La nuova ricetta di Chef Rosato propone una inedita versione di pesto, realizzata con un cocktail vegetale formato da cinque piante diverse e molto particolari.
Per i nostri “Fusilloni soffiati con pesto alle 5 foglie e riccioli di Speck Alto Adige IGP” abbiamo utilizzato le foglie di Borragine, Vene Cress, Shiso Purple, Incenso e Salvia, tutte ovviamente provenienti dal nostro orto.
Le 5 foglie sono utilizzate anche per le decorazioni del dressage, nelle quali sono presenti i vivaci fiori di borragine, mentre per una marcia in più abbiamo inserito dei riccioli di Speck Alto Adige IGP.
La continua ricerca dello Chef in cucina, oltre a rappresentare un miniera praticamente inesauribile e idee e abbinamenti, costituisce un fattore stimolante quando si utilizzano ingredienti in grado di essere combinati e plasmati tra loro con una grande flessibilità.
Come avviene spesso nel caso della realizzazione del pesto, una delle salsa più diffuse e utilizzate in cucina che esprime nella tradizionale versione al basilico (una delle più note e apprezzate in tutto il mondo) la punta di diamante della cucina genovese,
Ma il pesto non vuol dire solo basilico e, grazie soprattutto al dilagare della gourmet mania (anche nell’ambito degli spadellatori della domenica) i confini si sono notevolmente ampliati e qualcuno si è spinto addirittura a stilare una ponderosa classifica.
In base alla quale sono stati ufficialmente riconosciuti, sul sito di una autorevole testata online di gastronomia, 40 tipi di pesto alternativi al pesto alla genovese.
Praticamente troviamo di tutto: dal pesto alle mandorle al pesto alle noci, dal pesto alla trapanese, al pesto di pomodori secchi e nocciole, dal pesto di capperi e olive al pesto di peperoni e basilico, dal pesto di rucola al pesto di mirto, dal pesto di melanzane al pesto di zucchine, dal pesto di fave e pomodorini al pesto di cime di rapa, tanto per citare i più diffusi nelle varie cucine regionali italiane.
Naturalmente anche nella nostra rubrica Diversamente C.H.E.F. abbiamo affrontato in diverse occasioni la sfida di creare nuove e insolite declinazioni del pesto, con ben 20 ricette: dal pesto ai fiori di salvia al pesto di rosa, dal pesto di menta al pesto di pistacchi di Bronte, dal pesto di finocchietto selvatico al pesto di capesante e spinacino, dal pesto di capperi di Linosa al pesto di okra dal pesto di acetosa venata rossa al pesto di pisellini e scalogno, dal pesto di rucola e mandorle al pesto di salicornia, dal pesto di chayote al pesto taggiasco al succo di arancia, dal pesto di tarassaco al pesto di valeriana, dal pesto di cavolo nero al pesto di cactus, dal pesto di origano cubano alla ricetta di oggi.
Per i nostri “Fusilloni soffiati con pesto alle 5 foglie e riccioli di Speck Alto Adige IGP” ci siamo spinti ancora oltre nella realizzazione del pesto, che abbiamo chiamato “pesto alle 5 foglie” per le sue componenti (Borragine, Vene Cress, Shiso Purple, Incenso e Salvia), tutte ovviamente provenienti dal nostro orto.
Le 5 foglie sono utilizzate anche per le decorazioni del dressage, nelle quali sono presenti i vivaci fiori di borragine, mentre per una marcia in più abbiamo inserito dei riccioli di Speck Alto Adige IGP, sottoposti ad una lunga cottura in forno che li ha trasformati in croccanti cannoli ricchi di gusto che si armonizzano (ed esaltano) alla perfezione il cocktail vegetale del pesto.
Ingredienti per 4 persone:
Per i fusilloni:
Per il pesto alle 5 foglie:
60 g di foglie di borragine
60 g di foglie di Vene Cress
60 g di foglie di Shiso Purple
60 g di foglie di incenso
60 g di foglie di salvia
8 filetti di acciughe
30 g di capperi dissalati
1 spicchio di aglio
100 ml di olioevo
60 g di parmigiano grattugiato
Preparazione (4 h, 10 min)
Per i nostri “Fusilloni soffiati con pesto alle 5 foglie e riccioli di Speck Alto Adige IGP” abbiamo adottato la tecnica della pasta soffiata, un procedimento di facile realizzazione in grado di assicurare sorprendenti risultati.
