Goulash del Tamerlano con cervo alle “15 spezie uzbeke di Samarcanda”

La nuova ricetta di Chef Rosato ci porta tra le magiche atmosfere di Samacanda, crocevia e  snodo fondamentale della via della seta, da sempre considerata la “patria delle spezie” dell’intera Asia.

Il “Goulash del Tamerlano con cervo alle “15 spezie uzbeke di Samarcanda” rievoca il noto goulash di cervo di Bukhārā, il piatto preferito dal mitico Tamerlano di Samarcanda, condottiero di origini mongole appartenente alla discendenza di Gengis Khan.

55 ingredienti per una singola ricetta possono sembrare forse un po’ troppi, ma il risultato finale è decisamente superiore a qualsiasi aspettativa e ripaga ampiamente gli sforzi della preparazione.

 

Considerata una delle città più leggendarie al mondo, Samarcanda è stata per secoli un crocevia e uno snodo fondamentale della via della seta.

Oltre ad aver sempre rappresentato la “patria delle spezie” dell’intera Asia, grazie alla qualità dei prodotti e all’incredibile assortimento di spezie presenti nel suo celebre mercato.

Un’oasi di odori e aromi dove ogni Chef dovrebbe recarsi almeno una volta nella vita, come i musulmani nel corso dell’annuale pellegrinaggio alla Mecca.

Ho avuto tale privilegio alcuni anni fa, in occasione di un viaggio di lavoro in Uzbekisthan, e la prima tappa naturalmente è stata una full immersion nel mercato delle spezie di Samarcanda.

Grazie alla mia guida, una collaboratrice uzbeka che parlava perfettamente l’italiano (congiuntivi compresi), ho avuto modo di scoprire alcuni dei segreti più affascinanti di questo straordinario universo di profumi.

A cominciare dalla famosa miscela delle “15 spezie di Samarcanda”, e dall’altrettanto noto goulash di cervo di Bukhārā, considerato il piatto preferito dal mitico Tamerlano di Samarcanda, condottiero di origini mongole appartenente alla discendenza di Gengis Khan.

Autentico genio dell’arte militare per la sua straordinaria capacità di tenere sotto controllo un esercito sterminato, formato da cavalieri provenienti da ogni parte dell’Asia, Tamerlano (XIV sec.) è ritenuto uno dei più celebri conquistatori della storia.

Di statura e stazza robusta, era anche un grande buongustaio e, tra una battaglia e l’altra, amava recarsi nei boschi di Bukhara (la città nota per i raffinati tappeti, situata a circa 250 km ad est di Samarcanda) a caccia del cervo della Battriana, le cui carni erano ritenute le più pregiate tra quelle di selvaggina.

Ed è proprio il goulash di cervo, nonostante le profonde radici ungheresi, il piatto preferito dal Tamerlano che amava condirlo con una varietà incredibile di spezie tra le quali ovviamente figurava la miscela delle “15 spezie di Samarcanda”.

Com’è facile immaginare esistono numerose versioni, sia sui trattati specialistici di cucina che negli antichi testi custoditi nella Biblioteca Nazionale di Samarcanda, per cui è praticamente impossibile individuare una versione riconducibile con elevata approssimazione a quella originale.

Ma per la realizzazione della nostra ricetta gourmet dedicata al “Goulash del Tamerlano con cervo alle “15 spezie uzbeke di Samarcanda” queste limitazioni non costituiscono un problema poiché, anche in questo caso, sarà la creatività dello chef a fare la differenza.

Anche perché il cervo di Bhukara (oggi a rischio di estinzione) è impossibile da utilizzare, ma in compenso per quanto riguarda le spezie c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Anzi, a giudicare dalla quantità degli ingredienti utilizzati, sembra che il problema sia stato alquanto marginale poiché, praticamente, le abbiamo utilizzato quasi tutte.

A cominciare naturalmente dalla miscela delle “15 spezie di Samarcanda”, acquistate proprio in Uzbekisthan, ma se non si riuscisse a trovare la miscela già pronta nei negozi specializzati si può preparare con relativa semplicità anche in cucina.

E’ sufficiente unire i vari ingredienti (tutti in polvere) nel dosaggio di 15 grammi (un cucchiaio) per ogni spezia (anice, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, cumino, pepe nero, paprika, pomodoro, chili, pepe aromatico, coriandolo, noce moscata, curcuma, zenzero e sesamo), e mescolare bene a mano il composto ottenuto.

Stessa considerazione valida anche per le “5 spezie cinesi” (anice stellato, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella).

Nella ricetta originale la cottura veniva eseguita in una grossa pentola di pietra, immersa in un calderone di acqua bollente per molte ore, per cui abbiamo cercato di riprodurre il più possibile le condizioni dell’antica tradizione uzbeka.

La scelta è caduta sulla classica anfora di terracotta dell’artigianato abruzzese, tagliata a metà ed utilizzata come pentola per la cottura a bagnomaria.

 

Ingredienti per 8 persone:

55 ingredienti per una singola ricetta possono sembrare forse un po’ troppi, ma il risultato finale è decisamente superiore a qualsiasi aspettativa e ripaga appieno gli sforzi della preparazione.

Tutte le spezie, le verdure, gli aromi e i condimenti utilizzati si fondono magicamente in un unico sapore, che avvolge la carne di cervo (marinata per 12 ore e cotta a bagnomaria per altre quattro) in una straordinaria esplosione di umani la cui esperienza multisensoriale conquisterà anche i palati meno flessibili alle novità e agli aromi esotici.

