Protagonista di questa nuova ricetta dello Chef Rosato è l’hamburger di lumaca con fonduta di Castelmagno.
La lumaca è un alimento entrato far parte della nostra tavola negli ultimi anni e che i produttori preferiscono definire con il termine di chiocciola.
Le lumache inoltre stanno guadagnando, anche se lentamente, uno spazio sempre più ampio e riconosciuto nelle cucine di tutto il mondo.
Note fin dai tempi degli antichi Romani come un cibo molto esclusivo, le lumache non mancavano mai sulle tavole degli imperatori e delle famiglie patrizie, ed erano presenti regolarmente anche nei ricchi menu medievali e nei banchetti pantagruelici della cucina rinascimentale.
Grazie all’elevato contenuto proteico della sua carne (analogo a quello del pesce) e alla ridotta percentuale di grassi, la lumaca è un mollusco dotato di carne tenera e gustosa che si presta ad una serie molto assortita di ricette, ulteriormente esaltata dall’abilità e della creatività dello chef.
Trasformata in una specialità gourmet, questo mollusco è diventato oggi una vera prelibatezza venduta in tutto il mondo in un’ampia gamma di prodotti.
Oltre ad essere celebrata ogni anno nel corso di varie manifestazioni che vedono la presenza di cuochi famosi e noti chef stellati.
La versione proposta in questa ricetta vede l’utilizzo della carne di lumaca (prodotta nelle Langhe) nella preparazione di un insolito quanto appetitoso hamburger (che abbiamo ribattezzato EscargBurger), abbinato ad un altro prodotto tipico del territorio rappresentato dal Castelmagno, uno squisito formaggio erborinato a pasta semidura che proprio nel comprensorio dell’omonimo Comune piemontese ha una delle più importanti zone di produzione.
Per ottenere una adeguata consistenza della carne di lumaca nella realizzazione dell’hamburger abbiamo aggiunto anche una quantità di macinato di maiale variando progressivamente le proporzioni.
Dopo vari tentativi abbiamo valutato che la percentuale ottimale per mantenere la consistenza necessaria per realizzare un hamburger si aggira attorno al 30%.
Quantitativi minori, pur assicurando una maggiore texure al palato per quanto riguarda il sapore di lumaca, rendono eccessivamente difficoltosa la preparazione dell’hamburger.
Ingredienti per 6 persone:
700 g di carne di chiocciola
300 g di maiale
350 g di Castelmagno
250 ml di panna liquida
250 g di parmigiano
500 g di patate dolci
6 baby mais
400 g di germogli di soia
8 uova
1 lime
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
200 g di burro chiarificato
olio evo
1 lt di olio di semi di arachidi
6 foglioline di vene cress
Sale
Pepe
Preparazione (75 minuti)
La preparazione dell’escargburger con fondutina di formaggio Castelmagno può essere suddivisa in sei fasi principali dedicate ai vari ingredienti che, una volta assemblati, vengono a formare il piatto:
- Lumache: scongelate le chiocciole, si mettono a bollire per almeno 2 ore (1 ora utilizzando la pentola a pressione) in acqua salata e, a cottura ultimata, si tagliano finemente con un coltello tranciante; in seguito, si passa il composto in un mixer per agevolare una ulteriore frammentazione della carne insieme alle uova (3 intere e 3 tuorli), all’olio (3 cucchiai) e a 3 cucchiai di parmigiano.
- Maiale: tritare a pezzettini la carne di maiale e scottarla leggermente in padella con aglio, cipolla, prezzemolo e carota finemente tagliuzzati.
- Fondutina di Castelmagno: sciogliere a fuoco basso il Castelmagno in un pentolino antiaderente, aggiungendo burro, panna liquida, parmigiano e un pizzico di sale e pepe, girando spesso con un mestolo in legno.
- Duchesse di patate dolci: preparare il purè di patate dolci aggiungendo alle patate una noce di burro, due tuorli, sale e pepe e, una volta amalgamato il composto, versare tutto in una sac à poche. Per le striature si può ricorrere ad un passaggio in forno (180° per 20/30 minuti) o utilizzare un cannello a fiamma da cucina .
- Azuki verdi e mini mais: possono essere fritti separatamente o assieme; in quest’ultimo caso attenzione al grado di doratura dei germogli di soia che, se troppo intenso, rischia di scurire troppo il prodotto e tende a renderlo leggermente amaro al palato. Nella fase di frittura i mini mais vanno tagliati (2 pezzi) nel senso della lunghezza.
- Hamburger: per la preparazione dell’escargburger unire la carne di chiocciola a quella di maiale, aggiungere le uova (strapazzate), un po’ di sale, pepe e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Mettere il composto in un coppapasta (8 cm) e procedere alla cottura a fiamma alta (7/8 minuti per lato) in una padella antiaderente con burro chiarificato; per aromatizzare le due varietà di carni è consigliabile versare del succo di lime e grattugiare un po’ di scorza (la parte verde, perché quella bianca è amara) utilizzando solo agrumi non trattati chimicamente.
Impiattamento:
Una volta adagiato l’escargburger nel piatto si versa sopra la fondutina di Castelmagno e la fogliolina di vene cresse e, per completare il dressage, si aggiungono i germogli di soia e la duchesse di patate dolci sormontata dai baby mais. Aggiungere un goccio di olioevo, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata
Gewürztraminer – Alto Adige DOC Valle Isarco.
Ideale in abbinamento a pesci e crostacei, questo vino bianco altoatesino dallo spiccato aroma floreale si presta benissimo ad essere consumato con le chiocciole. La sua gradazione alcolica (14,5°) suggerisce un uso moderato. Considerato uno dei più pregiati vini bianchi italiani.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 8 e i 10 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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