Huevos de toro con chips di manioca e pasta de Aji Amarillo

La nuova ricetta di Chef Rosato propone un secondo a base di una delle più discusse frattaglie disponibili sul mercato, il cui utilizzo suscita ancora oggi (senza alcun fondamento) molte perplessità.

Nella nostra ricetta “Huevos de toro con chips di manioca e pasta de Aji Amarillo” i testicoli di toro sono abbinati a delle chips di manioca e accompagnate da pasta de Aji Amarillo e una crema di nduja piccante.

Per attenuare l’impatto nei confronti dei palati meno flessibili, o poco propensi alle sperimentazioni, è fiorita un’ampia gamma di sinonimi ed eufemismi per definire questo tipo di frattaglie, consumate oggi con disinvoltura a tutte le latitudini.

L’utilizzo delle frattaglie rappresenta ormai una consuetudine ampiamente diffusa nella moderna cucina gourmet, sia in quella internazionale che nell’ambito delle varie rielaborazioni applicate alla gastronomia regionale.

Oltre agli elementi più comuni utilizzati nella maggior parte delle ricette (cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone, trippa, coratella e rigaglie) c’è un altro ingrediente che negli ultimi anni sta guadagnando posizioni tra i prodotti ottenuti dagli animali mattati: i testicoli.

In questo caso, per attenuare l’impatto nei confronti dei palati meno flessibili, o poco propensi alle sperimentazioni, è fiorita un’ampia gamma di sinonimi ed eufemismi per definire questo tipo di frattaglie che sono consumate oggi con disinvoltura a tutte le latitudini.

Nel blasonato Oxford English Dictionary i testicoli di toro sono definiti come “ostriche della prateria”, mentre negli USA i famosi testicoli di montone consumati negli sconfinati ranch a stelle e strisce con fiumi di salsa barbecue sono noti come lamb fries (patatine fritte di agnello).

In Serbia inoltre, non lontano da Belgrado i testicoli di vari animali (bovini, suini, equini, ovini, etc) sono particolarmente apprezzati e ritenuti a tal punto una rara prelibatezza che ogni anno, a fine estate, viene organizzato addirittura il “World Testicle Cooking Championship”, un evento riservato ai migliori chef internazionali che si radunano per sfidarsi nella preparazione del migliore goulash di testicoli.

Molto diffusi nell’antica Roma, dove si credeva che avessero delle proprietà afrodisiache, i testicoli erano consumati soprattutto nelle abbonanti libagioni delle classi più abbienti e, a partire dall’epoca medievale, iniziarono ad affermarsi anche nella cucina popolare assumendo la denominazione di granelli.

E lo stesso Pellegrino Artusi nel suo celebre volume di cucina (“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”) ne celebra la bontà in una delle ricette più note (“Magnifico fritto di granelli”) del suo libro.

Entrati ormai a far parte di numerose ricette tradizionali della nostra cucina (come ad esempio il “fritto misto piemontese”), i testicoli sono ampiamente utilizzati anche in altre cucine regionali europee come quella francese di Limousin (dove sono noti come “colhas de moton”) e, soprattutto, nella Murcia spagnola dove sono consumati soprattutto alla piastra (criadillas).

Nel resto della Spagna sono invece universalmente chiamati “huevos de toro” (uova del toro) e rappresentano uno degli ingredienti più utilizzati in Andalusia.

Per la nostra ricetta “Huevos de toro con chips di manioca e pasta de Aji Amarillo” proponiamo una gustosa versione delle “huevos de toro”, abbinate a delle chips di manioca e accompagnate da una pasta de Aji Amarillo, una salsa molto usata nella cucina peruviana a base dell’omonimo peperoncino giallo piccante.

Si tratta di un piatto relativamente semplice da realizzare, ma che richiede tempi di preparazione piuttosto lunghi sia per gli ingredienti di accompagnamento che per il trattamento delle “huevos de toro”.

Ingredienti per 4 persone:

2 granelli di toro

500 g di manioca

200 g di peperoncini gialli Aji Amarillo

2 spicchi di aglio

1 scalogno

15 ml di panna liquida

2 peperoncini Cayenne

30 ml di salsa di ostriche

Olioevo

Sale

Zucchero

Pepe

Preparazione (1h, 40 min):

Per i granelli:

Lavare accuratamente i granelli in acqua corrente, eliminando eventuali residui di grasso e sangue coagulato, mettendoli successivamente a bollire (30 minuti) in acqua leggermente salata.

Tagliare i granelli a fette (spessore ca 1 cm) e asciugarli bene prima di metterli a soffriggere per alcuni minuti insieme ad aglio, scalogno, sale e pepe.

Questo passaggio è fondamentale per assicurare una maggiore compattezza alla polpa e, soprattutto, per consentire la facile rimozione della tunica fibrosa esterna che avvolge i testicoli, molto dura e praticamente impossibile da asportare quando l’ingrediente è crudo.

Successivamente si procede alla cottura in forno (modalità statica, 180°, 40 minuti), inserendo i granelli su carta antiaderente dopo averli spennellati con un mix di olioevo e salsa di ostriche.

Per la pasta de Aji Amarillo:

Lavare i peperoncini, tagliarli nel senso della lunghezza, asportare i semi e versare nel mixer assieme agli altri ingredienti (30 g di olioevo, 15 ml di panna liquida, sale e zucchero).

Per una consistenza cremosa ottimale si può dosare la quantità dell’olio, o eventualmente scaldare leggermente la salsa ottenuta per renderla più densa.

Per le chips di manioca:

Pelare i tuberi di manioca e versarli in acqua bollente per 30/40 minuti.

Una volta scolati e asciugati bene i tuberi, affettare la manioca fino ad ottenere delle chips piccole e frastagliare che verranno fritte in immersione (olio di semi di arachidi) per alcuni minuti.

A fine frittura, scolare le chips e deporle su uno strato di carta assorbente da cucina.

Impiattamento:

Disegnare una grossa spirale (con un pennello da cucina a setole larghe) in un piatto piano a fondo nero opaco.

Formare al centro una piccola piramide con le chips di manioca, collocando i pezzi più lunghi verso l’alto per sottolineare il senso di verticalità, e allineare cinque dischi di granelli anteriormente alle chips.

Inserire alcune decorazioni con la pasta de Aji Amarillo (versata con una sac à poche), due cunei di peperoncino Cayenne, e il piatto è pronto.

Bevanda consigliata:

Spiazol Zeni – Trentino Pinot Nero DOC.

Vino di alto spessore aromatico caratterizzato da un colore rosso rubino, con lievi sfumature violacee e profumi fruttati tra i quali predominano il ribes e la ciliegia, oltre a lievi sentori di vaniglia tostata.

Ideale in abbinamento con piatti a base di frattaglie, il suo sapore intenso e morbido al tempo stesso si rivela particolarmente gradevole per accompagnare i granelli e la coratella di agnello.

La temperatura di servizio è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

Chef Giorgio Rosato

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