Gondole in laguna con risi e bisi, sgombro in saor e baccalà mantecato

Chef Rosato propone una nuova ricetta che racchiude i piatti più noti della cucina regionale veneta.

La creazione “Gondole in laguna con risi e bisi, sgombro in saor e baccalà mantecato” è un’autentica esplosione di gusti e di colori.

Una gustosa trilogia dove riso, pasta e pesci creano un mix irresistibile per buongustai e palati gourmand.

L’antica Repubblica di Venezia ha sempre rappresentato una delle maggiori potenze commerciali e navali europee e nel corso della sua lunga storia, compresa tra il VII e il XVIII secolo, divenne la porta dei più importanti scambi commerciali tra il mondo orientale e quello occidentale.

Questa condizione ha gettato inoltre le base affinché la Serenissima diventasse anche l’antesignana di quella che oggi viene definita come cucina fusion.

Grazie infatti all’interscambio con popoli e culture diverse anche la storia di Venezia ne subì le influenze. E lo stesso avvenne per le sue tradizioni culinarie.

La commistione etnica, e di abitudini e stili di vita completamente diversi, hanno fatto in modo che la cucina veneziana fu una delle prime a confrontarsi con le cucine del mondo.

Odori, sapori, spezie rare e sconosciute, e ingredienti provenienti dall’altro capo del mondo, hanno dato origine ad una cucina fusion incredibilmente moderna e ancora attuale.

Oltre alle spezie i mercanti veneziani introdussero dall’Oriente un altro ingrediente che ben presto diventerà un altro elemento fondamentale della storia culinaria della Serenissima: il riso.

Ed è proprio il riso il protagonista della ricetta “Risi e bisi”, uno dei piatti più noti e apprezzati della gastronomia veneziana, a base di riso e piselli, dalla consistenza morbida e cremosa, a metà strada tra un risotto una minestra.

Considerato come il piatto veneziano per eccellenza, veniva servito nel corso dei sontuosi banchetti alla corte dei Dogi e oggi rappresenta la pietanza principale proposta nella maggior parte dei locali della città nel corso della festa di San Marco (25 Aprile).

Dalle acque della laguna provengono  invece le sarde, uno dei pesci noti per la realizzazione di uno dei secondi piatti più diffusi nella cucina locale come le sarde in saor. 

Un’altra delizia a base di pesce, il gustosissimo bacalà mantecato, ha origine invece in seguito all’arrivo a Venezia dello stoccafisso, importato dalle isole Lofoten nel XV secolo da Pietro Querini, navigatore e mercante di nobile famiglia veneziana.

La nostra ricetta “Gondole in laguna con risi e bisi, sgombro in saor e baccalà mantecato” è un omaggio alla gastronomia della Serenissima, e soprattutto a queste tre specialità specialità della cucina veneziana.

Naturalmente con alcune rielaborazioni che prevedono la colorazione del riso con alga spirulina, la sostituzione dello sgombro al posto delle sarde per il saor e un insolito abbinamento di due tipi di primi nello stesso piatto.

Non capita spesso infatti di vedere un piatto a base di riso nel quale compare anche una pasta tradizionale, ma per esprimere  questo singolare  rendez-vous in una sintonia perfetta occorreva un formato di pasta davvero singolare quanto insolito.

E la scelta delle “gondole” multicolori, ispirate alle classiche imbarcazioni che solcano i canali della città lagunare, si allinea alla perfezione alla trilogia veneziana dei piatti evocati nella ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

– 200 g di riso Carnaroli

– 50 g di burro

– 80 g d gondole

– 2 spicchi di aglio

– 5 g di alga spirulina

– 80 g di piselli

– 4 filetti di sgombro

– 100 g di farina 00

– 4 foglie di alloro

– 80 g di cipolla

– 10 g di uvetta

– 60 ml di aceto di vino bianco

– 100 ml di olio di semi di girasole

– 300 g di stoccafisso (ammollato e dissalato)

– 30 ml di panna liquida

– 20 g di prezzemolo fresco

– Olioevo

– Sale

– Pepe

Preparazione (1 h, 15 minuti)

Per il baccalà mantecato:

Prima di entrare nei dettagli della preparazione è necessaria una breve digressione in merito al merluzzo, il noto pesce fresco dell’Atlantico settentrionale dal quale si ricavano due ingredienti fondamentali in cucina.

