Hors-d’oeuvre di nuvola di riso con uovo brillo, scaglie di bottarga e crema di nduja piccante

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un antipasto a base di semplici ingredienti che, grazie alla particolare preparazione, si presenta come un’ottima apertura per un pranzo gourmet.

Nella nostra ricetta “Hors-d’oeuvre di nuvola di riso con uovo brillo, scaglie di bottarga e crema di nduja piccante“ troviamo una  nuvola di riso con un tuorlo d’uovo marinato al brandy, nero di seppia e scaglie di bottarga, accompagnato da una crema di nduja piccante.

Ampiamente diffusi nella maggior parte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, anche gli antipasti (come molte altre portate della cucina moderna) hanno origini antichissime e affondano le proprie radici nell’epoca romana.

Nelle abbondanti libagioni che accompagnano solitamente i pranzi delle festività di fine anno, sia nei menu dei ristoranti che in quelli domestici, tra i protagonisti principali figurano senz’altro gli  antipasti.

Ampiamente diffusi nella maggior parte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, anche gli antipasti (come molte altre portate della cucina moderna) affondano le proprie radici nell’epoca romana.

A cominciare da termine ante-paestum, di origine latina, che indicava quelle pietanze leggere (e di porzioni ridotte) che venivano portate a tavola prima del pasto vero e proprio.

In alcune opere di Cicerone si sottolinea spesso in riferimento alla coena (il pasto principale della giornata) l’abitudine di servire antipasti (gustatio), rappresentati da frutti di mare, salsicce, polpette di pesce, uova, verdure e ortaggi, i cui sapori erano ulteriormente esaltati da varie salse agrodolci e piccanti.

Tale consuetudine venne mantenuta fino al Medioevo, quando l’antipasto venne abbandonato per riapparire nuovamente nella prima metà del XVI secolo.

Epoca in cui l’antipasto venne sviluppato e perfezionato soprattutto in Italia e in Francia, soprattutto nelle cucine della classi più nobili e delle famiglie più abbienti.

Pur non essendo una pietanza alla portata di tutti anche le classi meno agiate comunque, grazie alla loro inventiva (e all’immancabile arte di arrangiarsi), riuscivano in ogni caso a creare qualcosa di appetitoso in fatto di antipasti.

Basti pensare ad esempio ai crostini, realizzati con del pane avanzato, abbrustoliti e conditi inizialmente solo con sale e olio.

Ma è nella raffinata cucina francese che gli antipasti, denominati (hors-d’oeuvre) hanno subito una ulteriore evoluzione, sia nel gusto che nella preparazione, divenendo una delle componenti essenziali di ogni pranzo gourmet.

Gli hors-d’oeuvre (tradotti letteralmente come “fuori dall’opera”, cioè dal pasto principale) oltre ad essere serviti come classico antipasto da tavola sono utilizzati anche in alcune occasioni come ricevimenti e cocktail party senza che i commensali siano seduti a tavola.

Nella nostra ricetta “Hors-d’oeuvre di nuvola di riso con uovo brillo,

scaglie di bottarga e crema di nduja piccante” proponiamo una accattivante versione di hors-d’oeuvre.

Formata  da una nuvola di riso con all’interno un tuorlo d’uovo marinato a lungo nel brandy, nero di seppia e scaglie di bottarga, accompagnato da una crema di nduja piccante.

Ingredienti per 4 persone:

4 fogli di carta di riso

4 tuorli d’uovo

200 ml di brandy (Cardenal Mendoza Gran Reserva)

80 g di bottarga di muggine

20 g di nero di seppia

100 g di nduja piccante

30 ml di panna liquida

10 g di polvere di spirulina

20 g di lupini

200 ml di olio di semi di arachidi

Sale

Pepe

Preparazione (40 min):

Come in altre ricette nelle quali si utilizzano ingredienti sottoposti a lunghe cotture o marinature, anche in questo caso nel tempo di preparazione non va considerato quello relativo alla marinatura delle uova.

Per le uova:

Dopo aver separato accuratamente i tuorli dagli albumi, immergerli nella boule contenente il brandy miscelato con la polvere di alga spirulina e mettere il recipiente in frigo per la marinatura (36/48h).

Per la crema di nduja:

Tagliare finemente le fette di nduja e versare il composto ottenuto nel mixer assieme alla panna liquida, aggiungendo un pizzico di sale e pepe.

Per la nuvola di riso:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi e, al raggiungimento della temperatura ideale (180-200°), versare una alla volta le carte di riso spennellate con del nero di seppia.

A contatto con l’olio bollente le cialde di riso si gonfiano all’istante assumendo la forma della classica “nuvola di riso”.

Sono sufficienti solo pochi secondi di immersione nell’olio.

A fine cottura adagiare le nuvole su carta assorbente da cucina.

Impiattamento:

Dividere la nuvola in due parti e disporla nel piatto (per un buon contrasto cromatico è consigliabile uno di ardesia), deponendo all’interno l’uovo tagliato a metà e le scaglie di bottarga.

Con una sac à poche si possono creare delle semisfere di crema di nduja, affiancate a una delle nuvole.

Aggiungere alcuni semi di lupini, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Vermentino di Sardegna DOC – Cantine Sella e Mosca.

Vino estremamente gradevole e fresco, dal colore giallo dorato con lievi riflessi verdognoli, caratterizzato da intensi profumi ricchi di fragranze floreali.

Si abbina soprattutto con antipasti e primi piatti di pesci e crostacei, rivelandosi eccellente con pietanze a base di bottarga.

La temperatura di servizio è compresa tra i 9 e gli 11 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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