Gnocchi alla canapa con crema di gorgonzola e bocconcini di cervo

La nuova ricetta di Chef Rosato propone una inedita e particolare versione dei tradizionali gnocchi di patate.

Per gli “Gnocchi alla canapa con crema di gorgonzola e bocconcini di cervo” è stata utilizzata infatti la farina di canapa ricavata dai semi di cannabis.

I bocconcini di cervo esaltano inoltre il carattere esclusivo della ricetta che rivela tutto il suo carattere se abbinato ad un ottimo Barbaresco.

L’ansia dell’alimentazione gluten free a tutti i costi  ha travalicato negli ultimi anni i confini sacrosanti legati alla reale intolleranza al glutine, per divenire spesso quasi una ossessione, fino ad assumere in alcuni casi caratteri di una vera e propria tendenza.

A chi scrive è capitato spesso infatti di ricevere la richiesta di piatti riservati ai celiaci anche da parte di clienti che non soffrivano affatto di intolleranza al glutine.

In altre parole sembra stia nascendo un nuovo fenomeno per cui la dieta gluten free stia diventando una sorta di status trendy in grado di ammaliare un’ampia fascia di consumatori in costante e crescente espansione.

Non è certo compito dello Chef  disquisire troppo a lungo su questa problematica, ma una tale situazione non può essere trascurata. Pur continuando naturalmente a prestare la massima attenzione alle esigenze legata all’utilizzo di ingredienti privi di glutine.

In questa ricetta che propone gli “ Gnocchi alla canapa con gorgonzola e bocconcini di cervo”, l’ingrediente frontman è rappresentato proprio da un alimento gluten free: la farina di canapa.

Originaria dell’Asia meridionale e centrale, la canapa (cannabis) è utilizzata fin dall’antichità in diversi settori che spaziano da quello terapeutico e tessile alla cucina, i semi di canapa costituivano un ingrediente essenziale in molte cucine orientali (come quella nepalese ad esempio) dove erano utilizzati per preparare una sorta di farinata.

Per quanto riguarda l’uso alimentare la cannabis può essere usata in forme diverse che, oltre all’olio (ideale a crudo per condire paté, frullati e creme) e ai semi (antipasti, contorni, primi piatti e dolci), si basa soprattutto sull’uso della farina.

Da segnalare inoltre che la farina di canapa oltre ad essere adatta ai celiaci, e particolarmente apprezzata anche da vegetariani e vegani, rispetta anche le regole della cucina Kosher che impone particolari vincoli alimentari religioso agli ebrei osservanti.

La farina di canapa, priva di glutine e dal sapore simile a quello della nocciola, è un alimento ricavato dalla macinatura dei semi di  cannabis ed è nota per le sue pregiate peculiarità chimiche e nutrizionali.

Ampiamente diffusa nella moderna alimentazione, oltre che nei casi di intolleranza al glutine, può essere usata tranquillamente in sostituzione della normale farina di frumento tipo 00.

Dal punto di vista nutrizionale possiede un ridotto contenuto calorico (21% in meno rispetto alla farina 00), una minore concentrazione di carboidrati (solo il 3,8%),  e una  elevata percentuale proteica (49,5%) che rappresenta il nutriente energetico prevalente.

Ottimo anche l’apporto vitaminico, tra cui spiccano i tocoferoli (vit. E), e dei sali minerali (soprattutto potassio, magnesio, ferro e zinco), mentre la presenza di grassi saturi, zuccheri e sale è significativamente ridotta rispetto alle farine normali.

Nella nostra ricetta dedicata di  “Gnocchi alla canapa con gorgonzola e bocconcini di cervo” abbiamo utilizzato questo prezioso ingrediente per realizzare degli gnocchi particolari, abbinando alla farina di canapa (oltre alle patate) una analoga percentuale di farina di mais (anch’essa priva di glutine).

Per questo la struttura che ne deriva dopo l’impasto è molto debole e anche la presenza delle patate non è sufficiente a garantire una adeguata consistenza per assicurare una buona cottura in acqua bollente.

A tale proposito abbiamo aggiunto delle uova (come negli gnocchi tradizionali), mentre per la cottura abbiamo scelto la tecnica della frittura.