Per la carne:

1 kg di filetto di cervo

1 lt di birra rossa a doppio malto

Sale

Pepe

Per le verdure:

200 g di sedano

200 g di carote

200 g di cipolle

200 g di patate

200 g di piselli

200 g di aglio

200 g di cipolla rossa

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 peperone rosso

3 peperoncini piccanti

10 olive nere

10 olive taggiasche

15 g di capperi sottosale (lavati)

15 g di cucunci (fiori di capperi)

20 g di Vene Cress

Per le spezie:

15 g di miscela “15 spezie di Samarcanda”

15 g di miscela “5 spezie cinesi”

15 g di cumino

15 g di garam masala

15 g di ras el hanout

15 g di curry

15 g di rosmarino

15 g di semi di sesamo

15 g di sesamo nero

15 g di semi di papavero

15 g di cannella

15 g di zenzero

15 g di coriandolo

15 g di cardamomo

15 g di noce moscata

15 g di curcuma

15 g di harissa

15 g di timo

15 g di paprika dolce

15 g di paprika piccante

15 g di aglio in polvere

30 g di senape di Digione

10 g di pepe di Sichuan

Per i condimenti:

150 ml di vino bianco secco

30 g di salsa teriyaki

30 g di salsa di ostriche

30 g di soia

30 g di salsa Worcestershire

15 g di crema di harissa

15 g di sale di Maldon

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

5 cucchiai di olioevo

Per la sfoglia:

125 g di farina 00

125 di semola rimacinata

1 tuorlo d’uovo

140 ml di acqua

30 ml di olioevo

Sale

 

Preparazione (4 h, 30 m)

Per il cervo:

Mettere a marinare il filetto di cervo nella birra rossa in una boule di vetro assieme a sale e pepe, e lasciare una notte in frigo (ca 12 ore) coperto con pellicola.

Tagliare il filetto di cervo a pezzetti, come un normale spezzatino, eliminando eventuali tracce di grasso molto estese.

Per il goulash:

Completata la marinatura (i cui tempi ovviamente non rientrano in quelli della preparazione) versare la carne (con la birra) e tutti gli altri ingredienti (spezie, verdure e condimenti) nell’anfora di terracotta che va inserita nella pentola prima che l’acqua raggiunge l’ebollizione.

Per una distribuzione più uniforme del calore, ed evitare temperature troppo elevate sul fondo dell’anfora, è consigliabile appoggiarla su un coppapasta che in questo caso agirà come una sorta di spargifiamma. Nella fase iniziale delle 4/5 ore di cottura prestare attenzione al livello dell’acqua, in maniera tale che non penetri all’interno dell’anfora.

Successivamente invece, poiché l’acqua si riduce progressivamente a causa dell’evaporazione conseguente all’ebollizione, bisogna ripristinare spesso il livello, usando naturalmente acqua calda come nella preparazione di un risotto.

Durante la cottura inoltre, alzare ogni tanto il coperchio dell’anfora sia per verificare la consistenza del goulash che per evitare che bruci o possa attaccarsi sul fondo; nel caso fosse troppo denso, aggiungere piccole quantità di acqua.

Dopo questa lunga cottura le verdure hanno perso, oltre alla consistenza, anche il colore originale, per cui è opportuno tenere da parte una piccola quantità di piselli, patate e carote, da aggiungere negli ultimi venti minuti di cottura in maniera tale da inserire nel piatto qualche nota croccante e di colore.

Per la sfoglia:

Per la realizzazione della sfoglia abbiamo scelto la versione più semplice, senza burro, poiché nella tradizione uzbeka questo grasso animale (seppur ampiamente presente in cucina) non viene mai utilizzato nella produzione del pane.

Impastare gli ingredienti fino a formare il classico panetto da avvolgere in pellicola, e lasciare riposare il composto per almeno mezz’ora. Stendere la sfoglia con un mattarello infarinato fino ad ottenere uno spessore di alcuni millimetri.

Con una formina (facilmente disponibile tra gli accessori di pasticceria) si ricava una sagoma che ricorda quella del cervo, mentre con un coppapasta rivestito da uno strato di sfoglia si viene a formare il “piatto” che conterrà il goulash.

Si procede quindi alla cottura al forno, in modalità statica, per circa mezz’ora a 200°; per ottenere un effetto dorato, spennellare con del tuorlo d’uovo la superficie della sfoglia, aggiungendo una spolverata finale di semi di papavero.

 

Impiattamento:

L’impiattamento di questo piatto potrebbe sembrare, a prima vista, un tantino minimal rispetto al dressage di una tradizionale ricetta gourmet.

In questo caso la scelta del less is more è voluta e, soprattutto, legata al rispetto della versione originale che prevede sia accompagnata solo dal non, il tradizionale pane uzbeko dalla classica forma di dischetti cotti negli antichi forni in pietra.

Niente fronzoli, né verdure o altre decorazioni, per cui l’unica trasgressione è rappresentata dalla sfoglia di pane sagomata a forma di cervo e da una scodella (anch’essa di pane) che può essere mangiata assieme al goulash, mentre una piccola ciotola racchiude un’ulteriore quantità di salsa per una dose aggiuntiva di condimento.

 

Bevanda consigliata:

Cannonau di Sardegna DOC Riserva 2017 – Azienda Agricola Pala.

Considerato uno dei vitigni più antichi della Sardegna grazie alla sua storia millenaria, che fa risalire le origini al XIII secolo, il Cannonau è un vino forte e deciso, di grande intensità.

Di spessore anche i profumi, che evidenziano decisi aromi speziati, abbinati a sentori di vaniglia e bacche rosse che lo rendono estremamente accattivante.

Soprattutto con le carni di selvaggina, sia grigliate che in umido.

La temperatura di servizio è compresa tra i 14 e i 16 gradi.

Chef Giorgio Rosato

 

Guarda le foto