Per la pasta soffiata:
Lessare la pasta in acqua bollente salata per un tempo corrispondente a circa il doppio del valore riportato sulla confezione.
Nel nostro caso i fusilloni richiedevano 11 minuti di cottura, ma per un risultato ottimale (valido anche per altri formati di pasta) abbiamo prolungato la cottura a 25 minuti.
La particolare forma attorcigliata dei fusilloni ha facilitato la tenuta della struttura anche con un tempo di cottura così lungo.
Scolata la pasta (delicatamente, con una schiumarola), metterla ad asciugarla per circa 20 minuto su un foglio di carta assorbente, dopodiché collocarla in una teglia rivestita di carta da forno.
Infornare in modalità ventilata per 4 ore a 70°, girando ogni tanto i fusilloni.
Tolta dal forno la pasta procedere alla frittura in olio di arachidi (190°), versando pochi elementi per volta.
È sufficiente immergere i fusilloni nell’olio bollente e, dopo pochi secondi (non appena vengono a galla), possono essere tirati fuori e sono pronti per essere impiattati.
Per il pesto alle 5 foglie:
Per quanto riguarda le foglie di borragine, Vene Cress, Shiso Purple e salvia non ci sono problemi nel trovarli in molti supermercati, soprattutto in quelli della grande distribuzione, ma nel caso dell’incenso bisogna cercare nei grossi centri di rivendita di piante e fiori, dove sono disponibili in forma di piantine in vaso le più svariate erbe aromatiche e piante tropicali.
Sbollentare leggermente in acqua salata solo la borragine, la salvia e soprattutto l’incenso (che ha foglie molto spesse e carnose), scolare e asciugare bene su un foglio di carta assorbente da cucina.
Versare nel mixer aggiungendo le foglie di Vene Cress e Shiso Purple assieme agli altri ingredienti del pesto, e frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per i riccioli di Speck Alto Adige IGP:
Arrotolare le fette si speck in maniera che vengano a formare dei cilindri molto compatti, e infornare a 180 in modalità statica per 10/15 minuti
Abbassare la temperatura del forno a 80 gradi in modalità ventilata, e lasciar cuocere per almeno 2 ore.
Togliere i cannoli di speck dal forno e lasciarli scolare su carta assorbente da cucina, dopodiché si possono tagliare per avere dei riccioli di uguale lunghezza (ca 2 cm).
Per evitare che lo speck possa frantumarsi a causa della croccantezza è consigliabile effettuare il taglio con un coltello seghettato di piccole dimensioni.
Impiattamento:
Stendere uno strato di pesto, di forma vagamente rettangolare, in un piatto nero di ardesia e allargarlo affinché abbia uno spessore omogeneo di circa un centimetro.
Depositare sul pesto 5 fusilloni disposti trasversalmente, intervallati dai riccioli di speck che potranno essere collocati sia verticalmente che adagiati su un lato.
Inserire le cinque foglioline del pesto, e un fiore di borragine al centro della composizione, e i “Fusilloni soffiati con pesto alle 5 foglie e riccioli di Speck Alto Adige IGP” sono pronti.
Bevanda consigliata:
Pinot Nero San Michele Appiano 2023 – Cantine San Michele Appiano.
L’abbinamento tra vino e speck prevede varie alternative che, in base ai gusti, possono variare dai rossi ben strutturati alle classiche bollicine.
Il fattore essenziale comunque è che tra il vino e lo speck ci sia sempre il giusto equilibrio, senza che nessuno prevalga sull’insieme aromatico dell’altro.
La maggior parte degli esperti concordano nella scelta di un ottimo Pinot Nero che, per rimanere nel territorio dello speck, non poteva che provenire dall’Alto Adige, e in particolar modo dalle colline di Appiano nella provincia di Bolzano.
Caratterizzato da un colore rosso e delicato, questo vino sottolinea la forte sapidità dello speck, senza tuttavia sovrastarlo, e rivela un intenso aroma di note floreali (soprattutto more e mirtilli) abbinato a sentori di vaniglia e altre spezie dolci.
Perfetto con tutti i piatti a base di speck, si presta inoltre ad ottimi abbinamenti con primi di pesce al pomodoro, primi al ragù di selvaggina e carni rosse in umido.
Per gustarlo al meglio è consigliabile aprire la bottiglia almeno 15/30 minuti prima del servizio, da effettuare in un calice ad apertura media con l’estremità superiore più stretta che agevoli la concentrazione degli aromi.
La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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