopre le foglie, mentre per altri storici della gastronomia l’origine del nome sembrerebbe legata al temine celtico “borrach“ (coraggio) per via delle abitudini dei Celti di aggiungere le foglie di borragine al vino servito ai soldati prima di un’importante battaglia.

Ingredienti per 4 persone:

24 fusilloni di grano duro

24 buccini (lumache di mare)

3 spicchi di aglio

1 scalogno

200 g di pomodori datterino rosso

40 g di foglie di borragine

100 ml di panna liquida

30 g di Parmigiano Reggiano DOP

30 g di mandorle pelate e tostate

16 fiori di borragine

400 g di pomodori datterino giallo

30 ml di colatura di alici di Cetara

500 ml di olio di semi di arachidi

Olioevo

Sale

Pepe

Preparazione (5 h 15 min)

Per la pasta soffiata:

Lessare la pasta in acqua bollente salata per un tempo corrispondente a circa il doppio del valore riportato sulla confezione.

Nel nostro caso i fusilloni richiedevano 11 minuti di cottura, ma per un risultato ottimale (valido anche per altri formati di pasta) abbiamo prolungato la cottura a 25 minuti.

La particolare forma attorcigliata dei fusilloni ha facilitato la tenuta della struttura anche con un tempo di cottura così lungo.

Scolata la pasta (delicatamente, con una schiumarola), metterla ad asciugarla per circa 20 minuto su un foglio di carta assorbente, dopodiché collocarla in una teglia rivestita di carta da forno.

Infornare in modalità ventilata per 4 ore a 70°, girando ogni tanto i fusilloni.

Tolta dal forno la pasta procedere alla frittura in olio di arachidi (190°), versando pochi elementi per volta.

È sufficiente immergere i fusilloni nell’olio bollente e, dopo pochi secondi (non appena vengono a galla), possono essere tirati fuori e sono pronti per essere impiattati.

Per la crema di borragine:

Bollire leggermente le foglie (ca 5 min), scolare e immergere la borragine in acqua ghiacciata per mantenere vivace il colore.

Inserire le foglie nel mixer assieme agli altri ingredienti della crema (panna liquida, parmigiano, mandorle, sale e un pizzico di pepe).

Per la crema di pomodoro:

Sbollentare leggermente i pomodorini per alcuni minuti, in maniera tale da facilitare la rimozione della buccia esterna e, una volta tagliati a metà, asportare i semi.

Soffriggere per alcuni minuti in olio caldo assieme a due spicchi d’aglio, sfumando nella fase finale con la colatura di alici.

Togliere l’aglio e frullare nel mixer, aggiungendo un po’ di sale, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per le lumache di mare:

Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente dai bordi alti e, una volta dorati gli ingredienti, versare i pomodorini (rossi) e, dopo alcuni minuti, aggiungere le lumache di mare.

Cuocere per una ventina di minuti a fiamma alta, prestando attenzione a non bruciare la salsa, e spegnere il fuoco.

La cottura dei buccini può essere effettuata sia con i soli molluschi che con le conchiglie.

In quest’ultimo caso è necessario un prolungato lavaggio dei gusci prima di procedere alla cottura, rimuovendo accuratamente ogni residuo di incrostazioni dalla superficie calcarea della conchiglia.

Esaurita la prima cottura dei buccini, procedere alla frittura (2/3 minuti) nello stesso olio utilizzato per la pasta soffiata.

Impiattamento:

Disporre diagonalmente i fusilloni in un piatto di ardesia, allineati due a due, affiancati dalla polpa dei molluschi, inserendo sul lato destro due buccini con le relative conchiglie.

Versare il cremoso di borragine in un contenitore metallico collocato in alto a lato delle conchiglie e con una siringa da pasticceria inserire alcune gocce di salsa di pomodoro datterino giallo, qualche fiore di borragine, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Castel Del Monte DOC Chardonnay Pietrabianca 2019 – Cantine  Tormaresca.

Caratterizzato da un intenso colore giallo, molto luminoso, questo vino rivela intensi profumi di frutta esotica (soprattutto pompelmo e lime) abbinati ad aromi di zenzero e mandorle.

Ottimo con secondi a base di pesce, si abbina alla perfezione con le fritture di molluschi particolarmente carnosi come le lumache di mare.

La temperatura di servizio è compresa tra i 9 e gli 11 gradi.

Chef Giorgio Rosato    

Guarda le foto