Come condimento per gli gnocchi, abbiamo utilizzato  una salsa a base di gorgonzola abbinata a dei bocconcini di cervo formati da pezzi di salsiccia a media stagionatura.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina di canapa

200 g di farina di mais

400 g di patate

50g di farina 00

200 ml di latte intero

30 ml di olioevo

2 uova intere

45 ml di salsa d’ostrica

300 ml di olio di semi di girasole

4 salsicce di cervo (ca 400 g)

15 ml di salsa teriyaki

300 g di gorgonzola

100 ml di panna liquida

300 g di germogli di azuki

100 g di germogli di ravanello rosato

2 g di zafferano afghano

Sale

Pepe

Preparazione (1 h, 10 m)

Per gli gnocchi:

Bollire le patate e, passate nel classico schiacciapatate, lasciarle raffreddare. In una boule di vetro unire le due farine insieme agli altri ingredienti (farina di canapa, di farina di mais, patate, salsa d’ostrica, latte e uova) e un pizzico di sale.

Girare energicamente con un mestolo di legno fino ad amalgamare bene il composto per ottenere una consistenza sufficientemente densa e compatta.

Questa deve non deve essere troppo fluida, né troppo dura, ma assicurare una adeguata densità dal momento che la pasta ottenuta non deve essere stesa.

Per sagomare gli gnocchi è sufficiente infatti utilizzare due cucchiaini da caffè e preparare gli gnocchi con la tecnica usata per fare una normale quenelle.

Mettere gli gnocchi su un foglio di cartaforno e spolverare leggermente con farina 00.

Per i bocconcini di cervo:

Spellare le salsicce e ricavare da ognuna tre bocconcini diversi sagomati diversamente in base al tipo di taglio.

Con le estremità si possono ricavare delle semisfere e con il corpo centrale dei cilindri: uno si lascia nella forma originale e l’altro viene ulteriormente tagliato lungi le parti convesse in maniera che venga a formare un cubo.

In una padella antiaderente soffriggere i bocconcini in olio di semi di girasole e salsa teriyaki per circa 10 minuti, girandoli spesso per far cuocere in maniera uniforme tutti i lati.

Togliere i bocconcini dalla padella e metterli a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Nel frattempo la salsa teriyaki si sarà addensata sul fondo della padella, assumendo una consistenza molto compatta, quasi solida, e può essere spostata facilmente con una spatola o una normale pinza da cucina.

Mettere su un foglio di cartaforno la lamina di salsa teriyaki che, una volta raffreddata, assumerà la stessa consistenza di una cialda croccante di parmigiano e potrà essere frantumata a pezzetti per ottenere le decorazioni per il dressing.

Per i germogli:

Soffriggere i germogli di azuki a fiamma alta nell’olio di semi di girasole e scolarli su carta assorbente; contemporaneamente schiacciare con una spatola  germogli, in maniera tale da compattarli il più possibile, e lasciarli raffreddare.

I germogli di ravanello rosato non richiedono alcun trattamento e vanno aggiunti nel piatto come decorazione a crudo. È sufficiente, come per i germogli di azuki, lavarli accuratamente e farli asciugare bene.

Impiattamento:

Mettere uno strato di germogli di azuki in un piatto bianco opaco (cappello del prete), utilizzando eventualmente un coppapasta se vogliamo ottenere dei bordi più netti e precisi.

Una volta versata sopra i germogli la pasta di gorgonzola, ottenuta dalla fusione del formaggio in padella, si può procedere alla fase vera e propria dell’impiattamento.

Adagiare i bocconcini di cervo e gli gnocchi di canapa (5 a porzione è la dose consigliata) sopra il gorgonzola, e versare qualche goccia di salsa d’ostrica sulla carne e sugli gnocchi.

Inserire alcune cialde ottenute dalla salsa teriyaki, i germogli di ravanello rosso e lo zafferano afghano, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Barbaresco DOCG 2020 – Produttori del Barbaresco – Piemonte.

Abbinare il vino giusto alle carni di selvaggina non è semplice, anche se generalmente si tende a prediligere vini rossi di grande struttura.

Occorre tuttavia tenere presente che il colore del vino non è determinante nella scelta, ma è proprio la struttura del vino a fare la differenza.

Ed è altrettanto importante tenere presente di che tipo di selvaggina stiamo parlando. La scelta varia infatti a seconda che si tratti di selvaggina da piuma, come ad esempio il fagiano, selvaggina acquatica (anatra, germano reale, oca, ecc.) o selvaggina da pelo come lepre, cinghiale, capriolo, renna o, come nel nostro caso, di cervo.

In questo caso la scelta migliore è rappresenta dal Barbaresco e questo DOCG 2020 dei Produttori del Barbaresco del Piemonte costituisce un ottimo abbinamento per la nostra ricetta.

Il suo colore rubino intenso si abbina ad un ampio bouquet con sentori di frutti rossi che rivela intense note aromatiche fin dal primo sorso.

Oltre che con carni selvatiche di grossa taglia, questo vino si presta ad accompagnare altrettanto bene anche formaggi di media stagionatura, vari tipi di paté e piatti di selvaggina leggera.

La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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