Il baccalà, ottenuto mediante la salatura, e lo stoccafisso che in pratica è lo stesso merluzzo ma essiccato all’aria.

Analogamente alla ricetta del baccalà alla vicentina anche nelle “Gondole in laguna con risi e bisi, sgombro in saor e baccalà mantecato”, viene utilizzato lo stoccafisso, che in Veneti vien chiamato “baccalà”.

Dopo aver preparato adeguatamente lo stoccafisso (precedentemente ammollato per circa 10/12 ore), asciugarlo accuratamente e accertarsi che sia stato deliscato a dovere, estraendo le eventuali lische ancora presente con l’apposita pinzetta da pesce.

Tagliare i filetti di stoccafisso a pezzetti e metterlo in una pentola con acqua fredda assieme a due foglie di alloro. Portare a bollore e lasciar cuocere per 30 minuti con la pentola coperta, asportando ogni tanto la schiuma che si addensa in superficie.

A fine cottura lo stoccafisso risulta abbastanza sfaldato, e per trasformarlo in crema occorre trasferirlo in un mixer ad immersione insieme a 15 ml di olioevo e 30 ml di panna liquida, oltre ad una leggera spruzzata di sale e pepe.

Aggiungere il prezzemolo finemente tritato con un coltello tranciante.

Formare delle quenelle (4 per ogni porzione) con due cucchiaini e stenderle su un  foglio di cartaforno.

La consistenza delle stoccafisso mantecato potrebbe risultare troppo cremosa  per realizzare le quenelle, ma va tenuto presente che il composto si addenserà ulteriormente nel corso del raffreddamento.

Per lo sgombro in saor:

Pulire ed eviscerare accuratamente i filetti di sgombro, che vanno infarinati su entrambi i lati, e metterli a friggere nell’olio di semi

Mettere i filetti in una padella antiaderente e friggerli in olio di semi di girasole per alcuni minuti per ogni lato.

Nella stessa padella usata per i filetti di sgombro soffriggere le cipolle e, quando iniziano ad imbiondire, aggiungere l’aceto e l’uvetta, oltre a sale e pepe.

Coprire la padella e cuocere per 15/20 minuti fino a quando le cipolle non appaiono perfettamente caramellate. 

Per i risi e bisi:

Tostare il riso per circa 10 minuti a fiamma alta in una padella antiaderente, girando spesso con un mestolo di legno per evitare che attacchi sul fondo.

Iniziare la cottura versando l’acqua bollente e aggiungere l’alga spirulina che darà al riso la classica colorazione turchese che evoca le tipiche atmosfere della laguna tropicale.

A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano dopo aver spento il fuoco.

Nel frattempo in un’altra padella si mettono a cuocere i piselli (con olio, aglio, sale e pepe), che devono mantenere comunque una consistenza leggermente croccante.

A questo punto si passa alla cottura delle gondole e tutti gli ingredienti sono pronti per l’impiattamento.

Impiattamento:

Inserire un disco di riso (mescolato ai piselli) al centro di un piatto nero opaco, utilizzando un coppapasta per ottenere una perfetta forma circolare.

Adagiare i filetti di sgombro e le quenelle di stoccafisso attorno al riso, mantenendo una certa simmetria nella composizione.

Aggiungere la cipolla in saor sui filetti di sgombro, e sulla sommità del disco di riso, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Petite Arvine 2022 – Cantina Ottin.

Prodotto nella Cantina Ottin, in Valle d’Aosta, questo vino dal colore giallo paglierino, ricco di bagliori dorati, si caratterizzata per un bouquet ricco e molto aromatico.

Intense note floreali, abbinate a note fruttate (agrumi, frutta tropicale, fiori di gelso e salvia) e diverse sfumature minerali, lo rendono estremamente gradevole al palato.

Ideale per abbinamenti con pesci saporiti come lo stoccafisso, o cremosi risotti, si presta bene anche ad accompagnare formaggi non troppo stagionati.

La temperatura di servizio è compresa tra i 10 e i 12 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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